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PROCEDIMENTO
Temperaggio del cioccolato:
Cominciate a sciogliere a bagnomaria il cioccolato e portatelo a una temperatura che sia tra i 40-42°C. Aggiungetevi dunque il colorante alimentare, fino a ottenere il colore desiderato. Versate ¾ della massa fusa su un piano di granito non refrigerato e conservate il resto a 30-31°C. La massa va lavorata con la spatola a gomito, cercando di non incorporare troppa aria. In tal modo il cioccolato liquido passa attraverso le varie temperature soglia del processo di pre-cristallizzazione. Dopo aver portato la massa alla temperatura richiesta, aggiungete la parte restante (¼), che avrete conservato al caldo allo scopo di bloccarne il raffreddamento.
Realizzazione forme Knamouflage:
Versate il cioccolato temperato spatolandolo con una spatola a gomito fino a ottenere lo strato desiderato. Aspettate che il cioccolato si semi-cristallizzi e create delle forme Knamouflage con uno stuzzicadenti. Una volta realizzate le varie forme di diverso colore, riponetele in frigorifero e collocatevi sopra un peso, per evitare che si curvino.
Decorazione panettone:
Rivestite il panettone con uno strato sottile di pasta di zucchero verde, quindi procedete coprendolo con le forme prima ottenute, attaccandole con il cioccolato temperato.
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