BAKIN' USA

La Rhubarb Pie

La "torta di Nonna Papera", nella versione super chic di Damiano Carrara

Damiano Carrara

Nella versione tradizionale questa torta ricorda una crostata ripiena di quelle che siamo abituati a immaginarci nei cartoni, intente a raffreddare su un davanzale.
Nella versione di Damiano Carrara la vediamo diventare super chic, grazie anche a un inedito twist di sapori.

Difficoltà Difficile

PER LA FROLLA

  • 175 g burro pomata
  • 175 g zucchero semolato
  • 2 g sale
  • 3 g Scorza limone
  • 120 g latte
  • 10 g latte scremato in polvere
  • 7 g lievito
  • 500 g farina 00

PER IL RIPIENO

  • 300 g rabarbaro
  • 300 g fragole
  • 300 g ciliegie
  • 150 g zucchero semolato
  • Scorza lime q.b.
  • 30 g Succo lime
  • 35 g burro a cubetti
  • 30 g liquore arancia

PER LA CREMA E DECORAZIONE

  • 500 g panna fresca
  • 70 g zucchero semolato
  • Scorzetta mista di agrumi
  • Ciliegie
  • Foglia oro
  • Foglia argento

PROCEDIMENTO

Preparazione frolla:
Mescolare il burro con lo zucchero, aromi e sale fino; unire il latte con il latte in polvere E, infine Farina setacciata con il lievito; lavorare fino a ottenere un composto omogeneo e sodo. Far riposare in frigo per due ore circa. Cuocere in forno a 180°C per 20 - 25 minuti

Preparazione ripieno:
Spadellare la frutta con il burro, zucchero semolato e succo di lime. Aggiungere la scorza di un lime e la bacca di vaniglia (sia i semi che il baccello). Quando inizia a schiumare aggiungere il rabarbaro, le ciliegie e le fragole. Aggiungere il liquore e incendiare con il cannello. Lasciar cuocere fino a che diventa quasi una polpa. Una volta raffreddata, versare la frutta spadellata all’interno del guscio di frolla tenendo da parte un po' di liquido. Far riposare in congelatore per 15 minuti circa.

Preparazione griglia di rabarbaro:
Portare a bollore l'acqua con lo zucchero, il succo di lime e gli avanzi delle fragole. Con un pelapatate ricavare delle striscioline da un gambo di rabarbaro. Sbollentare le strisce nella purea di fragole per fargli prendere colore e ammorbidirle leggermente. Scolare le strisce di rabarbaro e stenderle su carta forno.
Su di un tappetino iniziare a preparare la decorazione. Posizionare le strisce di rabarbaro una adiacente all’altra. Una volta raggiunta la giusta dimensione per lo stampo, iniziare a creare la lisca di pesce incrociando le restanti strisce. Spennellare (con pennello a setola morbida) lo sciroppo avanzato sulla griglia di rabarbaro.
Con un disco, coppare la griglia di rabarbaro, togliere le parti in eccesso e congelare.

Preparazione crema chantilly:
Montare la panna con lo zucchero e la scorza di agrumi misti.

DECORAZIONE:
Spatolare a filo la chantilly sopra la crostata. Posizionare il disco di rabarbaro e decorare con una ciliegia avvolta in foglia d’oro.

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