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Torta al caffè Lavazza

La prova tecnica della puntata 12 vede protagonista la torta al Caffè Lavazza di Knam: scopri ingredienti e procedimento per replicarla!

1. PER IL MASCARPONE CAKE

Ingredienti

270    g    mascarpone
45    g    zucchero semolato
50    g    uova
25    g    panna fresca
10    g    panna acida
3    g    zeste di limone
1        stecca di vaniglia

Procedimento

Mescolare il mascarpone con lo zucchero. Unire l’uovo. Unire gli altri ingredienti e passare con un setaccio. Mettere nell’apposito stampo di silicone. Cuocere a bagno maria fino a che il composto non raggiunge i 70°c e in seguito completare la cottura in forno a 120°C per 30 minuti. 

Abbattere. Togliere dallo stampo e glassare.

2. PER LA GANACHE AL CAFFÈ MONTATA

Ingredienti

220    g    panna fresca 1
60    g    chicchi interi di caffè Lavazza Qualità Oro “Sinfonia Perfetta”
22    g    glucosio
20    g    trimolina
1        stecca di vaniglia
150    g    cioccolato bianco vaniglia
325    g    panna fresca 2

Procedimento

Mettere in infusione per 24 ore la panna 1 con i chicchi di caffè Lavazza Qualità Oro “Sinfonia Perfetta”. 
Filtrare la panna e scaldarla con glucosio e trimolina a 55 °C. Sciogliere il cioccolato a 45 °C. Emulsionare il tutto con la vaniglia. Unire al composto anche la panna 2. Mettere in frigorifero per 60 minuti circa. Montare e utilizzare con la sac a poche.

PER LA GLASSA AL CIOCCOLATO AL LATTE
Ingredienti

250    g    acqua
300    g    zucchero
200    g    destrosio
250    g    latte condensato
18    g    colla di pesce
140    g    cioccolato al latte
Q.b.        colorante marrone 

Procedimento

Far bollire acqua, zucchero e destrosio a 104 °C. Abbassare di temperatura e aggiungere il latte condensato. Riportare a bollore. A 50 °C aggiungere la colla di pesce e a 36 °C aggiungere il cioccolato al latte e il colorante marrone. Raffreddare a 32 °C e glassare.


3. PER LA SABLÈ BRETON
Ingredienti

240    g    burro
240    g    zucchero semolato
120    g    tuorli
2        stecche di vaniglia
340    g    farina 00
15    g    baking
3    g    sale di Maldon

Procedimento

Impastare e fare una Breton. Mettere in frigorifero per 30 minuti. Stendere a 4 mm e coppare diametro 22 cm e cuocere tra due silpat in forno a 160 °C per circa 15/18 minuti.

4. PER LA MARQUISE

Ingredienti

100     g    tuorli
100       g    zucchero a velo
225       g    albumi
200    g    zucchero a velo
90     g    cacao amaro
30    g    fecola di patate
QB        zucchero semolato per spolverizzare

Procedimento

Montate i tuorli con lo zucchero a velo.
A parte, montate gli albumi a neve con lo zucchero a velo. Mescolate i due composti con il cacao e la fecola delicatamente per incorporare bene tutti gli ingredienti.
Versate il composto ottenuto su una placca da forno foderata con l'apposita carta e livellatelo con una spatola in uno strato spesso circa 5 mm. Fatelo cuocere nel forno preriscaldato a 200°C per 8-9 minuti. Infine spolverizzate con zucchero semolato.

5. PER LA BAGNA AL CAFFÈ

Ingredienti

120    ml    caffè fatto con Carmencita e Lavazza Qualità Oro Caffè d’Altura
80    ml    sciroppo di zucchero
3        cicchi di cardamomo verde

Procedimento

Versare il caffè bollente sui semi schiacciati di cardamomo. Lasciare in infusione per 15 minuti. Unire lo sciroppo e passare con un settaggio.


6. PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE

Ingredienti

200     g    cioccolato fondente 55 %
400     g    panna fresca semi montata

Procedimento

Fate sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria.
Assicuratevi che la temperatura non superi i 50 °C e non si abbassi sotto i 45 °C. 
Versate la panna semi montata nel cioccolato e mescolate con una frusta delicatamente finché non si sono amalgamati perfettamente. 

7. PER IL MONTAGGIO DELLA TORTA

Glassare il mascarponecake e lasciare in frigorifero fino all’uso. Mettere 1 mm di ganache al cioccolato al centro del Bretonne. Appoggiare sopra il disco della marquise e bagnarla con la bagna al caffè. Appoggiare sopra il mascarponecake glassato. Con l’aiuto di una sac a poche, decorare i bordi esterni della torta con ciuffi di ganache al caffè montata. Decorare con foglia oro e spolverata di caffè in polvere sugli spuntoni.