prova creativa

Bignè angeli e demoni di Irene

Un dolce evergreen proposto dalla concorrente di Bake Off Italia, scopri ingredienti e procedimento

Irene di Bake Off

Per i bignè

  • 75 g di acqua
  • 75 g di latte intero
  • 3 g di zucchero
  • 35 g di uova (1 uovo)
  • 2 g di sale
  • 3 g di sale
  • 65 g di burro
  • 80 g di farina debole
  • 3 uova

Per la crema pasticcera alla vaniglia e cardamomo

  • 320 g di latte
  • 160 g di panna
  • 180 g di zucchero
  • 20 g di cardamomo
  • 1 bacca di vaniglia
  • 6 tuorli
  • 40 g amido di mais

Per il croccante per i bignè

  • 75 g di burro
  • 90 g di zucchero
  • 50 g di farina debole
  • 50 g di farina nocciole

Per la salsa di caramello alla birra

  • 100 g di zucchero
  • 1 cucchiaio di miele
  • 5 cucchiai di panna
  • 80 g di burro
  • 100 g di birra rossa
  • 1 cucchiaio di glucosio

Per la corona tra i due bignè

  • 100 gr di Panna
  • 100 g di mascarpone

Per la decorazione

  • 100 g di Pasta di zucchero rossa e bianca
  • 200 g di cioccolato bianco
  • Colorante rosso liposolubile
  • Colorante bianco liposolubile
  • 20 g di zucchero fondente

PROCEDIMENTO:

Per i bignè:

Inserirte in un tegame il burro, il latte, lo zucchero, il sale e l’acqua. Quando il composto bolle, inserite tutta la farina. Mescolate la polenta fino a che non raggiunge una temperatura di 80° e si stacca dalle pareti. Inserite il composto in planetaria con lo scudo e fate girare per un minuto. Inserite le uova leggermente sbattute poco alla volta. Dressate con un sac a poche dei bignè più grandi e più piccoli e ricoprirli con il croccante alle mandorle. Inserir nel forno a 220 gradi per 10 minuti, poi abbassare a 180 per 15 minuti.

Per la crema

Mettete a scaldare in un tegame il latte e la panna, i semi del cardamomo e la vaniglia. A parte sbattete i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais. Versate il latte e la panna per un colino nei tuorli e poi ritrasferite il tutto sul fuoco fino a che la crema non raggiunge il bollore. Togliete dal fuoco e far raffreddare.

Per il croccante

Impastate tutti gli ingredienti e stenderli tra due fogli di carta forno. Coppate il croccante da congelato e adagiarlo sulla pata choux da cuocere.

Per la salsa al caramello alla birra:

Mettete in un tegame lo zucchero; quando è sciolto inserire il miele e lasciate imbiondire il caramello. Inserite la panna e per decuocere il burro. Quando ancora bollente, inserite la birra e lasciate freddare.

Decorazioni: Realizzate in cioccolato le ali, le corna, la coda e l’aureola dell’angelo e del diavolo.

Per il fondente: sciogliete gli ingredienti e portarli a 40°. Colorateli in bianco e in rosso

ASSEMBLAGGIO

Prendete i bignè di varie dimensioni e farcirli di crema e di salsa al caramello. Inserite in due stampi in silicone diversi il fondente di colore rosso e bianco. Inserite i bignè a testa in giù negli stampi per fare la copertura. Porre il bignè più grande sotto al bignè più piccolo. Adagiare sui bignè la pasta di zucchero e decorateli con del cioccolato bianco temperato formando le ali e l’aureola dell’angelo, incollandole con lo spray crio.

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