BAKIN'USA

La Lemon Meringue Pie è una vera sinfonia di sapori, scoprite come prepararla

Mettetevi alla prova con la meringa all'italiana, il lime e perfino il succo di yuzu

Damiano Carrara
Difficoltà Difficile
Persone servite 12 Persone

Per la frolla agli agrumi

  • 240 g burro morbido
  • 120 g zucchero velo
  • 40 g tuorli
  • 360 g farina 00
  • Scorza di arancia q.b.
  • Scorza di lime q.b.
  • Scorza di limone q.b.

Per il ripieno

  • 80 g tuorli
  • 415 g latte condensato zuccherato
  • 40 ml succo di yuzu
  • 40 ml succo di lime
  • 1 g scorza di lime

Per la panna cotta

  • 500 ml panna fresca
  • 2,5 g scorsa d'arancia
  • 2,5 g scorsa di limone
  • 2,5 g scorsa di lime
  • 1 baccello di vaniglia
  • 8 g colla di pesce
  • 0,5 g sale
  • 1 cucchiaio polvere di Maqui

Per la meringa italiana

  • 93 ml di acqua
  • 300 g zucchero
  • 80 g destrosio
  • 160 g albumi
  • Scorza di limone q.b.
  • Scorza di lime q.b.
  • Foglie d'oro

PROCEDIMENTO
Preparazione frolla:
Mescolate nella planetaria il burro, gli aromi e lo zucchero a velo. Quando sono ben incorporati tra loro, aggiungete i tuorli e per ultima la farina. Lasciate riposare per almeno due ore in frigo.

Preparazione ripieno:
Procedete a montare i tuorli con il latte condensato. Aggiungete il succo di lime e quello di yuzu e unite le scorze di lime. Stendete la frolla all’interno degli stampini e, con l’aiuto di una sac à poche, versate il ripieno nei gusci di frolla. Cuocete a 180°C per circa 10-12 minuti.

Preparazione panna cotta:
Mettete a bollire la panna insieme con gli aromi e lo zucchero, quando raggiunge il bollore aggiungete la colla di pesce (che avrete precedentemente idratato con 5 parti di acqua per ogni parte di gelatina). Versate il tutto all’interno delle semisfere in silicone e riponete ad abbattere nel congelatore.

Preparazione meringa italiana:
Iniziate a montare gli albumi nella planetaria. Nel frattempo, portate la miscela di acqua e zucchero a una temperatura di 115°C. Aggiungete ora il destrosio e portate a 121°C. Versate il composto sugli albumi montati e continuate a lavorare la meringa nella planetaria fino al raffreddamento. Una volta lavorata e raffreddata, aggiungete la scorza di limone e lime.

ASSEMBLAGGIO
Per il montaggio del dolce posizionate su ogni mignon raffreddato una semisfera di panna cotta. Fatta questa operazione riponete in congelatore.

DECORAZIONE:
Immergete i mignon nella meringa italiana e sfiammate con un cannello. Per ultimare la decorazione usate alcune foglie d’oro.

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