FINALE

Il Percorso di Federico

Il candidato alla vittoria di Bake Off 6 è presenta il suo "quadro di dolci" ispirato a Pollock: scopri le ricette!

Federico

Per la sfida finale Federico prepara un carrello di dolci che ripercorrono il suo percorso di cambiamento da ragazzo a uomo a Bake Off: scopri le ricette!

Pizza dolce

  • PER IL PAN DI SPAGNA
  • 3 uova
  • 75 g di zucchero
  • 75 g di farina
  • 1 cucchiaino di lievito
  • 1 limone
  • PER LA BAGNA
  • 100 ml di alchermes
  • 50 ml di rum
  • 100 g di zucchero
  • PER LA CREMA PASTICCERA
  • 8 tuorli
  • 1 litro di latte
  • 1 bacca di vaniglia
  • 280 g di zucchero
  • 100 g di farina
  • PER LA DECORAZIONE
  • 80 g di lamponi

Per la semisfera cioccolato e nocciola

  • Per la mousse al cioccolato fondente e fava tonka:
  • 200 g di panna fresca liquida
  • 100 g di cioccolato fondente
  • 1 fava di tonka
  • Per la mousse al cioccolato al latte:
  • 250 g di cioccolato al latte
  • 250 g di panna liquida
  • 50 g di tuorlo
  • 3 g di gelatina
  • Per lo stroisel alla nocciola:
  • 100 g di farina di nocciole
  • 100 g di farina
  • 100 g di burro
  • 100 g di zucchero a velo
  • Per la ganache:
  • 200 g di cioccolato fondente
  • 100 g di panna liquida
  • Polvere d’oro

Per la torta al mango, yogurt e passion fruit

  • Per la miserabile al cocco:
  • 120 g di albumi
  • 60 g di zucchero
  • 80 g di farina di cocco
  • 10 g di farina 00
  • Per la mousse di yogurt e mango:
  • 250 g di yogurt bianco
  • 250 g di panna liquida
  • 50 g di zucchero
  • 1 mango
  • 50 g di albumi
  • 10 g di gelatina in fogli
  • Per la gelatina passion fruit e pepe rosa:
  • 100 ml di polpa di frutto della passione
  • 1 frutto della passione
  • 2 g di gelatina in fogli
  • 5 g di pepe rosa

Per la torta Danubio

  • Per la pasta:
  • 530 g di farina manitoba
  • 50 g di zucchero
  • 50 g di burro fuso
  • 230 ml di latte intero
  • 4 g di lievito di birra secco
  • 1 baccello di vaniglia
  • 1 uovo
  • 50 ml di acqua
  • Per il ripieno:
  • 2 tuorli
  • 250 ml di latte
  • 25 g di farina
  • 75 g di zucchero
  • 1 bacca di vaniglia
  • 200 g di fragole

Per i macaron al cioccolato e lampone:

  • Per i gusci
  • 75 g di albumi
  • 100 g di farina di mandorle
  • 100 g di zucchero
  • 5 g di colorante rosso
  • 100 g di zucchero a velo
  • 50 g di acqua
  • Per la ganache cioccolato fondente e lampone:
  • 300 g di cioccolato fondente
  • 220 ml di panna liquida
  • 30 g di purea di lamponi

Per la tarte tatin zucchine e menta:

  • Per il ripieno:
  • 4 zucchine
  • Olio evo qb
  • Aglio
  • 30 g di pecorino grattugiato
  • Sale qb
  • Per la briseè all’olio:
  • 200 g di farina
  • 50 ml di olio evo
  • 70 ml di acqua fredda
  • Sale qb
  • Per il pesto alla menta e pinoli:
  • 100 g di menta in foglie
  • 60 g di pinoli
  • 20 ml di olio evo
  • sale qb
  • pepe qb

Per la crostata al cioccolato bianco e more

  • Per la pasta frolla alle mandorle:
  • 100 g di zucchero a velo
  • 120 g di farina
  • 80 g di farina di mandorle
  • 100 g di burro
  • 2 tuorli
  • 1 bacca di vaniglia
  • Per la ganache al cioccolato:
  • 300 g di cioccolato bianco
  • 60 ml di panna liquida
  • Per la decorazione
  • 100 g di more

