prova tecnica

Una mela al giorno... la Mela Tarte Tatin di Matias Perdomo

Un dolce bello da vedere e delizioso ma gustare, seguite la ricetta e provate a replicarlo

Matias Perdomo
Difficoltà Difficile

Per la Tarte Tatin e il sifone

  • PER LA TARTE TATIN
  • 6 mele
  • 125 g burro
  • 175 g zucchero
  • PER IL SIFONE DI MELE
  • 250 g mela cotta
  • 10 g gelatina
  • 250 g panna

Per la mela di zucchero

  • 100 g burro di cacao per impermeabilizzare l’interno della mela
  • Alcool
  • Colorante rosso
  • 500 g isomalto
  • 15 gocce di colorante giallo
  • 0.5 g colorante bianco
  • 10 g succo limone

Per la Tarte Tatin:
Tagliare le mele in 4, sbucciarle e levare il torsolo. Cuocere le mele in forno a 180° su una teglia foderata di carta stagnola per 15 minuti.
In una pentola caramellare lo zucchero, aggiungere il burro a tocchetti e versare il composto sulle mele cotte. Coprire la teglia con la carta stagnola e cuocere a 180° per 20 minuti. Filtrare il liquido ottenuto, tenerne da parte 50 g. e ridurre il resto in un pentolino. Versare la riduzione di caramello sopra le mele.
Allungare con dell’acqua i 50g di caramello prelevati fino ad ottenere una salsa fluida da poter spennellare sul piatto da portata nella fase finale di impiattamento

Sifone Mela
Reidratare la gelatina in acqua fredda, frullare le mele cotte con la panna in un mixer ad immersione. Scaldare 150g di composto in un pentolino e sciogliervi la gelatina ammorbidita. Unire il composto alla purea di mele frullate con la panna. Raffreddare in una teglia e una volta freddo sbattere il composto energicamente con una frusta. Versare il composto nel sifone per quasi 3/4, caricare il sifone con 2 cariche di gas e tenere in frigo fino all’utilizzo. Prima di utilizzare il sifone shakerare energicamente.

Per la mela di zucchero:
Sciogliere lentamente in un pentolino l’isomalto insieme al colorante bianco e giallo. Portare l’isomalto alla temperatura di 160° C, aggiungere il succo di limone, far evaporare e portare il tutto a 170° . Togliere dal fuoco e versare il composto di zucchero molto caldo sul Silpat. Lasciare raffreddare 3-4 minuti, indossare dei guanti in lattice, stendere e piegare ripetutamente l’impasto per circa 10 volte. Disporre sotto una lampada riscaldante un pezzo di zucchero e dopo averlo ammorbidito, tagliare un pezzo di circa di 10 g con delle forbici e lo poniamo sull’estremità di una pipetta speciale per soffiare lo zucchero. Iniziare con destrezza a creare un palloncino cercando di dargli la forma di una mela. Raggiunta la forma, scaldare il tubo di rame della pipetta con una fiamma ossidrica per rimuovere la mela. Scaldare un coppapasta di 3 cm di diametro con la fiamma e forare la mela nella parte posteriore. Una volta che la mela è fredda impermeabilizzare l’interno con del burro di cacao sciolto a 28°.

Pittura delle mela:
Sciogliere il colorante rosso con l’alcool (gradazione alcolica non inferiore a 50°). Pitturare delicatamente la mela con un pennellino creando le caratteristiche striature.

ASSEMBLAGGIO
Agitare il sifone energicamente, provare la spuma su un piattino per accertarsi della consistenza. Inserire il beccuccio del sifone nel foro di base della mela, riempirla, e posizionarla sul piatto da portata. Spennellare con un pennello grande una striscia di salsa al caramello sul piatto di fianco alla mela.

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