KNAMOLOGIA

Tavolette di cioccolato: una prova tecnica all’insegna dell’amore per il cacao

Provate anche voi a realizzare una tavoletta per ogni gusto: bianca, al latte e fondente

Ernst Knam

Una triplice prova dedicata al cioccolato, seguite anche voi il procedimento per realizzare tre diverse tavolette: una di cioccolato bianco pollockata con capperi e limone, una al cioccolato fondente e caramello salato e una versione al cioccolato al latte con sablè di cioccolato e sale e ganache all’arancia.

Per la tavoletta bianca

  • PER LA CAMICIA:
  • 150 gr cioccolato bianco (temperato)
  • 10 g burro di cacao
  • 10 gr cioccolato bianco
  • colorante verde in polvere q.b.
  • PER LA FARCITURA:
  • 115 gr zucchero semolato
  • 35 gr burro fresco
  • 15 gr polvere di capperi siciliani essiccati
  • PER LA CREMA AL LIMONE:
  • 40 gr destrosio
  • 20 gr glucosio
  • 50 ml spremuta di limone fresco
  • 50 gr panna UHT 35 %
  • 200 gr cioccolato bianco (tritato)
  • 5 gr buccia grattugiata di limone
  • 20 gr burro anidro
  • 63 gr caramello ai capperi tritato

PROCEDIMENTO:
Per la camicia
:
Sciogliete il burro di cacao e il cioccolato bianco a bagnomaria, aggiungete al composto un pizzico di colorante verde e mescolate fino quando l’emulsione non raggiunge un colore verde omogeneo. Indossate un guanto in silicone, sporcate le punte delle vostre dita con il composto verde e schizzate in stile Pollock l’interno dello stampo di una tavoletta ancora pulito. Fate raffreddare in frigorifero lo stampo così decorato. 
Una volta che le gocce si sono cristallizzate (dopo circa 10 minuti) togliete lo stampo dal frigorifero. Prelevate poi con l’ausilio di una ciotola il quantitativo di cioccolato necessario a realizzare una tavoletta (circa 150gr) dalla temperatrice di cioccolato bianco.
Versate immediatamente il cioccolato bianco dalla ciotola all’interno dello stampo pollockato. Foderate così lo stampo, scuotendolo leggermente, in modo tale che il cioccolato aderisca perfettamente in ogni punto.
Capovolgete lo stampo sopra la ciotola usata precedentemente (per non sporcare il tavolo) ed eliminate il cioccolato in eccesso con l’aiuto di una spatola, il cioccolato in eccesso va tenuto da parte in una ciotola. Riponete lo stampo in frigorifero a raffreddare per almeno 15 min.

Per la farcitura:
In un pentolino sciogliete poco alla volta lo zucchero a secco, senza aggiunta acqua. Una volta che lo zucchero è caramellizzato, decuocete (abbassando la temperatura) con il burro fresco ed aggiungere i capperi in polvere. Versate ora il caramello ai capperi su un tappetino di silicone con l’aiuto di un mestolo e lasciate raffreddare. Una volta freddo, frullate finemente il tutto con il cutter.
Scaldate a questo punto la spremuta di limone in un pentolino
. In un altro pentolino portate a 120° il destrosio e glucosio e mischiate di tanto in tanto con una frusta.
Fate decuocere tutto il composto prima ottenuto con l’aggiunta della spremuta di limone. Unite infine al composto la panna. 

Per la crema al limone:
Versate quanto precedentemente ottenuto su 200 gr di cioccolato bianco (che avrete già tritato e mischiato con la buccia di limone e il burro anidro). Emulsionate con il mixer a immersione ed unite il limoncello continuando a emulsionare. Riponete il composto in frigorifero per far raffreddare a 25° (aiutatevi con un termometro). Una volta tolta la ciotola dal frigorifero inserite il composto e mischiate con il caramello ai capperi.
Lasciate ancora raffreddare e riempite la tavoletta precedentemente pollockata e incamiciata (foderata) con la crema al limone. Lasciate cristallizzare in frigorifero e chiudete con altro cioccolato bianco. Fate nuovamente freddare in frigorifero. 

Confezionamento:
Una volta che la tavoletta si è solidificata, levatela dallo stampo e confezionatela con della carta color argento. Per confezionarla prendere il foglio di carta argento e chiudere a portafoglio coprendo un terzo della tavoletta, ovvero posizionare il quadrato di carta sotto la tavoletta lasciando libera metà della carta e chiudere sulla tavoletta la metà di carta rimasta libera. Ripiegate all’interno le due alette e chiudere così da avvolgere la tavoletta per 1/3. Finite il confezionamento avvolgendo la tavoletta con nastrino.  

