prova tecnica

Il trionfo di gola del Gattopardo

Un dolce antico e tratto da un noto romanzo per i nostri moderni pasticceri

Clelia D'Onofrio

Per questa prova tecnica i giudici hanno deciso di portare gli aspiranti pasticceri in un viaggio del tempo. Il trionfo di gola è una torta complessa contenuta nel famoso romanzo italiano "Il Gattopardo", compito dei concorrenti sarà replicarla alla perfezione seguendo la ricetta così come è contenuta nel libro e come è stata trascritta, in italiano antico, dalla nostra Clelia. 

Difficoltà Difficile

Per la confettura e il pan di Spagna

  • PER LA CONFETTURA
  • 500 g di albicocche mature
  • 250 g di zucchero
  • 1/2 limone
  • PER IL PAN DI SPAGNA
  • 5 uova
  • 120 g di farina 00
  • 150 g di zucchero
  • 30 g fecola di patate
  • scorza di 1 limone
  • 1 bacca di vaniglia

Per le arance e il bianco mangiare

  • PER LE ARANCE CANDITE
  • 3 arance
  • 300 g di zucchero
  • 300 ml acqua
  • PER IL BIANCO MANGIARE
  • 500 ml di latte di mandorla
  • 150 g di zucchero
  • 2 tuorli d'uovo
  • 30 g di amido di mais
  • 10 g di amido di riso
  • 1/2 scorza di limone grattugiata

Per la bagna e la pasta reale

  • PER LA BAGNA
  • 250 ml di acqua
  • 125 g di zucchero
  • 30 ml di rum scuro
  • PER LA PASTA REALE
  • 250 g di farina di mandorle
  • 250 g di zucchero a velo setacciato
  • 35 ml di acqua

Per la crema e la decorazione

  • 500 g di ricotta di pecora
  • 200 g di zucchero
  • 100 g di gocce di cioccolato
  • 50 g di cedro candito a dadini
  • Un pizzico di cannella
  • 1 bacca di vaniglia
  • 400 g di pistacchi tritati

PROCEDIMENTO
Per la confettura:
Per prima cosa lavate le albicocche, asciugatele e snocciolatele, quindi tagliatele a tocchetti. Riunitele in una casseruola con lo zucchero e il succo di limone. Cuocete la confettura a fiamma dolce, mescolando spesso, per circa 30 minuti, fino a quando si sarà addensata. Lasciate raffreddare completamente la confettura prima di frullarla finemente. 

Per il pan di Spagna:
Impostate il forno a 180°. Imburrate e infarinate lo stampo a cerniera da 18 cm, procedete montando le uova fino a ottenere un impasto molto chiaro, gonfio e spumoso. Continuando a montare, aggiungete a pioggia lo zucchero, i semi di vaniglia e la scorza di limone. Una volta che la montata è completa, unite a mano le farine setacciate amalgamando dal basso verso l'alto per non smontare l'impasto. Versate l'impasto nello stampo precedentemente imburrato e infarinato e cuocete in forno a 180° per 30 minuti circa. A quel punto spostatelo su una griglia per farlo asciugare per bene.

Per le arance candite:
Sbucciate le arance con un coltello facendo attenzione a non rompere la buccia. Raschiate parte della patina bianca interna e tagliate la buccia in striscioline di circa 6/7 cm di lunghezza e 1 cm di larghezza, pareggiandole in modo che siano tutte simili. Riempite un pentolino con 500 ml di acqua fredda, immergete le bucce di arancia nell’acqua, portate a bollore e scolate le bucce. Ripetete un’altra volta il procedimento. Scolate le bucce e ponetele in una padella larga dai bordi alti con 300 g di zucchero e 300 g di acqua. Lasciate cuocere a fiamma bassa per 30 minuti circa. Togliete le strisce dalla padella e lasciate raffreddare. 

Per il bianco mangiare:
In una pentola capiente scaldate il latte di mandorla con la scorza di mezzo limone. Nel frattempo, in una ciotola, sbattete i tuorli con lo zucchero. In un’altra ciotola diluite gli amidi con un paio di cucchiai di latte di mandorla. Unite il composto di tuorli all’amido emulsionando con una frusta. Non appena il latte di mandorla raggiunge il bollore, versartelo a filo dentro l’emulsione di tuorli, zucchero e amido. Riversate il tutto nella pentola e cuocere a fiamma moderata come fosse una crema pasticciera. Quando la crema si sarà addensata, versatela in una ciotola e coprirla con pellicola a contatto. Fatela raffreddare.

Per la bagna:
Realizzate uno sciroppo portando a bollore l’acqua e lo zucchero. Fate bollire per un paio di minuti e fuori dal fuoco aggiungere il rum. Fate raffreddare.

Per la pasta reale:
Mettete in planetaria lo zucchero a velo e la farina di mandorle. Miscelateli e aggiungete poco alla volta l’acqua fino a ottenere un panetto dalla consistenza morbida. Abbattete per 5 minuti. Stendete fra due fogli di carta forno con il matterello per ottenere una sfoglia di 3 millimetri e ricavarne 2 dischi da 18cm l’uno.

Per la crema di ricotta:
Setacciare la ricotta, mescolarla per bene in una ciotola insieme allo zucchero, la bacca di vaniglia, la cannella, le gocce di cioccolato e il cedro candito a dadini. Trasferire in una sac à poche e conservarla in frigo. 

ASSEMBLAGGIO
Tagliate il pan di Spagna in tre strati alti circa 2 cm l’uno, metterne uno sul piatto da portata, inumidire leggermente con la bagna al rum e spalmatevi sopra un velo di confettura di albicocche. Quindi stendete sopra la confettura il primo disco di pasta reale e sopra quest'ultima tutta la crema di ricotta ottenendo uno strato di circa 3 cm. Coprite con un altro strato di pan di Spagna. Inumidite anche il secondo strato di pan di Spagna e spalmateci sopra tutto il bianco mangiare ottenendo uno strato di circa 3 cm. Ponete sopra di questo l'ultimo disco di pan di Spagna, inumidito con la bagna e seguito dal secondo disco di pasta reale. Spatolate la circonferenza della torta per livellare le creme in eccesso.  Ricoprite completamente la torta con la confettura di albicocche allungata con un paio di cucchiai d’acqua. Cospargete i lati con i pistacchi tritati, facendo attenzione a non sporcare la parte superiore del trionfo. Decorate la parte superiore con le strisce di bucce d’arancia candite lungo tutto il perimetro della superficie, creando una forma a raggiera.

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