prova tecnica

Il dolce Fiore al cioccolato, accettate anche voi la sfida e seguite il tutorial

Un dolce complesso e dal grande impatto visivo, da svelare petalo a petalo

Redazione

La difficilissima prova tecnica del dolce Fiore di cioccolato è dedicata all'antenato del Maestro Knam. Si tratta di un tortino racchiuso in petali di cioccolato, da svelare uno a uno. Le preparazioni di questo dolce non sono complicatissime, ma la difficoltà risiede tutta nella composizione e nell'assemblaggio, oltre che nella precisione richiesta per fondere  il cioccolato alle temperature corrette. Siete pronti a mettervi alla prova?

Per la marquise

  • 105 g tuorli
  • 225 g albumi
  • 90 g cacao amaro
  • zucchero semolato per spolverizzare q.b.
  • 105 g zucchero a velo
  • 210 g zucchero a velo
  • 30 g fecola di patate

Per mousse, semisfera e disco

  • PER LA MOUSSE:
  • 100 g cioccolato fondente Perù 65 %
  • 200 g panna fresca semi montata
  • PER LE SEMISFERA DI CIOCCOLATO:
  • 100 g cioccolato fondente 60%
  • PER IL DISCO DI CIOCCOLATO:
  • 50 g cioccolato fondente 60%
  • IN DOTAZIONE:
  • 1 disco di acetato
  • 20 petali di cioccolato con interno rosso

Per la copertura e la frutta

  • PER LA COPERTURA:
  • 325 g gianduia
  • 175 g burro di cacao
  • 100 g granella di nocciola
  • PER LA FRUTTA ESOTICA:
  • 20 g mango fresco
  • 20 g papaia fresca
  • 10 g zenzero semi candito
  • 20 g ananas fresco
  • 1 frutto della passione
  • 1 g di pepe rosa

Per la crema e salsa

  • PER LA CREMA CHANTILLY AL COCCO
  • 75 g tuorli
  • 15 g amido di mais
  • 250 ml latte di cocco
  • 200 g panna semi montata
  • 5 g di Fava Tonka grattugiata
  • 50 g zucchero semolato
  • 8 g amido di riso
  • PER LA SALSA INGLESE ALLA VANIGLIA E ZAFFERANO
  • 250 ml latte
  • 125 ml panna fresca
  • 80 g tuorli
  • 80 g zucchero
  • 1 baccello vaniglia Tahiti
  • 2 g zafferano in pistilli

PROCEDIMENTO
Per la marquise:
Iniziate montando gli albumi a neve con i 210 g di zucchero a velo, montate quindi i tuorli con gli altri 105 g di zucchero a velo. Unite le due montate e aggiungete delicatamente le polveri (fecola e cacao) precedentemente setacciate insieme. Amalgamate il tutto. Versate il composto ottenuto su una placca da forno foderata con l'apposita carta e livellate con una spatola, formando uno strato spesso circa 5 mm. Fate cuocere nel forno preriscaldato a 210°C per 8-9 minuti. Spolverizzate con zucchero semolato e utilizzando un coppapasta ricavate dei dischi di diametro 3 cm.

Per la mousse Perù:
Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria e mettetelo da parte. Assicuratevi che la temperatura non superi i 55 °C e non si abbassi sotto i 45°C. Versate la panna semi montata nel cioccolato e mescolate delicatamente con una frusta fino a che non saranno amalgamati perfettamente. Mettete la mousse in una sac à poche.

Per il cilindro di cioccolato:
Prendete un disco di marquise precedentemente ricavato e posizionatelo sul fondo del cilindro di acetato dato in dotazione (sarà la base per la vostra mousse). Riempite il cilindro con la mousse al cioccolato e collocatelo nell'abbattitore. 

Per il disco di cioccolato fondente:
Posizionate un coppapasta di diametro 3 cm sopra un foglio di acetato e versate all'interno del cioccolato fondente fuso per formare un disco di circa 3 mm di spessore. Fate raffreddare. Una volta freddo, dividete il disco in due parti uguali, facendo attenzione a non romperlo. Conservate in frigorifero.

Per la semisfera di cioccolato:
Sciogliete il cioccolato a 33°C, poi con l'aiuto di un pennello foderate l'interno della semisfera in silicone (di diametro 5 cm) senza arrivare fino al bordo dello stampo. Lasciate raffreddare la semisfera e, solo in fase di montaggio toglietela dallo stampo.

Per la copertura:
Scaldate il gianduia e il burro di cacao a 35 °C.  Aggiungete la granella di nocciole e mescolate. Infilate uno stuzzicadenti nella mousse al cioccolato posizionata dentro al cilindro. A questo punto, reggendo lo stuzzicadenti, immergete il cilindro di mousse e marquise quasi totalmente nella glassa. Fate freddare in abbattitore.

Per la crema chantilly al cocco:
Versate il latte di cocco in una casseruola, aggiungete la Fava Tonka e mettete sul fuoco. Intanto unite in una ciotola i tuorli con lo zucchero e gli amidi. Stemperate il composto con un po' di latte caldo e lavoratelo con la frusta. Quando il latte bolle aggiungete il composto di tuorli, amidi e zucchero. Fate cuocere per circa 3 minuti, fino a che non addensa, continuando a mescolare bene con la frusta per evitare che si formino grumi. Fate raffreddare subito e unite la panna semi montata con una frusta. Riempire a ¾ la semisfera con la crema chantilly al cocco.

Per la decorazione di frutta esotica:
Tagliate la frutta e lo zenzero a cubetti molto piccoli. Decorate la crema pasticcera chantilly con questa frutta, lo zenzero e le bacche di pepe rosa, (schiacciate al coltello e setacciate). Spremete infine una metà del frutto della passione sopra il tutto.

Per la salsa inglese alla vaniglia:
Unite i liquidi (panna e latte) con zafferano e polpa della vaniglia e portate a 100°. Mescolate bene zucchero e tuorli. Quando il latte bolle, unite i due composti e fate cuocere. Controllate la cottura con la tecnica "alla rosa" (a 85° prelevate la salsa con un cucchiaio, soffiate e verificate se si formano delle increspature) continuando a mescolare.

MONTAGGIO DOLCE
Appoggiate sul bancone lo stampo da zuccotto in acciaio e inserite all'interno il mezzo disco di cioccolato.
Utilizzate del cioccolato sciolto per incollare le basi dei petali al mezzo disco lateralmente (lasciando libero il lato non curvo), incollando un petalo molto vicino all'altro, così da creare un "mezzo fiore".
Ripetete l'operazione con il successivo mezzo disco di cioccolato.
Mettete un piccolo "spuntone"di cioccolato fondente sciolto sul cilindro di mousse ricoperta di glassa e appoggiate delicatamente la semisfera di cioccolato che avrà all'interno la chantilly al cocco.
A questo punto incollate con il cioccolato sciolto le due metà del fiore, unendo i due semicerchi della base al cilindro (cilindro che sostiene la semisfera di cioccolato).
Il risultato dovrà essere simile ad un fiore che avvolge con i petali il dolce oscurandone la vista.

PRESENTAZIONE
Posizionare il dolce sul piatto e affiancate la salsiera con all'interno la salsa inglese, che dovrete versare sul dolce calda solo al momento dell'assaggio.

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