prova creativa

Ricciarelli di Siena di Gloria

Un dolce da Siena rivisitato con Salsa al cioccolato dalla concorrente di Bake Off Italia, scopri ingredienti e procedimento

Gloria di Bake Off

Per l'impasto dei ricciarelli

  • 300 g di farina di mandorla
  • 150 g di zucchero semolato
  • 100 g di zucchero a velo
  • 2 albumi
  • 1 Buccia di arancia non trattata grattugiata
  • 7 gocce Olio essenziale di arancia
  • Essenza di mandorla amara
  • 1 cucchiaino raso di ammoniaca per dolci
  • Sale q.b.

Per infarinare i ricciarelli

  • 300 g di zucchero a velo
  • 2 cucchiai di maizena

Per la salsa al cioccolato

  • 125 g di acqua
  • 90 g di zucchero
  • 50 g di cacao amaro polvere
  • 25 g di sciroppo glucosio
  • 75 g cioccolato Perù 70%
  • 200 g panna liquida

Per la palla di Natale al miele

  • 100 g di zucchero semolato
  • 50 g di albumi
  • 100 g di burro
  • 150 g di miele acacia

Per la guarnizione

  • Cacao in polvere da setacciare
  • Mandorle in scaglie tostate

PROCEDIMENTO:

Per i Ricciarelli 

Ridurcete a farina nel mixer la preparazione iniziale di zucchero e maizena da usare per ‘infarinare’ i ricciarelli prima di infornarli.

Macinate in mixer robot finissimo lo zucchero semolato con scorza d’arancia e olio essenziale di arancia, poi le mandorle assieme, per ridurre ad una farina molto raffinata

Impastate albume, ammoniaca per dolci e formate una palla di impasto morbido.

Senza lavorare troppo con le mani, tagliate in salamini, da infarinare nella preparazione 1.; quindi tagliati trasversalmente per dare una forma di losanga (ricciarello)

Ripassate delicatamente ciascun ricciarello nella preparazione 1., e adagiate delicatamente su carta da forno sopra una teglia.

Cuocete in forno ventilato a 200° per 5 minuti (massimo 6).

Lasciate raffreddare (sfornati sono morbidissimi ma si rassodano ghiacciandosi).

Per la palla di neve

Fate bollire 7 cucchiai di acqua con lo zucchero e portare a 121 C*

Montate gli albumi semimontati.

Versate lo sciroppo di zucchero negli albumi, aumentando la velocità  finché la meringa sia tiepida.

Tagliate il burro a pezzi piccoli e incorporate alla meringa. Per ultimo aggiungete il miele.

Versate in stampo silicone a semisfera da 5 cm diametro, ghiacciate e unite le semisfere.

Per la salsa al cioccolato

Fate bollire acqua, zucchero, glucosio, cacao setacciato, stemperate bene e fate bollire di nuovo, allontanate dal calore e unite cioccolato fondente tritato e sciogliete bene.

Incorporate la panna liquida, emulsionarte col mixer a immersione.

Assemblaggio

Mettere da parte i ricciarelli, scavarte nelle semisfere a metà raffreddamento una pallina nel cuore per l'equivalente di ricciarello, unite le semisfere con un velo di miele e formate una sfera guarnita con scaglie di mandorla appena tostata e una spolverata di cacao in polvere.

Preparate intanto la salsa con cacao e panna, colarla in un bricco da portata per servirla calda.

Per servire

In piatto grande mettete al centro la palla di neve, intorno i ricciarelli. A lato, il piccolo bricco con la salsa al coccolato caldo

RealTime

Stile impeccabile, sfide all'ultimo dolce e tante storie da raccontare: entrate a far parte del mondo Real Time! Siamo sul Canale 31 del DTT e 131 di Sky.