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Torta Lingot di Padova

Un biscotto brownies con ganache al caffè e glassa al cacao: scopri la torta vincente di Padova!

Il nome del dolce è LINGOT e prende il nome dalla sua forma e dal decoro che prevede delle foglie oro sparse qui e là e perciò si torna appunto al lingotto d’Oro. 

Si tratta di un dolce così composto: biscotto browni alle nocciole con gelatina alle pere glassato con cioccolato e nocciole ricoperto alla fine con una ganache montee a base di cioccolato bianco con caffè in infusione all’interno. 

INGREDIENTI

Per il Biscotto Brownies 
440 g di burro 
385 g di uova
330 g di zucchero di canna 
230 g di cioccolato fondente al 66 %
110 g di farina per biscotti
25 g di cacao
2 bacche vaniglia
130 g di nocciole tostate poco tritate
70 g di pasta di nocciola Piemonte 
Qb sale

 

Per la gelatina di pere

3 pere 

gelatina in foglie

Per la GANACHE AL CAFFE
90 g di caffe in grani
150 g di per ogni evenienza  panna
18 g di glucosio
18 g di invertito 
200 g di cioccolato bianco
386 g dipanna liquida 

Per la GLASSA PRALINATA 
60% cioccolato al latte
40% burro di cacao
Qb nocciole tritate

Procedimento:
Scegliere a microonde il cioccolato con il burro quindi a parte nel cutter frullare le uova con gli zuccheri alla fine aggiungere il cioccolato precedentemente fuso con il burro quindi la pasta nocciola completare il tutto con le farine sale aromi e cacao e le nocciole .Pesare circa 250 gr in uno stampo rettangolare misura circa 14cm per 5 cm infornare a 160 per 20 minuti.

 

Per la GELATINA DI PERE DECANA:
Spadellare le pere con poco burro zucchero e vaniglia sfumare con grappa di pera Williams , una parte delle pere va inserita nel biscotto Brownies , la rimanenza va frullata con poca acqua succo di limone, e un foglio di gelatina precedentemente idratata per ottenere appunto la gelatina di pera .

 

Per la GANACHE AL CAFFE
Tostare il caffè in forno a 160 gr per 5 minuti ,riscaldare la prima parte di panna quindi inserire il caffè lasciare in infusione per 5 minuti quindi filtrare il caffè riportare la panna al peso iniziale aggiungere gli zuccheri e portare a bollore emulsionare con il cioccolato e alla fine aggiungere la seconda parte di panna liquida, lasciare in frigo una notte prima di usare si avrà un risultato migliore

Per la GLASSA PRALINATA 
Sciogliere il cioccolato con il burro di cacao quindi aggiungere le nocciole e usare a 30/35 gradi
 

Per il MONTAGGIO DOLCE
Cuocere il biscotto quindi scavare leggermente e quindi adagiare la gelatina, far raffreddare in congelatore quindi una volta freddo estrarre dal congelatore e glassare il dolce per 3 quarti della sua altezza raffreddare ancora , alla fine con una bocchetta da saint Honore dressare la ganache preventivamente montata ( attenzione non montare troppo) decorare a piacere ed il gioco è fatto.