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Tarte al cioccolato ai sapori pugliesi di Isabella Poti

La prova tecnica della puntata 6: scopri ingredienti e procedimento della torta di Isabella Poti... Tarte al cioccolato ai sapori pugliesi

Per la base frolla al cacao 
200 g  farina 00
50 g cacao amaro 
150 g burro alta qualità 
80 g zucchero a velo 
2 tuorli 

Mischiare in planetaria farina, cacao e zucchero a velo precedentemente setacciati.
Aggiungere il burro a cubetti e con il gancio a foglia amalgamare lasciando effetto sabbiato (sabbiare ovvero mantenere consistenza non uniforme, ma sgranata). 
Aggiungere all’impasto un tuorlo alla volta e continuare a lavorare con gancio a foglia.
Stendere la base a formare un disco (di almeno 28-30 cm) con spessore di circa 3-4 mm tra due fogli di carta forno e lasciar riposare in frigo per circa 30 minuti.  

Per la ganache al cioccolato 
220 g cioccolato 70% 
150 g latte 
140 g panna 
60 g uovo 
1 g sale maldon/flor de sal 

Mentre la base della tarte riposa per 30 minuti, fare la ganache. 
Portare a bollore latte, panna e sale. 
Sul cioccolato precedentemente tritato versare il latte la panna e il sale portati a bollore.
Miscelare con frusta fino ad ottenere un composto privo di grumi. Aggiungere l’uovo e mixare velocemente con un frullatore a immersione, senza incamerare troppa aria.
Versare il tutto in una sac a poche e lasciar raffreddare a temperatura ambiente.

A questo punto recuperare dal frigorifero la frolla stesa e raffreddata. Foderare con la frolla il fondo della tortiera da 24 cm e il bordo. Creare un bordo alto come la tortiera. 
Mettere in freezer la tortiera foderata per 10 minuti. 
Una volta raffreddata infornare e cuocere a 175° a forno statico per 15 minuti con pesi per crostata avvolti in carta forno. Dopo 15 minuti togliere i pesi e cuocere per altri 10 minuti (forno statico).  Far freddare la base.

Per la spuma di mandorle in sifone 
450 g panna
150 g di crema di mandorla cruda non zuccherata
50 g cioccolato bianco 
45 g latte 
30 g zucchero 
8 g gelatina in fogli 

Mettere in una ciotola con acqua fredda la gelatina per farla idratare.
Unire in una casseruola panna, latte, crema di mandorle, zucchero e cioccolato bianco.
Portare a 60° C mischiando sempre con una frusta.
Aggiungere la gelatina ammorbidita e mixare con frullatore a immersione senza incorporare troppa aria. 
Prendere una teglia da forno foderare con la pellicola e colare sopra il composto e ricoprire nuovamente con la pellicola, farlo riposare in frigorifero fino a gellificazione (circa 15 minuti).
Riprendere la teglia con il composto di mandorle e con il mixer a immersione mischiare in una ciotola per rompere la struttura della gelatina. Riempire con il composto un sifone da ½ litro senza superare assolutamente il livello massimo indicato sul sifone. Riporre in frigorifero mettendo a fianco il biglietto con il proprio nome. 

Una volta cotta la base e raffreddata, prendere la sac a poche di ganache e riempire con la ganache la tortiera restando per 2 mm al di sotto del bordo di frolla. 
Infornare e cuocere a forno statico per 20 minuti a 150 gradi.
Una volta cotta lasciare riposare in freezer per 20 minuti.
Dedichiamoci ora allo shot di vin cotto (sfere)

Per lo shot – sfere di vincotto 
70 g di vincotto
30   di acqua
1 g di agar agar
5 g di gelatina
300 g di olio di semi freddo

Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda. Versare intanto l’olio in una ciotola e mettere a bagno maria nel ghiaccio. In un altro recipiente unire l’acqua al vincotto. 
Prendere 50 gr di liquido composto da acqua e vincotto e trasferirlo in un pentolino, aggiungere l’agar agar e portare a bollore per 10 secondi. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina ammorbidita, mescolare fino a scioglierla.  Unire il composto appena ottenuto all’avanzo di acqua e vincotto lasciati da parte in una ciotola. 
Prendere una pipetta contagocce e prelevare una quantità del liquido; versarlo goccia a goccia nell’olio raffreddato a bagno maria. Si formeranno piccole sfere solidificate. 
Una volta formati questi shot del colore del vincotto toglierli dall’olio freddo con l’aiuto di un cucchiaio a colino. Sciacquarli molto molto delicatamente con un filo di acqua fredda. 
Riporli in frigorifero fino ad un momento prima dello scadere del tempo della prova. 

Finitura e impiattamento
Blocchetto di cioccolato fondente al 82% 

Prima di servire la torta grattugiare il blocchetto di cioccolato ricoprendo solo uno spicchio a lato della circonferenza (come uno spicchio di luna). Aiutatevi con una tortiera per coprire la maggior parte di torta che non deve essere decorata con il cioccolato grattugiato.
Sopra lo spicchio decorato con il cioccolato fondente grattugiato adagiare le piccole sfere di vincotto. 
Presentare la torta con il sifone a fianco. Saranno i giudici a sifonare al momento dell’assaggio la spuma. (ricordatevi di segnare con il vostro nome il sifone)