Per la tavoletta fondente

  • PER LA CAMICIA:
  • 150 gr cioccolato fondente
  • PER IL CARAMELLO SALATO:
  • 135 gr zucchero semolato
  • 54 gr glucosio
  • 162 gr panna UHT 35 %
  • 4 g sale di Maldon
  • 20 gr burro
  • 20 gr burro di cacao
  • 108 gr cioccolato fondente

PROCEDIMENTO:
Per la tavoletta fondente:
Iniziate nuovamente prelevando con l’ausilio di una ciotola il quantitativo di cioccolato necessario a realizzare una tavoletta (sempre150gr) dalla temperatrice di cioccolato fondente.
Versate immediatamente il cioccolato fondente dalla ciotola all’interno dello stampo. Foderare così lo stampo, scuotendolo leggermente, in modo tale che il cioccolato aderisca perfettamente in ogni punto.  A questo punto capovolgere lo stampo sopra la ciotola usata precedentemente ed eliminare il cioccolato in eccesso con l’aiuto di una spatola, anche in questo caso il cioccolato in eccesso viene tenuto da parte nella ciotola. Riporre in frigorifero a cristallizzare per almeno 15 minuti. 

Per la farcitura:
In un pentolino con i bordi alti, caramellizzate lo zucchero a secco e aggiungetelo poco alla volta, lasciando sciogliere eventuali grumi formatisi con il mescolamento. Nel frattempo, mettete a ebollizione la panna con il sale in un altro pentolino.
Portate il caramello fino a 175° e, a fuoco spento, raffreddate aggiungendo la panna poco alla volta (attenti agli schizzi di caramello!). Riportate sul fuoco e cuocete fino a 106°. Fate raffreddare il caramello sotto i 60°C, aggiungere il burro fresco e abbassare ulteriormente la temperatura a 40°C.  Portare i 108 gr di cioccolato insieme al burro di cacao a 35°C. Unire quindi le due masse (caramello con cioccolato e burro di cacao) ed emulsionare con il mixer.   Lasciate raffreddare e riempite le tavolette precedentemente incamiciate con il caramello ottenuto. Lasciate cristallizzare in frigorifero e chiudere lo stampo con cioccolato fondente. Fate nuovamente freddare in frigorifero. 

Confezionamento:
Una volta che la tavoletta si è solidificata, levatela dallo stampo e confezionatela con la carta color oro e il nastro, seguendo il procedimento prima illustrato.

Per la tavoletta al latte

  • PER LA CAMICIA:
  • 150 gr di cioccolato al latte
  • PER LA GANACHE:
  • 4 gr buccia di arancia
  • 50 gr burro anidro
  • 100 gr cioccolato bianco
  • PER L'INSERTO DI FROLLA:
  • 45 gr burro demi-sel
  • 32 gr zucchero di canna
  • 15 gr zucchero semolato
  • 1 baccello di vaniglia
  • 20 gr cioccolato fondente 70% in granella
  • 10 gr cacao
  • 1,5 gr bicarbonato
  • 48 gr farina debole
  • 1 gr fleur de sel (un sale grezzo e non raffinato)

PROCEDIMENTO:
Per la tavoletta al latte:
Anche per questa preparazione iniziate prelevando il quantitativo di cioccolato necessario a realizzare la tavoletta (150gr) dalla temperatrice di cioccolato latte.
Versate immediatamente il cioccolato al latte dalla ciotola all’interno dello stampo. Foderate così lo stampo, scuotendolo leggermente, in modo tale che il cioccolato aderisca perfettamente in ogni punto.  Procedete come prima illustrato: capovolgete lo stampo sopra la ciotola usata precedentemente ed eliminare il cioccolato in eccesso con l’aiuto di una spatola (il cioccolato in eccesso viene così recuperato nella ciotola). Riponete in frigorifero a cristallizzare per almeno 15 minuti.

Per l’inserto di frolla: 
Miscelate a mano o con planetaria il burro con gli zuccheri (di canna e semolato) e con la vaniglia. Quando il composto sarà ben amalgamato aggiungete cacao, farina, cioccolato (che avrete precedentemente tritato), sale e bicarbonato. Ricordate che sale e bicarbonato vanno prima sciolti in poca acqua. Impastate il tutto velocemente. Avvolgere la frolla così ottenuta con della pellicola e fate rapprendere in frigorifero per qualche minuto.
Quando il composto sarà ben freddo, stendetelo con un mattarello a 3 mm e ritagliate delle sagome rettangolari di 14x6 cm.  Cuocete le lastre di frolla a 165° per circa 8 minuti quindi fate raffreddare. Utilizzerete una sola lastra per ogni tavoletta.

Per la ganache: 
In una ciotola, unite il burro anidro con la buccia di arancia precedentemente grattugiata. Per ricavare solo la parte aromatica della buccia, fate attenzione a non grattugiare la parte bianca del frutto.
Aggiungete 100 gr di il cioccolato bianco temperato (prelevato dalla temperatrice) e mescolare con un leccapentole per ottenere un’emulsione.  In questo modo otterrete la vostra ganache.
 Riempite le tavolette precedentemente incamiciate con un leggero strato di ganache all’arancia, aggiungete una lastra di frolla e inserite un altro strato sottile di ganache all’arancia. Lasciate cristallizzare in frigorifero e chiudete lo stampo con cioccolato al latte temperato. Fate nuovamente freddare in frigorifero.
Una volta che si sarà solidificata, levate la tavoletta dallo stampo e confezionatela con la carta color bronzo e un nastrino (seguite lo stesso procedimento illustrato prima). 

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