prova tecnica

La torta di noci engadinese rivisitata di Mattia Cappelletti

Una preparazione complessa, per un dolce ricchissimo, scoprite come realizzarlo

Mattia Cappelletti

In questa puntata i nostri pasticceri dovranno sfidarsi in esterna.  Sul trenino rosso del Bernina, i concorrenti si trovano nella Valle del Grigione e si cimentano nella torta di noci rivisitata di Mattia Giacomelli. Una delle prove più difficili mai affrontate a Bake Off, questa torta conta più di 10 preparazioni tra cui  mousse, sablé, gelatine, panna cotta e varie bagne. La parte più difficile consiste poi nella composizione di una decorazione che necessita di grande. Pronti alla sfida? 

Per la mousse e il sablé

  • PER LA MOUSSE DI PANNA COTTA
  • 300 ml di panna liquida
  • 60 g di zucchero
  • 110 ml di latte in polvere
  • 3,5 g di fogli colla di pesce
  • 100 g di panna montata
  • PER IL SABLE'
  • 100 g di farina
  • 100 g di burro
  • 54 g di zucchero a velo
  • 3 g di sale
  • 25 g di farina di noci

Per la finanziera

  • 100 g di albume
  • 40 g di zucchero
  • 120 g di farina di noci
  • 60 g zucchero
  • 50 g farina
  • 4 g di sale
  • 60 g di burro nocciola tiepido

Per la mousse al latte

  • 190 g di mascarpone
  • 115 g di yogurt
  • 75 g di zucchero
  • ½ baccello di vaniglia
  • 30 ml di liquote al whiskey e latte
  • 2 di fogli colla di pesce
  • 105 g panna montata

Per la gelatina

  • 150 g di panna
  • 150 ml di latte
  • 10 g di fiori di camomilla
  • 65 g di zucchero
  • 1/2 baccello di vaniglia
  • 1 limone
  • 2,8 di agar agar

Per il sablé e la fiorentina alle noci

  • PER IL SABLE'
  • 200 g sablé tritato
  • 50 g di farina noci tostata
  • 130 g di cioccolato al latte e caramallo 36%
  • 25 g di burro di cacao
  • PER LA FIORENTINA
  • 50 g di burro
  • 50 g di zucchero
  • 42 g di panna
  • 17 g di miele
  • 80 g di glucosio
  • 100 g di noci tagliate sottili

Per le noci caramellate

  • 150 g di noci tostate
  • 50 g di zucchero
  • 12 ml di acqua
  • 2 g di sale maldon

PROCEDIMENTO
Per la mousse di panna cotta:
Mettete a “bruciare” il latte in polvere su un tappetino di silicone in forno a 180 gradi per 6-8 min fino a quando diventa color caramello. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Lasciate da parte la preparazione della mousse e continuate con il sablé.

Per il sablé:
Unite tutti gli ingredienti nel cutter e impastate fino a ottenere un impasto liscio e sodo. Stendete l’impasto a 2 mm e cuocete il sablé su una teglia foderata di carta forno in forno a 190° per 12-15 min. Lasciate raffreddare il sablé a temperatura ambiente e tritate il composto fino ad ottenere una polvere fine.

Per la Preparazione dello stampo:
Preparate il disco da torta in cartone bagnando leggermente la superficie con dell’acqua e applicando un pezzo di acetato, passare un tarocco (spatola) sull’acetato in modo che le bolle d’aria escano e l’acetato aderisca perfettamente al disco. Poggiate sul disco un anello da torte di 22 cm altezza 5 cm e foderate l’interno di quest’ultimo con il rotolo d’acetato per torte. Porre il disco con l’anello in abbattitore in negativo.

