prova tecnica

Una torta complessa, il cui gusto vi ripagherà di ogni sforzo, la Banana and Coffee Cake

Un dolce ricco di preparazioni e di sapori: caffè, banana, caramello, nocciola, provateli tutti

Damiano Carrara

Per la sponge e la composta

  • PER LA BANANA SPONGE
  • 130 g banana a fette
  • 10 ml rum
  • 100 g zucchero di canna scuro
  • 40 g miele
  • 125 g burro
  • 30 g zucchero semolato
  • 125 g uova
  • 135 g farina
  • 6 g di bakin powder
  • 100 g banana a pezzetti
  • PER LA COMPOSTA
  • 150 g banana a pezzetti
  • 50 g zucchero di canna chiaro
  • 2 g pectina NH
  • 50 g burro

Per il caramello e il Dacquoise

  • PER IL CARAMELLO ESOTICO
  • 12.5 ml glucosio
  • 50 g zucchero
  • 25 g destrosio
  • 50 g purea passion fruit
  • 125 g cioccolato al latte
  • 25 ml liquore all’arancia
  • 10 g gruè di cacao
  • PER IL DACQUOISE DI NOCCIOLE
  • 90 g zucchero a velo
  • 60 g farina nocciola
  • 60 g farina mandorla
  • 150 g albumi
  • 60 g zucchero
  • 10 g farina

Per la Bavarese e la Touille

  • PER LA BAVARESE AL CAFE'
  • 100 g tuorlo
  • 100 g zucchero
  • 400 ml latte
  • 100 ml panna
  • 50 g chicchi caffè per infusione
  • 10 g gelatina
  • 50 ml acqua fredda
  • 400 panna semi montata
  • 10 g gruè cacao
  • PER LA TOUILLE ESOTICA
  • 100 g zucchero semolato
  • 6 g purea passion fruit
  • 35 g burro
  • 35 g farina

PROCEDIMENTO
Per il banana sponge
Per iniziare tagliate le bananea fatte e avendole poste in una padella caramellatele usando lo zucchero scuro. Una volta che saranno caramellate, levatele dal fuoco e tenetele da parte.
Nella planetaria montate il burro morbido con zucchero e miele. Incorporate le uova poco per volta e aggiungete le banane caramellate.
Aggiungete anche la farina setacciata, il baking powder e un pizzico di sale, quindi mescolate il tutto.
Unite infine le banane a pezzetti e il rum, per ottenere un composto liscio.
Stendete il composto su una teglia foderata di carta da forno all’altezza di 1 cm e cuocete a 180° per 10-15 minuti, dopo di che fate raffreddare.

Per la composta di banane
In una padella unite lo zucchero, la pectina e il burro. Una volta sciolto il mix, unite le banane e spadellate a fuoco medio per 2 minuti. Fate freddare il composto così ottenuto
Foderate ora l’interno dello stampo da 14 cm con una striscia di acetato e coppate il banana sponge, ormai freddo.
Versate al di sopra dello sponge la composta di banana e ponete in abbattitore.

Per il caramello esotico
Mettete in un pentolino il glucosio e portatelo a bollore. Aggiungete lentamente anche il destrosio e lo zucchero, precedentemente mescolati assieme e caramellizzate fino a 175°. Fate freddare fino a 80° e nel frattempo inserite nel bicchiere del mixer a immersione la cioccolata tritata e il burro di cacao. Appena il caramello raggiunge gli 80°versatelo nel bicchiere ed emulsionate con il mixer senza incorporare aria. Infine aggiungete il liquore, la purea di passion fruit ed emulsionate ulteriormente.
Ponete il caramello sopra la composta di banane, spalmandolo con una spatola. Aggiungete il gruè di cacao al di sopra del caramello e poi abbattere il tutto.

Per il Dacquoise di nocciola
Montate l’albume con lo zucchero semolato, miscelate quindi lo zucchero a velo, la farina, la farina di mandorle e quella di nocciole.
Unite le farine alla montata di albumi utilizzando una leccapentole, dal basso verso l’alto senza smontare.
Stendete il tutto su carta da forno e cuocete a 180 per 20 min circa. Abbattete e una volta freddo coppare con lo stampo quadrato 16 cm.

Per la bavarese al caffè
Ammorbidite la gelatina nei 50 g di acqua fredda, scaldate il latte e la panna in un pentolino con i chicchi di caffè. Intanto in una ciotola sbattete tuorli e zucchero con una frusta. Appena il latte e la panna raggiungono il bollore, filtrate per eliminare i chicchi di caffè. Versate quindi a filo il latte e la panna caldi sopra il composto di tuorli e zucchero miscelando con la frusta. Rimettere sul fuoco e cuocere la crema inglese a 82°/ 85°.
Aspettate che la crema inglese scenda a 60° e aggiungete la gelatina strizzata.
Quando il composto raggiunge i 30°, aggiungere delicatamente la panna semimontata.

Per il Tuille esotico
Sciogliere in una pentola burro, zucchero e passion fruit. Quindi portare a bollore
Spostando dal fuoco, aggiungete la farina e mescolate. Versate su un tappetino di silicone il composto, coprite con un foglio di carta forno e stendete con un mattarello. Dovrà essere molto sottile. Infornare a 180° nel forno ventilato per 10 minuti
Tagliate la Tuille quando è ancora calda formando dei triangoli rettangolo lunghi 14 cm e alti 7.

ASSEMBLAGGIO
Mettete un foglio di acetato su una teglia. Posizionate lo stampo quadrato di diametro 16 cm foderato con una striscia di acetato. Versate la bavarese al caffè sul fondo all’altezza di circa 8 mm. Abbattere il tutto.
Quando la bavarese sarà ben fredda, togliete lo stampo e tagliate un angolo di bavarese (10x10 cm). Tenete la parte grande eliminando il triangolo di bavarese appena tagliato. Riposizionate lo stampo quadrato al suo posto. Tagliate 3 banane per la lunghezza (non a rondelle) in strisce di 3mm di spessore. Nel triangolo rimasto vuoto della bavarese, inserite le strisce di banana rifilate foderando perfettamente il triangolo e completando la base della torta che ritornerà così ad essere un quadrato.
Aggiungete altri 5 mm di bavarese e abbattere.
Mettete l’inserto di banana sponge con il composto di banane e caramello esotico  all’interno dello stampo con il banana sponge che guarda verso l'alto.
Coprite il tutto con la bavarese e sigillate la torta con la base di dacquoise a pari stampo. Ponete in abbattitore.
Sformate dallo stampo, coprite il triangolo di banane con della carta forno per proteggerlo e spruzzare la torta con il burro di cacao
Spennellate con gelatina neutra le banane e decorare con foglia d’oro
Terminate appoggiando e attaccando ciascun triangolo di Tuille a chiudere (abbracciare) i bordi dei due angoli opposti della torta (per incorniciare sui bordi i due angoli – uno dei quali deve essere quello dove si trovano le banane).
Il lato lungo del triangolo di Tuille (14 cm) dovrà aderire al bordo inferiore della torta. Quello corto (circa 7 cm) dovrà aderire all’altro bordo di 7 cm dell’altro triangolo di Tuille. 

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