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Torta Pina Colada di Damiano

La prova tecnica della puntata 11 vede protagonista la torta di Damiano: scopri ingredienti e procedimento della sua torta Pina Colada!

PER LA GELEE MELOGRANO E PEPE  

Per lo sciroppo zucchero

100    g    acqua 
50    g    zucchero

Procedimento 
Portare ad ebollizione poi versare nella bottiglia con il metal pour.

1         limone scorza
1         arancia scorza
1         lime scorza
225    g    succo melograno (2-3 melograno) 
6     g     gelatina
30    g    acqua fredda
1    g    pepe di Sichuan già macinato

Procedimento 

Per l’olio saccarum:
In uno shaker mettere solamente la scorza di 1 limone, 1 arancia e 1 lime, aggiungere con la bottiglia di sciroppo di zucchero caldo 3/4 oz con il metal pour e pestare delicatamente le scorze con un muddler e lasciare in infusione cosi da estrarre l’olio saccarum.

Per il gelee:
Ricavare il succo di melograno tagliandolo a metà, inserire i semi di melograno all’interno di un canovaccio e strizzare.
Unire il succo di melograno al pepe di Sichuan macinato e lasciar riposare per qualche minuto (infusione).
Unire il succo di melograno e pepe di sichuan con zucchero e olio saccarum in uno shaker. Aggiungere la gelatina precedentemente idratata e sciolta, infine shakerare il tutto e filtrare. Prendere il tubo (inserto diametro 3cm lunghezza 18cm già foderato con acetato e un’estremità sigillata con pellicola trasparente) e versare all’interno il composto. Infine abbattere. Togliere dal tubo (una volta abbattuto), con un coltello rifilare l’estremità se necessario.

PER LA MARQUISE CIOCCOLATO SENZA GLUTINE

165    g    albume
90    g    tuorli
90    g    zucchero
75    g    burro
155    g    cioccolato fondente

Procedimento 
Montare l’albume e a parte montare zucchero e tuorlo, sciogliere burro e cioccolato nel microonde. Unire i tuorli e zucchero montati con il cioccolato e burro poco per volta e poi unire l’albume montato mescolando a mano dall’alto verso il basso con spatola facendo attenzione a non smontare l’impasto.
Stendere sottile su carta da forno con teglia, ad altezza 6mm.
Cuocere 180C° 12 minuti.
Togliere dal forno e abbattere immediatamente per pochi minuti senza farlo irrigidire troppo.
Capovolgere su un nuovo foglio di carta da forno e rimuovere il vecchio, facendo molta attenzione a non rompere il marquese.
Tagliare un rettangolo di 11,5x18cm, e aiutandovi con un foglio di carta da forno, avvolgere attorno all’inserto di gelèe di melograno e pepe di sichuan abbattuto.
Abbattere il tutto per qualche minuto, prima di rimuovere la carta da forno.

PER LO STREUSSEL AL COCCO SENZA GLUTINE

100    g    burro
100    g    zucchero canna
50    g    cocco rapè
50    g    farina mandorla
70    g    farina riso
30    g    amido mais
1,5    g    sale

Procedimento 

In una planetaria con foglia mescolare fino a consistenza crumble, burro, zucchero, polveri e sale. Spargere al di sopra di una teglia con carta da forno. Cuocere per 15 minuti a 160°C.

PER LO STREUSSEL RICOMPOSTO CIOCCOLATO FONDENTE E COCCO

350    g    streusel cocco
100    g    cioccolato fondente (DA TEMPERATRICE)
50    g    cioccolato al latte
40    g    burro fuso
110    g    pralinato di mandorla
80    g    cocco rapè tostato
35    g    riso soffiato tostato
0,5    g    sale

Procedimento
Prendere 100 gr di cioccolato fondente dalla temperatrice e sciogliere in microonde il cioccolato al latte lasciandolo poi stemperare. In una planetaria munita di foglia mescolare tutti gli ingredienti assieme, fino a consistenza compatta e omogenea.
Stendere altezza 8mm e ricavare un rettangolo di dimensione 22cm x 9cm.

