KNAMOLOGIA

La tradizione della Charlotte Royale nell'inedita versione di Knam a base di frutta esotica

Una delizia con crema bavarese e savoiardi con un twist di gusto e aromi che il maestro poteva apportare

Ernst Knam
Difficoltà Media

Ingredienti

  • 150 g tuorli
  • 225 g albumi
  • 195 g zucchero semolato
  • 90 g farina 00
  • 75 g fecola di patate
  • 1 baccello di vaniglia

Per la Bavarese

  • 75 g latte
  • 125 g mango fresco
  • 225 g frutto della passione
  • 25 g zucchero
  • 60 g tuorlo
  • 10 g gelatina
  • 200 g cioccolato bianco
  • 600 g panna

Per la gelatina e decorazione

  • 80 g mango fresco
  • 80 g frutto della passione
  • 15 g zucchero semolato
  • 2 g gelatina in fogli
  • Mango
  • Frutto della passione
  • Papaya
  • Alchechengi

Per la bavarese cioccolato

  • 40 g tuorli 70%
  • 130 ml panna fresca
  • 40 g zucchero semolato
  • 120 ml latte
  • 1 baccello di vaniglia
  • 50 g cioccolato fondente
  • 2,5 g gelatina in fogli

PROCEDIMENTO
Per i savoiardi:
Setacciate la farina e la fecola e mettetele da parte. Montate i tuorli con 75 g di zucchero e i semi di vaniglia. A parte, montare a neve gli albumi con 90 g di zucchero fino a ottenere una meringa soda. Incorporate la meringa alla montata di tuorli alternandola alle polveri.
Trasferite il composto in un sac à poche con bacchetta liscia e modellate su una teglia rivestita con carta da forno 35-36 bastoncini lunghi 8 cm e spessi 1 cm. Con il composto rimasto riempite un anello di 18 cm di diametro posato sulla teglia. Spolverizzare i savoiardi e il disco con lo zucchero rimasto e cuocete il tutto in forno già caldo a 210°C per circa 4-5 min. Sfornare e lasciare raffreddare.

Per la bavarese al mango e frutto della passione:
Ammorbidite la gelatina in acqua fredda. Procedere come una crema inglese con il latte, il mango a pezzetti, la purea del frutto della passione, lo zucchero ed il tuorlo, dopodiché aggiungere la gelatina e far sciogliere il cioccolato bianco. Per alleggerire aggiungere la panna semimontata.

Per la gelatina al mango e frutto della passione:
Combinate in una pentola la purea di mango a quella del frutto della passione. Aggiungete lo zucchero e scaldate il composito fino a sfiorare il bollore. Allontanate la pentola dal fuoco e unite la gelatina ammorbidita in acqua fredda e strizzata, quindi lasciate raffreddare. Versate la gelatina al mix di purea sulla torta e conservatela in frigorifero.

Per la bavarese al cioccolato:
Fate bollire il latte con i semi di vaniglia. Sbattete i tuorli con lo zucchero e stemperate con un po’ di latte caldo, poi uniteli al latte rimasto nella pentola, quando bolle. Mescolate e cuocete fino a raggiungere gli 82°. Allontanate dal fuoco e unite il cioccolato spezzettato e la gelatina ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Mescolate e lasciate raffreddare fino a 20°, quindi aggiungete la panna montata.

ASSEMBLAGGIO
Foderate un anello 18 cm con dei Savoiardi. Aggiungete la base del savoiardo e la bavarese al cioccolato. A seguire anche i savoiardi e il mango tagliato a pezzi e infine la mousse esotica. Riponete in freezer per 3 ore. Unite anche la gelatina di mango e riponete ancora in freezer per circa 2 ore. Alla fine, decorate la vostra Charlotte Royal con la frutta esotica.

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