prova tecnica

Aspic alla frutta

Un classico della pasticceria che vi farà tornare nei mitici anni '80

Ernst Knam

Una ricetta molto vintage per la prova tecnica dell’ottava puntata dello show: l’aspic di frutta. Questo classico degli anni ’80 richiede una buona abilità tecnica per la preparazione della mousse e della gelèe, ma anche un pizzico di creatività per sbizzarrirsi con la gelatina e la glassatura pinguino alla granella di pistacchi! Siete pronti a tornare indietro nel tempo e a tuffarvi nel passato della pasticceria, reinterpretandola secondo la versione di Knam?

Per la geleè e la glassa pinguino

  • 250 g purea di lamponi senza semi
  • 30 g zucchero semolato
  • 10 g gelatina in fogli
  • 162 g cioccolato fondente
  • 88 g burro cacao
  • 63 g granella pistacchio

Per la mousse

  • 5 g gelatina in fogli
  • 25 ml liquore all'arancia
  • 25 ml spremuta di arancia
  • 150 ml panna semi montata
  • 30 g albumi
  • 25 g zucchero semolato
  • 40 g pasta di pistacchio

Per lo sciroppo e la guarnizione

  • 500 ml acqua
  • 250 g zucchero semolato
  • 1 limone spremuto
  • 1 gambo di sedano
  • 250 g sciroppo
  • 3 gambi di rabarbaro

Per il miserabile e la salsa

  • 240 g albumi
  • 120 g zucchero semolato
  • 80 g farine di mandorle
  • 80 g farina di pistacchio
  • 20 g farina 00
  • 100 g zucchero semolato
  • 300 g fragole
  • 50 g zucchero a velo
  • 30 ml succo di limone
  • 1 g di pepe nero di sarawak

Per l'Aspic

  • 500 ml spumante
  • 34 ml spremuta di limone
  • 134 ml sciroppo di fiori di sambuco
  • 40 g gelatina in fogli
  • 200 g sedano
  • 200 g carote
  • 250 g albicocche
  • 200 g fragole

PROCEDIMENTO
Per la geleè di lamponi:
Per prima cosa reidratate la gelatina in fogli con dell’acqua fredda, scaldate una piccola parte di purea di lamponi con lo zucchero e scioglieteci dentro la gelatina ammorbidita e strizzata. Aggiungete il composto alla restante purea fredda e versate nell’apposito stampo in silicone di diametro 5cm prima di abbatterlo.

Per la glassatura pinguino:
In due pentolini separati, sciogliete a bagnomaria il burro di cacao e il cioccolato. Unite insieme i composti e portare a 37°. Aggiungete la granella di pistacchi. Una volta congelato il gelèe di lamponi poggiarlo su una griglia e glassarlo con la glassa pinguino. La base piatta non dovrà essere glassata. Tenete in frigorifero

Per la mousse al pistacchio:
Reidratate i fogli di gelatina in acqua fredda, una volta ammorbiditi scioglieteli con il liquore e la spremuta d’arancia scaldati in un pentolino. Trasferite il composto ottenuto in una ciotola e unite con la frusta la pasta di pistacchio, la panna semi montata ed infine gli albumi montati a neve con lo zucchero incorporando lentamente senza smontare. Mettete la mousse in un sac à poche. Nel frattempo preparate la guarnizione per lo stampo della mousse al pistacchio (con una semisfera diametro 7 cm).

Per lo sciroppo:
Portare ad ebollizione acqua, zucchero e la spremuta di limone. Immergere il sedano.

Per la guarnizione dello stampo della mousse:
Sbucciate i gambi di rabarbaro sfilettandolo con un pela patate fino a che il gambo non è esaurito (bisogna ottenere delle foglie lunghe e sottili). Immergete le foglie di rabarbaro per trenta secondi a sbollentare nello sciroppo e scolatele (il restante sciroppo servirà per sedano e carote più avanti).  Rivestite internamente lo stampo semisfera diametro 7 cm con le foglie di rabarbaro precedentemente ottenute. Riempite lo stampo foderato con la mousse al pistacchio, inserite nella mousse al pistacchio la gelatina di lamponi con la parte non glassata rivolta verso l’alto premendola leggermente, mousse e gelatina devono risultare allineate. Ponete in abbattitore.

Per la torta Miserabile al pistacchio:
Montate gli albumi a neve insieme a 120 g di zucchero. Mescolate le farine con lo zucchero rimanente e aggiungerle all’albume montato.
Versate l'impasto in una placca da forno rivestita con carta forno e stenderlo ad altezza di circa 1 cm.
Cuocete a 170° nel forno preriscaldato per circa 20 minuti; una volta raffreddato coppate con lo stampo dell’aspic.

Per l’Aspic:
Mondate il sedano e tagliatelo per il lungo in fette di spessore di 2 mm. In seguito, ricavate rombi di dimensioni 2/3 cm.  Sbollentate nello sciroppo precedentemente realizzato. Tenete da parte.  Pelate le carote e sbollentatele intere nello sciroppo per 15 minuti. Una volta cotte, tagliatele in fettine di 1 mm e tenetele da parte. Tagliate le albicocche a spicchi e fragole in quarti.
Mettete la gelatina in acqua fredda finché si è ammorbidita, strizzatela nello sciroppo di fiori di sambuco scaldato, unite lo spumante e la spremuta di limone. Fate freddare in frigo ma senza far rapprendere.
Prendete lo stampo dell’Aspic (boulle di vetro diametro 15 cm) e metterlo in una ciotola più grande piena di ghiaccio. Versate l’Aspic freddo nello stampo. Fate aderire la gelatina su tutto lo stampo roteandolo, lasciate lo stampo nella ciotola con il ghiaccio per 2/3 minuti finché si è creata una gelatina di spessore 1-2 mm su tutta la superficie dello stampo. Svuotate lo stampo (avendo cura di conservare il composto aspic in eccesso) e decorate la gelatina (il fondo dello stampo) con le carote e il sedano. Versate un altro strato di gelatina Aspic coprendo carote e sedano e abbattere per 10 minuti. Posizionate sulla gelatina abbattuta le albicocche e fragole e versare ancora altro Aspic fino a coprire la frutta. Metà dello stampo sarà riempito.  Abbattete il tutto.

Per la salsa di fragole:
Pulite e lavate le fragole, frullatele con tutti gli ingredienti e passate al setaccio per togliere i semi. Servite l’Aspic con la salsa di fragole versata nella salsiera in dotazione, dopo averlo assemblato.

ASSEMBLAGGIO
Inserite la mousse di pistacchio congelata nello stampo aspic, tenendo sempre il verso della gelatina al lampone non glassata verso l’alto.  Riempite lo spazio rimasto intorno alla mousse di pistacchio con fragole e albicocche e versate la gelatina fino a riempirlo completamente. Mettete in abbattitore lo stampo e una volta che la gelatina si è solidificata (non deve assolutamente congelare) immergete lo stampo in acqua calda per far scivolare fuori l’Aspic. Appoggiate l’Aspic sulla base di miserabile al pistacchio, la gelatina dell’Aspic dovrà risultare la parte superiore del dolce.
Mentre l’Aspic solidifica in abbattitore terminate di preparare la salsa alle fragole e servite insieme.

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