FINALE

La metamorfosi di Irene: scopri il quadro della finale!

Sette preparazioni per conquistarsi il titolo di miglior pasticcere amatoriale d'Italia: scopri il quadro di Irene!

Per i donuts

  • 225 ml di latte intero
  • 1 uovo a temperatura ambiente
  • 60 g di zucchero
  • 450 g di farina (metà 00 e metà manitoba)
  • 2 cubetti di lievito di birra
  • 100 g di burro a temperatura ambiente
  • semini di mezzo baccello di vaniglia
  • 3 pizzichi di sale
  • PER LA GLASSA
  • 100 ml panna
  • 150 g di cioccolato bianco
  • 70 g di pasta pistacchio
  • 10 Pistacchi interi
  • 10 lamponi
  • PER LA GLASSA AL CIOCCOLATO FONDENTE
  • 250 g di cioccolato fondente
  • 250 g di panna
  • 10 nocciole intere

Per il dolce al cioccolato

  • Per la mousse al cioccolato fondente:
  • 100 g cioccolato fondente 60%
  • 200 g di panna
  • Per la mousse cioccolato al latte e lampone:
  • 60 g di polpa di lampone
  • 1,5 g di gelatina
  • 90 g di cioccolato al latte 40%
  • 140 g di panna montata
  • PER LA DECORAZIONE
  • Polvere oro
  • Foglia oro

Per la preparazione salata

  • PER IL SALMONE MARINATO
  • 1 trancio di salmone fresco
  • 4 lime
  • Pepe rosa QB
  • Zenzero da grattugiare
  • Olio evo
  • PER IL CREMOSO AL MANGO E ZAFFERANO
  • 125 g di purea di mango
  • 1 g di gelatina
  • 3 tuorli
  • 30 g di zucchero
  • Zafferano in polvere
  • 80 g di burro
  • 125 g di formaggio spalmabile

Per il dolce alla frutta

  • PER IL CREMOSO AL MANGO
  • 250 g di purea di mango
  • 3 g di gelatina
  • 6 tuorli
  • 60 g di zucchero
  • 160 g di burro
  • PER LE GELATINE
  • 125 g di polpa al lampone
  • 125 g di polpa al frutto della passione
  • 4 g di gelatina
  • PER LA DECORAZIONE
  • 2 passion fruit
  • 1 mango
  • 1 papaya
  • 2 lime
  • Foglie di vene cress
  • Fiori eduli viola e gialli

Per il tiramisù

  • PER LA MOUSSE AL MASCARPONE
  • 500 g di mascarpone
  • 260 g di zucchero
  • 5 tuorli
  • 4 albumi
  • Rum scuro qb
  • 5 grì di gelatina
  • PER IL BISQUIT AL CAFFE'
  • 5 uova
  • 140 g di zucchero
  • 130 g di farina
  • 300 g di estratto di caffè
  • 20 g di cacao
  • PER LA DECORAZIONE
  • 20 g di chicchi caffè
  • Caffè solubile qb
  • 100 g di cacao
  • Foglia d'oro

Per la torta moderna

  • PER LA BASE
  • 100 g di burro
  • 100 g di zucchero di canna
  • 100 g di farina di nocciole
  • 100 g di farina
  • Gelatina al lampoone
  • Sablè alla nocciola
  • Biscotto al cacao

PANNA COTTA AL WASABI

  • Per la panna cotta:
  • 500 g di panna
  • 6 g di gelatina
  • 80 g di zucchero
  • Wasabi in pasta qb
  • Per le decorazioni:
  • 150 g di albicocche fresche
  • 100 g di basilico fresco
  • 100 g di purea di lampone
  • 100 g di polpa di mango

DONUTS

inserire nella planetaria con il gancio tutti gli ingredienti. Incordare l’impasto, ci vorranno circa 10 min, e trasferirlo in una ciotola. Coprire con pellicola e lasciar lievitare 30 min. Passato questo tempo, stendere l’impasto ad una altezza di 1 cm e coppare con un coppapasta di 5 cm, e un coppapasta di 3 cm. Mettere sulla teglia e lasciar lievitare altri 15 min. Infornare a 200° per 8 minuti.

per la glassa pistacchio: Scaldare la panna e versarla sul cioccolato e la pasta di pistacchio

 

Per la glassa cioccolato: Versare la panna calda sul cioccolato.

Per l'assemblaggio: Inzuppare i donuts nelle glasse e decorare con la frutta secca tostata e polvere d’oro.

Per la preparazione salata: marinare il salmone con tutti gli ingredienti. Caramellare i donuts in padella con il burro, e inserire al loro interno il salmone tagliato a carpaccio, il cremoso al mango con aggiunta di zafferano, erba cipollina e formaggio spalmabile.

Per il dolce alla frutta: IL CREMOSO AL MANGO: scaldare la purea con i tuorli e portare a 82°. A 60° aggiungere la gelatina, a 40° aggiungere il burro. Colare nello stampo e abbattere.

Per le Gelatine: scaldare le puree e aggiungere la gelatina.

PER IL TIRAMISU:  Portare a 60° i tuorli con lo zucchero e gli albumi con lo zucchero. Montare entrambe le preparazioni e unirle insieme, aggiungere il mascarpone e la gelatina sciolta. Colare negli stampi.

Per il Bisquit: montare le uova con lo zucchero, aggiungere le polveri. In una parte aggiungere il cacao.

PER LA TORTA MODERNA: unire tutti gli ingredienti in un cutter, stenderne una parte, e l’altra sbriciolarla. Cuocere a 170° per 15 min. Coppare un quadrato 16x16.

Per la gelatina al lampone: scaldare la polpa e sciogliervi al suo interno la gelatina. Colare in uno stampo 14x14.

Per l'assemblaggio: preparare l’inserto con la gelatina e il bisquit al cacao (preparazione del tiramisù), abbattere. Inserire l’inserto in uno stampo 16x16, colare la mousse al cioccolato al latte e ricoprire con la base croccante Abbattere, sformare, spruzzare di burro di cacao e decorare con lamponi.

PER LA PANNA COTTA AL WASABI: scaldare la panna con lo zucchero e il wasabi, unire la gelatina e colare nello stampo.

Per la composta di albicocche: cuocere le albicocche in padella con burro e zucchero di canna, aggiungere il basilico.

Per la mousse al cioccolato fondente: sciogliere il cioccolato a 55° e versare al suo interno la panna semimontata. Colare la mousse in uno stampo quadrato 4x4cm.

 

Per la mousse cioccolato al latte e lampone: scaldare la polpa di lampone e versarla sul cioccolato. Aggiungere la panna montata. Colare la mousse in uno stampo 3x3.

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