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Torta sapore di sole

Una base di frolla, con crema di limone, cioccolato bianco, pan di spagna alle mandorle e bagna al rhum: scopri la torta vincente di Salerno!

INGREDIENTI  
Per la frolla ad anello
750 g di farina frolla
250 g di farina frolla
125 g di polvere di mandorle
416 g di burro
375 g di zucchero a velo
155 g di uova 
5 g di sale
1 limone grattuggiato
Q.b Vaniglia bourbon 

Per la crema di limone con cioccolato bianco.
56,4 g di panna fresca
1 bacca di vaniglia
112.8 g di uova intere 
112,8 g di saccarosio
112,8 g di succo di limone 
8,46 g di scorza di limone grattuggiata
5,08 g di gelatina in polvere 
20,3 g di acqua per gelatina
150 g di cioccolato bianco.

Per la Gelee di limone 
200 g di succo di limone 
50 g di acqua 
10.5 g di destrosio 
24.5 g di saccarosio
7.6 g di colla di pesce
37,7 g di acqua per gelatina

Per il pan di spagna alla mandorla
500 g di T.P.T (mandorle e zucchero a velo)
8 tuorli
8 uova intere 
8 albumi
200 g di saccarosio
250 g di farina “00”

Per la Bagna al Rhum
200 g di Distillato al rhum
200 g di saccarosio
400 g di acqua 

Per la mousse di ricotta di vaccina
500 g di ricotta di vaccina
200 g di zucchero a velo 
200 g di panna fresca 
20 g di zucchero per panna

PROCEDIMENTO 

Per la frolla ad anello:Unire burro e zucchero di seguito le uova con la polvere di mandorle). Terminare l’impasto con farina. Stendere a 2/3 mm e cuocere a 170 C° per 12 minuti e 180 C° 10 minuti. Cuocere da congelata.

Per la Crema di limone con cioccolato bianco: Portare ad 82C° la panna ,baccello di vaniglia ,uova, saccarosio , succo di limone ed il limone gratuggiato.
Aggiungere la colla di pesce e versare (60 C°) a filo su cioccolato e burro di cacao. Mixare.

Per la gelee di limone: In un recipiente mettere il succo di limone, acqua, zucchero e destrosio e portare tutto a 50C°. Unire la colla di pesce idratata. Raffreddare in abbattitore.


Per il pan di spagna alla mandorla: montare il TPT con i tuorli , successivamente unire gradualmente le uova , successivamente unire la farina a mano.
Da parte montare gli albumi con lo zucchero ed unire le due masse. Cuocere a 190 C° 15/18 minuti.

Per la bagna al Rhum: sciogliere acqua e saccarosio ed in ultimo unire il distillato .

Per la mousse di ricotta di vaccina: raffinare la ricotta in planetaria con frusta ed aggiungere gradualmente lo zucchero a velo e fare mantecare per qualche minuto. 
Montare la panna con lo zucchero ed unire gradualmente in 500 gr di ricotta zuccherata.

Per decorare: cioccolato fondente ed oro in fogli.