PROCEDIMENTI

PER LA PIZZA DOLCE

Per il pan di spagna: Montare i tuorli con lo zucchero e la scorza di limone. Montare gli albumi a neve. Aggiungere la farina setacciata e il lievito ai tuorli montati. Aggiungere gli albumi montati e mescolare dal basso verso l’alto. Versare il composto in una placca foderata con carta forno e stendete. Cuocere a 180 gradi per 15 minuti. Una volta cotto, sformare e coppare dei dischetti di 8 cm.

Per la crema pasticcera: Far bollire il latte meno mezzo bicchiere insieme al baccello di vaniglia diviso a età e un pizzico di sale. Mettere i tuorli in una terrina insieme allo zucchero e lavorarli per qualche minuto con un cucchiaio di legno. Continuando a lavorare unire la farina setacciata. Diluire il composto con il latte freddo, mescolare e versare a filo il latte freddo.

Versare la crema nella casseruola del latte e rimetterla sul fuoco. Riaccendere la fiamma e far cuocere la crema per qualche minuto fino a quando non si sarà addensata, continuando a mescolare. A cottura ultimata scartare il baccello di vaniglia e mettere la crema in una ciotola con la pellicola a contatto.

Per la bagna: Mettere tutti gli ingredienti in un pentolino e portare a bollore. Fare raffreddare completamente.

PER LA SEMISFERA CIOCCOLATO E NOCCIOLA

Per la mousse al cioccolato al latte: Emulsionare il cioccolato al latte sciolto, i tuorli sbattuti, la panna semimontata e la gelatina sciolta precedentemente ammollata in acqua fredda. Versare la mousse in delle semisfere di 4 cm di diametro. Congelare completamente.

Per la mousse al cioccolato fondente e fava tonka: Emulsiuonare  la panna semimontata e il cioccolato fondente sciolto a bagnomaria. Versare tutto in un sac a poche.

Per lo stroisel alla nocciola: Mescolare insieme tutti gli ingredienti, fino a formare un impasto omogeneo. Stendere l’impasto e formare dei dischetti di diametro 8 cm. Cuocerli su una teglia foderata con carta forno a 180° per 7 min.

Per la ganache: Portare ad ebollizione la panna e versateci il cioccolato. Emulsionare con una frusta. 

Per la torta al mango, yogurt e passion fruit

Per la miserabile al cocco: Montare gli albumi con lo zucchero. Aggiungere le due farine e mescolare dal basso verso l’alto. Stendere l’impasto su una teglia foderata con carta forno e cuocere a 180° per 20 min. Una volta cotta coppare un disco di 16 cm di diametro.

Per la mousse di yogurt e mango: Mescolare insieme la panna semimontata, lo zucchero, la gelatina sciolta precedentemente ammollata in acqua fredda, gli albumi montati a neve, lo yogurt e il mango tagliato a quadretti.

Per la gelatina: Scaldare  la polpa del frutto della passione e sciogliere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda.

PER IL DANUBIO

Per la pasta: Impastare tutti gli ingredienti insieme fino a formare un impasto omogeneo e liscio. Mettere l’impasto in una ciotola coperto con pellicola e fare lievitare per 2 ore. Una volta lievitato formare con l’impasto delle palline.

Per il ripieno: Fare bollire il latte meno mezzo bicchiere insieme al baccello di vaniglia diviso a età e un pizzico di sale. Mettere i tuorli in una terrina insieme allo zucchero e lavorateli per qualche minuto con un cucchiaio di legno. Continuando a lavorare, unire la farina setacciata. Diluire il composto con il latte freddo, mescolare e versatevi a filo il latte freddo.

