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Zuppa inglese di Riccardo

La prova creativa del grembiuole blu della puntata 4: scopri ingredienti e procedimento della zuppa inglese di Riccardo


INGREDIENTI

Per la frolla alla vaniglia

250 g Burro

160 g Zucchero a velo

1 Baccello vaniglia

qb Sale

400 g Farina

4 Tuorli

 

Per la crema pasticciera

700 g Latte intero

2 Baccelli di vaniglia

qb sale

60 g Amido

160 g Tuorli

120 g Zucchero

 

Per la ganache al cioccolato

250 g Panna

375 g  Cioccolato fondente in gocce

per il pan di spagna alla vaniglia

3  Uova

120  g  Zucchero

90 g Farina

50 g Fecola di patate

1 Baccello di vaniglia

qb Sale

 

Per la bagna all'alchermes

380 g Alchermes

50 g Zucchero semolato

90 g Acqua

 

Per la meringa italiana

110 g acqua

350 g Zucchero semolato

125 g Albume

25 g Zucchero a velo

1 Limone

 

Per la decorazione

125 g More

125 g Lamponi

125 g Mirtilli

1 Foglio d'oro 

200 g Legumi secchi

qb Glitter oro commestibile

qb Fiori Commestibili

 

PROCEDIMENTI

Per la crema pasticciera

Scaldare il latte con il sale e la vaniglia. In una ciotola mescolare uova, amidi e zuccheri. Quando il latte è quasi a bollore, stemperare con una piccola parte, per poi riportare tutto sul fuoco fino a completo addensamento della crema.

Per la frolla alla vaniglia

Rendere il burro a pomata, mescolarlo con lo zucchero, le uova, le farine, gli aromi e il sale, quindi creare un panetto e impellicolarlo.Farlo riposare in frigo per almeno 30 minuti. Poi stendere la frolla all'altezza di circa 3mm e cuocere a 180 gradi per 20-25 minuti con carta forno e ceci sopra per non farla alzare.

Per la ganache al cioccolato

Scaldare la panna e quando è quasi a bollore versarla sul cioccolato in gocce e mescolare con un frullatore ad immersione. Aspettare che si raffreddi e poi montarla.

Per la bagna all'alchermes

Scaldare l'acqua con lo zucchero e quando bolle, dopo circa 2-3 minuti, aggiungerci il liquore. Usare per bagnare il pan di spagna.

Per la meringa all’italiana 

Fare lo sciroppo con acqua e zucchero, quando arriva circa a 118 gradi iniziare a montare gli albumi. Versare lo sciroppo sugli albumi quando arriva a 121 gradi. Lasciare montare per circa 10 minuti con il succo di limone fino a che non diventano chiari, spumosi e a temperatura ambiente.

Per il pan di spagna

Montare uova e zucchero per circa 15 minuti fino a quando non diventano chiari e spumosi, poi setacciarci all'interno le farine e mescolare molto delicatamente dal basso verso l'alto, trasferire il tutto in uno stampo imburrato con lo staccante spray e cuocere a 180 gradi per 20 minuti.

Per la Crema al cioccolato

Mescolare metà peso di crema pasticciera fredda con la ganache al cioccolato montata.

PER L'ASSEMBLAGGIO

Dopo aver cotto la frolla versarci all'interno, con l'aiuto di una sàc a poche, 1 cm circa di crema pasticciera, posizionarci sopra circa metà di pan di spagna bagnato con la bagna all'alchermes e ricoprire il tutto fino a livellare la crostata con la crema al cioccolato. Decorare con sàc a poche e bocchetta Saint Honorè, frutta fresca e foglia d'oro.