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Torta chiboust alla pere di Knam

La prova tecnica della puntata 4: scopri ingredienti e procedimento per realizzarla!

INGREDIENTI PER LA FROLLA BIANCA
150 g burro
150 g zucchero semolato
50 g uovo 
2 g sale
½ stecca di vaniglia Tahiti
6 g lievito in polvere
300 g farina 00

COME PREPARARLA
Impastate il burro ammorbidito, insieme allo zucchero, quindi aggiungete i 50 g. di uovo, il sale, la polpa di vaniglia e impastate bene, fino ad ottenere un composto omogeneo.
Setacciate insieme il lievito e la farina ed uniteli al composto impastato. Lavorate bene il tutto fino a formare una frolla omogenea.
Stendete la frolla in modo da formare un rettangolo, avvolgetelo nella pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero per 30 minuti.

INGREDIENTI PER LA CREMA PASTICCERA:
250 g latte fresco
60 g tuorlo
50 g zucchero semolato 
15G g amido di mais
5 g amido di riso
½ bacca di vaniglia

COME PREPARARLA
Mettete a bollire il latte con la polpa di mezza bacca di vaniglia.
Nel frattempo, in una ciotola, sbattete con una frusta i tuorli con lo zucchero; Unitevi gli amidi precedentemente setacciati.
Quando il latte avrà raggiunto il bollore, stemperate i tuorli montati con due cucchiai di latte caldo.
Unite ora i due composti e riportate sul fuoco facendo cuocere finché il tutto si sia ben addensato, continuando a mescolare con la frusta per evitare che si formino grumi.
Infine versate la crema pasticcera in un'apposita ciotola e coprite subito con pellicola a contatto.
Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Riprendere la pasta frolla dal frigorifero e stendete l’impasto a 3 mm, bucatelo con una forchetta e coppatelo con un anello di diametro di 20 cm.  Appoggiate la frolla su una teglia con carta da forno e cuocete in forno a 175°C per circa 13 minuti, fino a doratura.

INGREDIENTI PER L'IMPASTO DI PERE
300 g pere
40 g zucchero
20 g burro
20 g liquore vaniglia
50 g succo di limone
100 g zenzero candito a cubetti
100 g prugne secche a julienne 
15 g gelatina alimentare

COME PREPARARLO
Mettete la gelatina in acqua fredda per ammorbidirla. 
Sbucciate le pere, privatele del torsolo e tagliatele a dadini uguali 1 x 1 cm.  
In una padella fate caramellare lo zucchero e quando sarà ben dorato aggiungete il burro. Versate le pere nella padella e sfumate con il liquore.
Aggiungete il succo di limone, lo zenzero candito tagliato a cubetti, le prugne secche tagliate a julienne (bastoncini sottili)  e  lasciate cuocere per 2 minuti. Aggiungete la gelatina precedentemente ammorbidita e lasciate così il composto da parte.

ASSEMBLAGGIO (PARTE 1)
Foderate i bordi di un anello da 20 cm con del nastro di acetato. Inserite all’interno dell’anello il disco di pasta frolla precedentemente cotto. Versate all’interno dell’anello uno strato omogeneo di pere e prugne caramellate per un’altezza di circa 1,5 cm. Mettete in abbattitore per una decina di minuti.

PER LA CREMA CHIBOUST
300 g crema pasticcera 
100 g prugne secche tagliate a julienne
15 g gelatina alimentare
180 g albume
150 g zucchero

COME PREPARARLA
Mettete la gelatina in acqua fredda. Prendete 300 grammi di crema pasticcera precedentemente preparata  e se necessario scaldatela lievemente prima di inserire all’interno la gelatina ammorbidita al fine del completo scioglimento. 
All’interno della crema pasticcera, aggiungete anche le prugne secche tagliate a julienne. 
Montate gli albumi con lo zucchero e, una volta pronti, incorporateli delicatamente, alla crema pasticcera con le prugne. 

ASSEMBLAGGIO (PARTE 2)
Recuperate l’anello dall’abbattitore. Versate all’interno dell’anello anche la crema chiboust e riponete  nuovamente in abbatitore.

PER LA CINTURA DI CIOCCOLATO FONDENTE
200 g cioccolato fondente 

COME PREPARARLA 
Sciogliere 140 g di cioccolato fondente a bagnomaria, portarlo ad una temperatura compresa tra i 45°-50°C.  Togliere dal fuoco, aggiungere poco alla volta il cioccolato rimanente (60 g) sminuzzato finemente, mescolare e portare ad una temperatura di 31°C.

ASSEMBLAGGIO (PARTE 3)
Nel frattempo che il cioccolato si raffredda alla temperatura di 31°C togliere la torta dall’abbattitore e togliere l’anello in acciaio.

Stendere una striscia di acetato della stessa lunghezza della circonferenza della torta (la trovate già pronta). Versare sopra il cioccolato e stendere con una spatola a gomito. Lasciar semi cristallizzare. Una volta semi cristallizzato, attaccare la cintura di cioccolato ai bordi della torta mantenendo all’esterno l’acetato. Terminare la cristallizzazione di cioccolato e togliere l’acetato.

PER LA DECORAZIONE
Zucchero di canna

PER ULTIMARE
Spolverizzate la superficie con lo zucchero di canna, scaldate il caramellizzatore con l’adattatore a induzione e usatelo per caramellizzare la superficie della torta.