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Dessert cocco, arachidi e ananas di chef Antonino Cannavacciuolo

Nella finale di Bake Off, i pasticceri sono chiamati a replicale il dessert cocco, arachidi e ananas del quarto giudice, Antonino Cannavacciuolo.

RICETTA PER 3 PORZIONI

PER LA SEMISFERA INTERNA

480    g    purea cocco

Procedimento
Versare la purea di cocco liquida negli stampi a semisfera più piccoli e abbattere. Sformare e conservare.

PER LA SEMISFERA ESTERNA, CREMOSO AL COCCO

90    ml    latte 
130    g    purea di cocco
9,5    g    gelatina in fogli
150    g    cioccolato bianco
90    g    mascarpone
300    ml    panna liquida

Procedimento
In una casseruola portare al bollore il latte con la purea di cocco, togliere dal fuoco, lasciare abbassare leggermente la temperatura e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata. A parte sciogliere il cioccolato bianco, versare sopra una buona parte di latte e cocco, mentre il restante aggiungerlo al mascarpone precedentemente lavorato con una frusta. Unire i due composti aiutandosi con un minipimer e, una volta raggiunta la temperatura di 40°C, aggiungere la panna liquida. Frullare nuovamente e versare il composto all’interno di un sac à poche, chiuderlo e lasciarlo riposare ben steso in abbattitore a -18°C, muovendolo di tanto in tanto, fino a che non prende consistenza.
Una volta che il cremoso avrà preso consistenza, riempire gli stampi a semisfera e mettervi al centro l’interno al cocco precedentemente preparato. Con una spatola eliminare il cremoso in eccedenza. Mettere uno spuntone di cremoso al cocco su una delle due semisfere e abbattere. Una volta congelato, sformare le semisfere, sfregare le due parti interne delle sfere (una deve essere con lo spuntone) e attaccarle. Completare il finto cocco riempendo lo spazio rimasto vuoto nel mezzo tra le due sfere con il cremoso al cocco. Lisciare con una spatola e far rapprendere in abbattitore. 
Prima di procedere al prossimo passaggio, levigare una base del cocco, in modo che poi possa avere una base di appoggio sul piatto.

PER LA COPERTURA FINTO COCCO

350    g    cioccolato fondente 70%
350    g    burro di cacao

Procedimento
Sciogliere i due composti, mescolarli e portarli a una temperatura di 45°C. 
Metterli all’interno di un contenitore capiente ma non troppo largo (vi si dovrà immergere il cocco).
Con l’aiuto di uno stuzzicadenti, immergere il cocco una volta. Immediatamente con uno spazzolino da cucina formare delle righe su tutta la superficie del finto cocco. Ripetere il procedimento per altre 2 volte. Togliere il cocco dallo stuzzicadenti e adagiarlo su una placchetta coperta con della pellicola e chiudere il buco lasciato dallo stuzzicadenti. Successivamente scaldare con il cannello il beccuccio di una sac a poche e creare 3 fori nella parte superiore del finto cocco. Conservare in frigorifero o a temperatura ambiente se si vuole velocizzare lo scioglimento del cuore interno e quindi il servizio.


PER IL CREMOSO ALLE ARACHIDI

150    ml    panna
100    ml    glucosio
150    g    cioccolato bianco
50    g    pasta di arachidi

Procedimento
In un pentolino versare la panna con il glucosio e portare ad ebollizione. Versare direttamente sul cioccolato e iniziare ad emulsionare con un frullatore ad immersione. In ultimo aggiungere la pasta arachidi. Amalgamare il tutto, versare all’interno di un sac à poche e lasciar riposare in abbattitore a -18°C muovendolo di tanto in tanto per velocizzarne la cristallizzazione.

PER LA ZUPPA DI ANANAS
150    g    ananas grigliato, frullare
80    g    ananas da frullare
75    ml    acqua
50    g    glucosio
100    g    burro di cacao (per la panatura dell’ananas grigliato)

Procedimento
Pelare l’ananas e tagliarlo a fette spesse circa 1 cm.
Panare le fette da grigliare nel burro di cacao, stenderle sulla griglia e passarle in forno a 200°C per 14 minuti ventola 4. 
Lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Frullare poi tutto insieme al restante ananas. Aggiungere lo sciroppo di acqua e glucosio. Frullare fino a raggiungere un composto cremoso e omogeneo.

PER LA TERRA DI CACAO
60    g    burro in pomata
45    g    zucchero di canna
15    g    zucchero semolato
0,7        sale
1,5    g    bicarbonato
60    g    cioccolato fondente 70%
65    g    farina di riso
10    g    cacao in polvere

Procedimento
Mettere il burro pomata in una planetaria, aggiungere gli zuccheri, il sale, il bicarbonato e iniziare a mescolare con la foglia a bassa velocità. Incorporare il cioccolato precedentemente fuso, e all’ultimo, la farina di riso e il cacao. Stendere tra due fogli di carta da forno (spessore 5 millimetri), abbattere, togliere un foglio e cuocere a 175°C per circa 9 minuti. Abbattere nuovamente e frullare. 

FINITURA
q.b.        sale Maldon 


COMPOSIZIONE

Porre al centro del piatto un cucchiaio di terra di cacao. Con una sac a poche realizzare 3 spuntoni di cremoso alle arachidi e aggiungervi sopra qualche fiocco di sale Maldon. Posizionare il cocco sopra la terra di cacao e in ultimo versare la zuppa di ananas.