RICETTE

Bake Off 6 - Il Gran Tour di Knam: la pastiera napoletana

Un classico della tradizione partenopea da gustare a Pasqua, ma non solo

Ernst Knam
Difficoltà Media
Persone servite 8 persone

Per la pasta frolla

  • 150 g strutto (o burro)
  • 150 g zucchero semolato
  • 3 g sale marino fine
  • 10 g scorza di limone grattugiata
  • 75 g tuorli
  • 260 g farina 00
  • 40 g cacao in polvere

Per il ripieno

  • 300 g grano duro (o precotto)
  • 500 ml latte
  • 1 limone (scorza)
  • 1 g cannella in polvere
  • 35 g zucchero semolato
  • 2 g sale marino fine
  • 450 g ricotta di mucca freschissima
  • 100 g zucchero semolato
  • 10 g scorza di limone grattugiata
  • 30 ml acqua di fior d’arancio
  • 50 g cedro candito
  • 50 g arancia candita
  • 150 g cioccolato fondente 70 % in pezzettini
  • 1 bacca di vaniglia
  • 120 g tuorli
  • 120 g albumi
  • 70 g zucchero semolato
  • zucchero a velo q.b.

PROCEDIMENTO
Per la frolla:
Impastate strutto/burro, zucchero, sale e scorza di limone grattugiata
. Unite i tuorli e alla fine anche la farina e il cacao. Impastate solo quel che occorre per amalgamare gli ingredienti, fate quindi una palla con la pasta, copritela con la pellicola e mettetela a riposare in frigorifero per almeno 2 ore.

Per il ripieno:
Se volete preparare e cuocere il grano da soli iniziate alcuni giorni prima
: versate il grano in una ciotola, copritelo di acqua fredda e tenetelo a macero per 8 giorni, cambiando quotidianamente l'acqua. Trascorso questo tempo, scolatelo bene e usate 300 grammi. In alternativa potete usare la stessa quantità di grano precotto.
Mettetelo in una casseruola, copritelo d'acqua e fatelo bollire per 15 minuti, scolatelo, rimettetelo nel recipiente e versatevi sopra il latte bollente. Aggiungete la scorza intera di mezzo limone, la cannella in polvere, lo zucchero semolato e il sale. Collocate il recipiente sul fuoco e cuocete a lentissimo bollore fino a quando il grano avrà assorbito tutto il latte (circa due ore). Levare la scorza di limone e versate il grano su un largo piatto, lasciandolo raffreddare.
Passate al setaccio la ricotta. Mescolatela con lo zucchero semolato, la scorza limone grattugiata, l'acqua di fior di arancio e i canditi tagliati in minuscoli pezzi, il cioccolato e la vaniglia. Aggiungete, uno per volta, i 6 tuorli, mescolando con cura ogni volta che se ne aggiunge uno. Unite il grano. Montate a neve gli albumi con lo zucchero ed unirlo delicatamente.

Per la cottura e la decorazione:
Imburrate uno stampo da crostata di circa 22 cm di diametro e foderatelo con la frolla. Versate sopra la frolla il composto preparato e livellatelo. Fate delle striscioline di frolla larghe circa 1 cm e ponetele incrociate sul ripieno. Rivoltate poi verso il centro la pasta eccedente ai bordi, pizzicandola leggermente. Mettete la pastiera in forno preriscaldato a
180 ° cuocendola un'ora e mezza.
Quando sarà cotta lasciarla raffreddare e cospargerla con lo zucchero a velo.

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