Per la finanziera alle noci:
Mettete in un pentolino il burro e fatelo imbrunire su fuoco vivace farlo imbrunire ( deve assumare un color nocciola).Verste immediatamente il burro color nocciola in una ciotola d’acciaio, perché intiepidisca. In un’altra ciotola unite insieme il secondo quantitativo di zucchero (60 g), la farina, il sale e la farina di noci. Mettete l’albume in una planetaria e iniziate a farlo montare. Quando l’albume sarà quasi del tutto montato incorporate il primo zucchero (40 g) e terminare di montare la meringa. Estraete il recipiente dalla planetaria e incorporate delicatamente con una spatola le farine e il burro tiepido. Mescolate dall’alto verso il basso così da non smontare il composto. Trasferite la finanziera ottenuta in una sac à poche liscia (20 mm di diametro). Foderate la teglia con carta da forno, posizionate sulla teglia l’anello regolabile da 22 cm precedentemente imburrato e infarinato. Distribuire ora in maniera omogenea la finanziera nell’anello. Cuocete in forno a 190° per 20-25 min. Fate raffreddare immediatamente in abbattitore. [1]

Per la mousse al latte:
Montate la panna, nel frattempo mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. In una ciotola unire con una frusta il mascarpone, lo yogurt, lo zucchero e i semi di vaniglia. Sciogliete la gelatina precedentemente strizzata nel liquore a base di whiskey irlandese e latte intiepidito ed unirlo girando con la frusta al composto di mascarpone, yogurt, zucchero e vaniglia. Infine incorporate delicatamente la panna montata.
Versate 2/3 del composto all’interno dello stampo da 22 cm (che si trova sul disco da torta) e livellare il composto. Mettere nuovamente lo stampo da torta in abbattitore. La rimanente mousse va trasferita in una sac à poche con duille liscia (10 mm diametro ) e conservata in frigorifero.

Per il sablé alle noci:
Sciogliete 50 g di cioccolato al caramello con il burro di cacao in una boulle a bagnomaria. Aggiungete la parte restante del cioccolato in quello precedentemente fuso e girate fino a sciogliere il tutto. Versate il cioccolato in una boulle pulita ed aggiungere il sablé precedentemente tritato, la farina di noci e mescolate bene. Controllate la temperatura del composto, deve essere di massimo 28°. Versate il composto sul trasferello con i decori, fatelo aderire coprendolo con una striscia di acetato e stendetelo a uno spessore di 0,3cm con una spatola a gomito. Mettete il composto con il trasferello in frigorifero per 3 minuti. Passati i 3 minuti (quando il cioccolato è ancora tiepido) incidete, senza tagliare, con la costa del coltello dei quadrati di 4 cm per lato. Ne serviranno 17 per poter decorare la circonferenza della torta. Dopo aver freddato il composto per 5 minuti taglite del tutto i quadrati ma senza spostarli dal trasferello e riporre in frigorifero per altri 20 minuti minimo.

Per la gelatina alla camomilla:
Scaldate latte e panna e mettete in infusione per qualche minuto, a fuoco spento, i fiori di camomilla, la scorza di limone grattugiata, i semi e la bacca di vaniglia.
Intanto prendere la finanziera alle noci ormai fredda, pareggiate con un coltello a sega i bordi, il fondo e la superficie togliendo la crosta. Tagliate e metà la finanziera orizzontalmente facendo in modo che una metà sia circa di 2 cm di altezza. Coppate quest’ultima con un anello di 16 cm. Mantenete l’anello esterno intatto. Coprite con della pellicola la finanziera e riporla in frigorifero.
Tornando alla gelatina, miscelare insieme zucchero e l’agar agar. Versate lentamente lo zucchero miscelato con l’agar agar nel latte e panna stemperando con una frusta. Portate a ebollizione continuando a girare con la frusta. Poi cuocete a fuoco basso per 2 minuti. Filtrate la gelatina utilizzando il colino, versarla nello stampo da torta sulla mousse al latte, rimettere in abbattitore. 

