prova tecnica

La Crostata Sorprendente: un dolce dall'aspetto semplicissimo ma di deliziosa complessità

Questa crostata firmata da Knam unisce cioccolato, limone, more e perfino...un tocco di oro!

Ernst Knam

Per il pan di Spagna

  • 300 ml latte
  • 70 g burro
  • 100 g farina 00
  • 3 uova
  • 6 tuorli
  • 1 scorza di limone grattugiato
  • 5 g sale
  • 240 g albumi
  • 90 g zucchero semolato
  • 3 g lievito in polvere
  • colorante rosso

Per la frolla

  • 150 g burro
  • 150 g zucchero semolato
  • 1 uovo (o 2 di piccole dimensioni)
  • vaniglia in polvere
  • 6 g lievito in polvere
  • 280 g farina 00
  • 25 g cacao amaro in polvere
  • un pizzico di sale

Per le creme

  • PER LA CREMA PASTICCERA
  • 500 g latte
  • 150 g tuorlo
  • 150 g zucchero semolato
  • 30 g amido di mais
  • 10 g amido di riso
  • mezza bacca di vaniglia

Per la marmellata e ganache

  • 3 limoni interi
  • 1000 ml acqua
  • zucchero semolato q.b.
  • 20 g curcuma in polvere
  • PER LA GANACHE
  • 150 g panna fresca
  • 300 g cioccolato bianco
  • colorante rosso

Per il pan di Spagna:
Fate bollire latte e burro. Incorporate la farina mescolando con un cucchiaio di legno fino a che la pasta non si stacca dai bordi. Togliete dal fuoco e incorporare le uova e i tuorli pian piano. Aggiungete la scorza di limone e il sale. Montate a neve l’albume e lo zucchero. Intanto passate al setaccio il composto precedentemente preparato, poi incorporare gli albumi e il lievito in polvere. Dividete in due il composto e in uno aggiungere il colorante rosso. Con una spatola a gomito, stendete i composti altezza circa 5 mm su dei tappetini in silicone e cuocere a 180° C per circa 16/18 minuti con valvola chiusa.

Per la frolla di cacao:
Lavorate bene a mano, aiutandovi eventualmente con una spatola, il burro tagliato a pezzetti insieme allo zucchero, quindi aggiungetevi l'uovo, il sale e un pizzico di vaniglia. Impastate bene a mano fino ad ottenere un composto omogeneo.
Unite il lievito e la farina, setacciati insieme, e il cacao; quindi impastate beneil tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto.
Formate una palla e avvolgetela nella pellicola trasparente; quindi lasciatela riposare in frigorifero per almeno 4 ore prima di utilizzarla.
Dopodiché bucherellarla con una forchetta e cuocerla a 180° per circa 25-30 minuti.

Per la crema pasticcera e la crema di more
La crema di more va cotta in un pentolino come una crema pasticcera. Per la pasticcera versate il latte in una casseruola, aggiungete la mezza stecca di vaniglia tagliata a metà in senso longitudinale, mescolate e mettete sul fuoco a scaldare.
Intanto, mettete in una ciotola ampia gli amidi e aggiungetevi i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero. Stemperate il composto con un po' di latte caldo e lavoratelo con la frusta.
Quando il latte bolle, eliminate la stecca di vaniglia e aggiungete il composto di uova e amidi. Fate cuocere per circa 3 minuti, continuando a mescolare bene con la frusta per evitare che si formino grumi.
Infine versate la crema pasticcera in un'apposita ciotola e spolverizzatela con un po' di zucchero semolato, per evitare che si formi una pellicola sulla superficie.

Per la marmellata:
Sbollentate i limoni interi in acqua salata per 2 minuti. Lavate e con un stuzzicadenti bucare più volte la buccia. Fate bollire i limoni in acqua per circa 90 minuti. La buccia deve risultare come una gelatina. Scolate l’acqua, pesare i limoni ed aggiungere metà del peso in zucchero semolato. Con un mini pimer frullarli ed unire la curcuma. In un pentolino, cuocere il composto per 10/12 minuti e poi raffreddare. 

Per la ganache al cioccolato bianco:
Portate a bollore la panna in un pentolino e versarvi il cioccolato tritato o in pastiglie, amalgamate con una frusta sino a quando la ganache non sarà del tutto emulsionata.
Dividete la ganache in due parti e colorarne una di rosso.

ASSEMBLAGGIO
Foderate uno stampo da crostata di diametro 22 cm e altezza 5 cm con la pasta frolla stesa ad uno spessore di 3 mm. Riempite lo stampo con 1 cm di crema alle more.
Coppate un disco di pan di spagna rosso e un disco di pan di spagna bianco del diametro di 18 cm.
Dai dischi ottenuti, ricavate degli anelli del seguente diametro: 18 cm, 16 cm, 12 cm, 8 cm, 4 cm.
Disponete gli anelli in modo alternato (uno bianco e uno nero fino ad esaurimento) a partire dal più grande al più piccolo, mettendo su ogni strato la confettura di limoni.
Appoggiate il tutto sulla crema di more e coprire i dischi con la restante crema, fino a riempire per ¾ lo stampo. Cuocete in forno a 180°C per circa 35 minuti.
Quando la torta è in cottura, creare la ganache al cioccolato bianco.
Raffreddare la torta, toglierla dallo stampo, versare la ganache bianca sopra la torta e con un cornetto di carta pieno di ganache al cioccolato colorata di rosso e uno stuzzicadenti formare il disegno a ragnatela.
Finire la decorazione con 3 more fresche e foglia oro 24 k.

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