KNAMOLOGIA

Basta un poco di zucchero... e la Torta Mary Poppins viene su

Un dolce supercalifragilistichespirali-delizioso, scoprite gli ingredienti e il procedimento

Ernst Knam

I nostri concorrenti hanno ricevuto una visita veramente speciale sotto il tendone di Bake Off: Mary Poppins! Chi tra i semifinalisti sarà riuscito a preparare la migliore torta supercalifragilistichespirali-deliziosa?
Provate anche voi a realizzarla seguendo ingredienti e procedimento.

Difficoltà Difficile

Ingradienti

  • CHIFFON CAKE
  • 150 g uova
  • 21 g zucchero semolato
  • 6 g sale
  • 36 g olio di semi
  • 18 g purea di mirtillo
  • 102 g farina
  • 3 g baking powder
  • 201 g albume
  • 120 g zucchero semolato
  • 150 g purea di mirtillo per bagnare successivamente la chiffon
  • CONFETTURA:
  • 500 g mirtilli
  • 250 g zucchero
  • 25 g succo di limone
  • 150 g acqua

PER LA MOUSSE E IL SABLE'

  • MOUSSE
  • 200 g cioccolato bianco
  • 120 g panna
  • 4,5 g gelatina
  • 180 g panna semi montata
  • 2 g polvere di limoni dell’Oman (grattugiare i limoni neri dell’Oman con l’aiuto di un microplane
  • 1 scorza di limone grattugiata
  • PER IL SABLE'
  • 100 g burro
  • 100 g zucchero
  • 100 g farina di mandorle
  • 100 g farina 00
  • 4 g sale
  • 2 scorza arancia grattugiata
  • 2 stecca di vaniglia Tahiti
  • pepe nero di Sarawak
  • 100 g burro di cacao per spennellare

PER LA GLASSA E DECORAZIONE

  • PER LA GLASSA:
  • 250 g acqua
  • 300 g zucchero
  • 200 g destrosio
  • 250 g latte condensato
  • 18 g gelatina
  • 140 g burro di cacao
  • colorante viola
  • DECORAZIONE:
  • 100 g cioccolato fondente in pastiglie
  • pasta da zucchero nera
  • skyline Londra e sagoma Mary Poppins
  • amido q.b.

PROCEDIEMNTO:

Per la confettura:
In un pentolino portare a bollore acqua, zucchero e succo di limone. Creare uno sciroppo e unire i mirtilli. Lasciar cuocere per circa un’ora coperti. A fine cottura togliere il coperchio per far asciugare. Dal composto ottenuto, tenere da parte ¼ di mirtilli semi canditi e frullare il resto per ottenere una confettura. Stendere su teglia e abbattere entrambe le preparazioni per freddarle subito.

Per la chiffon cake
Miscelare con una frusta uova, zucchero (21 g), sale, olio, purea (18 g), farina e baking setacciati. Aggiungere al composto l’albume montato con lo zucchero (120 g) senza smontare. Stendere su una teglia foderata di carta forno all’altezza di 0,3 cm e cuocere a 170° per 12 minuti circa. Far freddare e coppare 3 dischi di chiffon con l’anello da 18. 

Per la mousse al cioccolato bianco:
Mettere la gelatina ad ammorbidirsi in acqua fredda. Sciogliere il cioccolato bianco, in un pentolino portare ad ebollizione la panna e sciogliervi all’interno la gelatina ammorbidita. Versare la panna sul cioccolato bianco ed emulsionare. Portare a 30° l’emulsione ed inserire la panna semi montata, la scorza di limoni dell’Oman e la scorza del limone. Il montaggio deve prevedere 3 strati di chiffon cake e 3 strati di mousse alternati molto sottili. Per poi completare con confettura di mirtilli e sablè che sarà la base della torta. Qui sotto la spiegazione: Foderare l’anello di diametro 18 con la striscia di acetato alta 8cm. Poggiare l’anello su un foglio di acetato sopra il disco da torta. Inserire con un sac à poche un primo strato di mousse (deve essere un terzo del totale) e coprire interamente con un terzo dei mirtilli semi canditi ormai freddi, adagiare un disco di chiffon bagnato su entrambi i lati con la purea di mirtilli. Versare un altro strato sottile di mousse, distribuire sulla mousse altri mirtilli semi canditi, appoggiare sulla mousse il secondo strato di chiffon imbevuto e versare l’ultimo strato di mousse. Distribuire gli ultimi mirtilli semi canditi. La mousse deve essere inserita tutta all’interno dell’anello. Abbattere e preparare la base di sablè.

Per il sablè:
Impastare tutti gli ingredienti e stendere con un mattarello la sablè. Far freddare in frigo e nel frattempo preparare la glassa.

Per la glassa viola:
Far bollire acqua, zucchero e destrosio a 103 °. Fuori dal fuoco aggiungere il latte condensato. Riportare a bollore. Raffreddare fino a 50 ° ed aggiungere la gelatina. A 36 °aggiungere il burro di cacao e il colorante viola. Tenere da parte ed utilizzare a 35° circa. Riprendere la frolla ormai fredda, coppare con un anello da 18 cm di diametro e cuocere in forno a 170° per 12 minuti.  Far freddare il disco di frolla e spennellare con il burro di cacao fuso.  Riprendere la torta dall’abbattitore, spalmare sulla chiffon cake uno strato sottile di confettura di mirtilli e chiudere con il sablè impermeabilizzato arrivando fino al bordo della striscia di acetato di altezza 8 cm. Abbattere. Una volta freddo capovolgere il dolce, rimuovere l’acetato e glassare.

DECORAZIONE
Stendere la pasta di zucchero nera aiutandosi con dell’amido, utilizzando le dime ritagliare con un coltellino affilato la sagoma di Mary Poppins e lo skyline di Londra. Lo skyline di Londra dovrà avere uno spessore di 0,3/0,4 cm, la sagoma di Mary Poppins dovrà avere uno spessore di 0,5cm.  In un pentolino, far sciogliere il cioccolato fondente e con l’aiuto di un pennello spennellare il retro delle sagome ottenute. Far semi cristallizzare il cioccolato in frigo per qualche minuto e applicare le sagome sulla torta: decorare i bordi esterni del dolce con lo skyline di Londra. Incollare con il cioccolato fuso la sagoma di Mary Poppins sul piedistallo e collocare al centro della torta la sagoma di Mary Poppins.

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