RICETTE

I paccheri all'aglio nero di Sara Preceruti, seguite il procedimento e provate a emulare questo piatto

La preparazione unisce il dolce e la lavorazione di una vera pasta di semola

Sara Preceruti

Il dolce di paccheri all'aglio nero è un dessert che sembra un primo piatto. Realizzato dalla chef stellata Sara Preceruti, prevede la creazione di una vera e propria pasta di semola di grano duro, abbinata a diverse preparazioni: gelatina di fragole, ricotta al basilico, olio al cioccolato, zenzero fritto e mousse di meringa.  La difficoltà maggiore della prova, tuttavia, è la creazione del pacchero con l'aglio nero. Provate a raggiungere anche voi le stelle con questa ricetta e assaggiate i paccheri come non li avete mai gustati.

Per la pasta

  • 125 g farina 00
  • 125 g semola
  • 3 uova
  • 2 spicchi di aglio nero
  • 5 g colorante nero liquido

Per la gelatina e la meringa

  • PER LA GELATINA DI FRAGOLE
  • 600 g fragole fresche
  • 50 g zucchero a velo
  • 5 g di agar-agar
  • PER LA MERINGA
  • 100 g albume
  • 200 g zucchero a velo

Per la ricotta e l'olio al cioccolato

  • PER LA RICOTTA AL BASILICO
  • 50 g basilico
  • 50 g ricotta vaccina
  • 1 viola del pensiero (per decorare)
  • PER L'OLIO AL CIOCCOLATO
  • 30 g cioccolato fondente 72%
  • 60 g olio di semi di girasole

Per la mousse e lo zenzero fritto

  • PER LA MOUSSE ALLA MERINGA
  • 200 g panna vegetale
  • 50 g zucchero a velo
  • PER LO ZENZERO FRITTO
  • 6 fette di zenzero in agrodolce
  • Olio di semi q.b.

PROCEDIMENTO:
Per la meringa:
Iniziate mettendo gli albumi e lo zucchero in planetaria e montate con la frusta a velocità massima per 15 minuti. Nel frattempo foderate una teglia con carta da forno. Accendete il forno in modalità secco e ventilato a 90°. Una volta che la meringa è pronta, stendetela (senza schiacciarla troppo per non togliere l'aria), infornate e lasciate cuocere per circa un'ora. 

Per la pasta:
Rompete le tre uova, aggiungete il colorante e l'aglio pelato, frullate il tutto per qualche minuto e poi passate con un setaccio fine il composto, così da togliere eventuali pezzetti di aglio non frullati bene. In una planetaria unite la farina, la semola e le uova e impastate per qualche minuto. Togliete la pasta, coprite con la pellicola e lasciate riposare.

Per la gelatina alle fragole:
Con un mixer, o un frullatore a immersione, frullate i 600 g di fragole, passate il composto con un setaccio fine per eliminare i semi delle fragole e ricavare 300 g di polpa. Aggiungete lo zucchero. Mettete quindi il composto in un pentolino e scaldate fino a raggiungere i 90°. Aggiungete l' agar-agar e con una frusta amalgamate bene gli ingredienti. Stendete il composto su una placchetta foderata con acetato, per ottenere un'altezza  di mezzo cm circa. Riponete in frigorifero per ottenere la gelatina.

Per la ricotta al basilico:
Sbollentate le foglie di basilico e raffreddatele in acqua e ghiaccio. Procedete a frullarle, aiutandovi con un goccio di acqua fredda. Unite alla ricotta e aggiustate con sale e un pizzico di zucchero.

Per l'olio al cioccolato:
Fondete il cioccolato a bagnomaria e unite all'olio di semi
, amalgamando con una frusta. Mettete l'olio da parte per poterlo utilizzare a fine preparazione.

Per lo zenzero fritto:
Versate l'olio di semi in un pentolino e portatelo a 130° aiutandovi con un termometro, nel frattempo asciugate le fette di zenzero con carta da cucina. Una volta raggiunta la temperatura, friggete le fette finché lo zenzero non risulta croccante, cercando di mantenere la temperatura dell'olio costante. Scolate su carta da cucina e lasciate raffreddare.

Per la mousse alla meringa:
Montate la panna e lo zucchero nella planetaria con una frusta. Nel frattempo sbriciolate la meringa. Quando la panna è montata unite la meringa e mettete il tutto in una sac à poche con una bocchetta tonda e liscia.

MONTAGGIO DEL DOLCE:
A questo punto stendete la pasta con il matterello, allo spessore di un millimetro, se risulta troppo umida aiutatevi con un po' di semola. Tagliate dei rettangoli di 6x3 cm. Cuocete i rettangoli in acqua e zucchero per 2 minuti circa, scolateli, asciugateli e riempite con la mousse di meringa. A questo punto arrotolateli su loro stessi. Con un righello ricavate e tagliate tre quadrati da 3 cm di gelatina alle fragole. In un piatto quadrato posizionate le gelatine  ricavate, creando una linea obliqua centrale.
Impiattate tre "paccheri", ciascuno in posizione verticale su un quadrato di gelatina. Con dei cucchiaini da caffè create 4 quenelle di ricotta e posizionatele negli spazi vuoti del piatto, formando un quadrato immaginario al cui centro vi sia il pacchero centrale. Le quenelle devono essere posizionate lungo due file (due per fila) parallele alla linea dei paccheri. Su ciascuna quenelle posizionate un petalo di viola del pensiero.
Su ciascun pacchero, invece, collocate lo zenzero fritto e completate con delle gocce sparse di olio al cioccolato, a riempimento del piatto. Mettete, infine, delle scaglie di meringa sui paccheri e sul piatto.

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