Versare la crema nella casseruola del latte e rimetterla sul fuoco. Riaccendere la fiamma e fare cuocere la crema per qualche minuto fino a quando non si sarà addensata continuando a mescolare. A cottura ultimata scartare il baccello di vaniglia e mettere la crema in una ciotola con la pellicola a contatto e farla raffreddare. Una volta fredda, aggiungere le fragole tagliate a quadretti.

PER I MACARONS

Per i gusci: Mescolare metà degli albumi con la farina di mandorle, il colorante rosso e lo zucchero a velo. In un pentolino fare uno sciroppo con lo zucchero e l’acqua. Non appena sarà arrivato a 121° versare a filo e montare l’altra metà degli albumi. Mescolare i due composti insieme. Mettere il tutto in un sac a poche. Formare dei dischetti, su una teglia foderata con carta forno, di dimensioni uguali. Farli seccare all’aria aperta per 20 minuti e successivamente cuocerli a 160° per 20 min.

Per la ganache: Portare ad ebollizione la panna con la purea di lamponi. Aggiungere il cioccolato e emulsionare con una frusta. Versare tutto dentro al sac a poche e farcire i macarons.

Per la tarte tatin salata

Per la briseè all’olio: Mescolare insieme tutti gli ingredienti fino a formare un impasto liscio e omogeneo. Stendere l’impasto.

Per il ripieno: Tagliare le zucchine a rondelle. Saltarle in padella con un filo d’olio, l’aglio, il sale e il pepe.

Per il pesto: Frullare nel mixer tutti gli ingredienti.

Per la crostata di cioccolato bianco e more

Per la frolla: Impastare tutti gli ingredienti fino a formare un impasto liscio ed omogeneo. Sbriciolare l’impasto sulla teglia foderata con carta forno e cuocere a 180° per 10 minuti.

Per la ganache: Portare ad ebollizione la panna e aggiungere il cioccolato bianco tritato. Emulsionare con una frusta e versate tutto in un sac a poche.

ASSEMBLAGGIO

Per la pizza dolce: Prendere un bicchiere, alternare dischi di pan di spagna bagnati con la bagna ad uno strato di crema pasticcera fino ad arrivare al bordo del bicchiere. Decorare con lamponi.

Per la sfera di cioccolato: prendere uno stampo con semisfere da 8 cm di diametro e versare la mousse al cioccolato fondente. Congelare e sformare le semisfere al cioccolato al latte. Posizionare una semisfera al cioccolato al latte al centro della mousse al cioccolato fondente. Ricoprire il tutto con altra mousse al cioccolato fondente. Congelare quindi completamente. Sformare la semisfera e posizionarla sul disco di stroisel alla nocciola. Decorare con la polvere d’oro e con la ganache al cioccolato.

Per la mousse al cocco e passion fruit: Prendere un anello da 16 cm di diametro e foderarlo con acetato. Mettere alla base il disco di miserabile al cocco e ricoprirlo con la mousse allo yougurt. Congelare completamente. Versare la gelatina sulla mousse farla rapprendere in frigo. Sformre la torta e decorarla con la polvere di pepe rosa.

Per il Danubio: Stendere con il mattarello ogni pallina di impasto e posizionarci al centro un cucchiaio di ripieno. Richiudere le palline e posizionarle in una tortiera di 20 cm di diametro foderata con carta forno. Fare lievitare per 2 ore. Cuocere a 180° per 40 min. Una volta cotto, farlo raffreddare e sformarlo. Decorare con dello zucchero a velo

Per i macaron: Prendere un guscio e farcirlo con uno spuntone di ganache e richiudere con un altro guscio. Continuare fino all’esaurimento dei gusci.

 

Per la torta salata: Posizionare le rondelle di zucchina cotte in una tortiera di 20 cm di diametro foderata con carta forno. Spolverizzare con del pecorino grattugiato. Ricoprire con la briseè stesa e cuocere a 180° per 25 minuti. Una volta cotta sformarla e decorare con il pesto di menta e pinoli

Per la crostata: Assemblare la crostata scomposta posizionando una linea di frolla sbriciolata cotta, degli spuntoni di ganache al cioccolato bianco e decorare con more intere.

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