PER LA MOUSSE ALLA VANIGLIA

65    g    latte
75    g     panna 
2        bacche di vaniglia
10    g    glucosio 
65    g    tuorlo d'uovo 
10    g    zucchero invertito
100    g    cioccolato bianco 35% 
4    g    gelatina
20    g    acqua 
275    g    panna semi montata 

Procedimento
In una pentola sobbollire latte, panna, i semi di vaniglia raschiati e il glucosio a 40 ° C.
In una ciotola montare lo zucchero invertito e i tuorli insieme. Versare un terzo del mix caldo nella ciotola mentre si mescola. Dopodiché riportare tutto sul fuoco e portare a 85 ° C, versare immediatamente al disopra del cioccolato bianco sminuzzato e gelatina e mixare.
Una volta raffreddata incorporare la panna semi montata.
Prendere il tubo con diametro 7 cm già foderato con acetato e pellicola. Appoggiare il tubo verticalmente su una teglia mantenendo il lato chiuso con la pellicola verso il basso. 
Versare la mousse all’interno del tubo foderato ad altezza 1 cm e abbattere. Una volta abbattuto riempire il tubo con la mousse fino a ¾ e inserire l’inserto di gelee solidificato lunghezza 18 cm, riempire il tubo con la mousse (lisciare con una spatola l’eccesso se necessario), e abbattere. 
Una volta abbattuto, estrarre dallo stampo con l’aiuto di un cannello stando attenti a non fondere la plastica. Adagiare il cilindro abbattuto orizzontalmente su carta forno e spruzzare con bianco effetto velluto in ogni parte. Versare il restante della mousse alla vaniglia in 3 stampi a semisfera (diametro 2,6 cm) e se non è ben soda la mousse abbattere qualche minuto. Con il dorso di un cucchiaino riscaldato con cannello eliminare parte della mousse dentro ciascuna semisfera creando un incavatura nella quale verrà adagiata una sfera di purea di cocco su ogni semisfera. 

COCCHI PICCOLI DI CIOCCOLATO
150    g    cioccolato fondente

Procedimento
Infilzare con uno stuzzichino di legno, le semisfere di mousse alla vaniglia abbattute, e immergerle per un attimo fino ai bordi nel cioccolato fondente, spennellare rapidamente con pennellino il cioccolato in eccesso.

PER LE SFERE DI PUREA AL COCCO

Bagno di alginato
125    g    purea di cocco

Procedimento
In una ciotola ampia inserire il bagno di alginato e in un’altra acqua fredda.
Con un cucchiaino prelevare la purea di cocco e versare nel bagno di alginato, far creare una pellicola alla pallina di purea inserita, cercando di formare almeno 3 sfere (diametro circa 1 -1,5cm) che dovranno poi essere inserite all’interno dei cocchini. Lasciare le sfere immerse nel bagno per 30 secondi poi prelevarle con un cucchiaio forato o colino molto molto delicatamente. Inserirle nella ciotola di acqua fredda in modo da sciacquarle e arrestare la sferificazione.
Toglierle dall’acqua e scolarle inserendole nelle 3 semisfere a forma di cocco. Posizionare ciascuna sfera all’interno dell’incavatura creata precedentemente nei cocchini. 
Decorare con scorzetta di lime e briciole d’oro su ogni sfera. 

PER LA CORTECCIA PER DECORAZIONE (REALIZZATA CON STENCIL)

100    g    cioccolato fondente da temperatrice
25    g    cacao in polvere
Q.B.        cacao in polvere (per spolverare)
Q.B.        oro polvere 

Procedimento 
Prendere il cioccolato dalla temperatrice, aggiungere il cacao in polvere (25g), e mescolare a consistenza omogenea. Inserire in sac a poche. 
Prendere foglio di acetato posizionarlo sopra la fotocopia del disegno della corteccia e ricalcarlo con il cioccolato dentro una sac a poche. 
Spolverare la corteccia creata con il cioccolato con cacao e spennellare lievemente.
Inserire subito all’interno di un tubo di diametro 7cm e far cristallizzare. Ottenere dunque una forma leggermente incurvata.
Spennellare l’eccesso di cacao e aggiungere qualche spennellata leggera di oro in polvere.

Per la composizione

Disporre alla base lo streussel ricomposto. Adagiare il cilindro orizzontalmente lungo la base di streussel e porre al di sopra del cilindro la corteccia di cioccolato. Infine disporre in cima sulla corteccia di cioccolato, le tre noci piccole di cocco (mousse e cioccolato), contenenti le sfere al cocco.