Per la panna cotta al latte bruciato:
Tritate in un cutter il latte in polvere precedentemente caramellato fino a polverizzarlo. Mettete a bagno in acqua fredda la gelatina e la panna a montare. Ponete la panna e lo zucchero in una pentola, aggiungete il latte in polvere e portate a ebollizione girando con una frusta. Quando il composto bolle, toglietelo dal fuoco e aggiungete la colla di pesce girando con una frusta.
Passate la panna cotta attraverso un colino a maglia fine. Poggiate la bastardella con la panna cotta su un’altra bastardella piena di ghiaccio per farla raffreddare velocemente. In alternativa freddare la panna cotta in frigo o in abbattitore controllandola costantemente. Tenete la panna cotta girata con una spatola. Dovrà raggiungere la temperatura di 25°.
Posizionare il disco di finanziera sulla gelatina alla camomilla al centro dell’anello da torta.

Per la bagna bagna al nocino:
Miscelare direttamente in uno squeezer 25 ml di latte con 25 ml di nocino.
Bagnate la finanziera con la bagna al nocino e rimettete la torta in abbattitore.
Una volta raffreddata la panna cotta a 25° incorporate lentamente la panna montata (100 g) sino ad ottenere una mousse liscia e leggera. Versare nel sac à poche 120 g di mousse alla panna cotta da utilizzare come decorazione.
Versate la restante mousse di panna cotta all’interno dello stampo con una sac ° poche (duille di 14mm.) coprendo completamente la finanziera. Passare la torta dall’ abbattitore al frigorifero.
Abbassare ad uno spessore di mezzo centimetro il disco della finanziera alle noci rimanente usando un coltello a sega. Adagiare la finanziera sulla mousse di panna cotta. Pressate leggermente con le mani la finanziera alle noci così che si livelli con la mousse. Mettere la torta in abbattitore.

Per la fiorentina alle noci:
Portate a bollore in una pentola la panna, il burro, lo zucchero, il miele ed il glucosio, poi abbassate il calore e far andare per un paio di minuti. Incorporate le noci. Passate la fiorentina su un silpat, con una spatola stendete il composto ad un spessore di circa 3 mm. Cuocere la fiorentina in forno a 190° per 8-10 min fino a quando raggiunge un bel colore ambrato e caramellato. Togliete dal forno e lasciate raffreddare. Dal foglio di fiorentina dovrete ottenere un disco di 16 cm di diametro grazie all’anello regolabile. Il disco di fiorentina va poi tagliato in 8 fette uguali con un coltello.

Per le noci caramellate:
 Scaldate acqua, zucchero e sale in una pentola. Aggiungete le noci allo sciroppo e tenerle continuamente girate con un cucchiaio di legno. Continuate a girare energicamente fino a quando l’acqua evapora, fino a far caramellizzare lo zucchero. Versare un cucchiaino di acqua fredda sulle noci girando velocemente. Trasferite le noci caramellate su un silpat e lasciate raffreddare. Separate le noci quando si intiepidiscono così che non si attacchino tra loro. Tagliate l’anello esterno di finanziera alle noci (prima conservato) in modo da ottenere 7 cubi di 2 cm. per lato.
Togliere la torta dall’abbattitore e togliere lo stampo. Capovolgere la torta sul piatto e sfilare delicatamente l’acetato.

DECORAZIONE
Poggiate al centro della torta il disco di fiorentina alle noci precedentemente tagliato in 8 spicchi. Andrà decorato il bordo della fiorentina.
Alternate spuntoni di mousse al latte (diametro 1,5 altezza 2 cm) e spuntoni di mousse di panna cotta (diametro 2 altezza 2 cm) sui quali appoggiare, sempre in modo alternato, un’orchidea, una noce caramellata, un cubo di finanziera e così via fino a decorare tutto il diametro della finanziera.
Tra la Finanziera e gli spuntoni di mousse mettere un mazzettino di 5 germogli di grano e tagliati a 10cm di lunghezza. Posizionare 6 mazzettini in totale.
Ultimate decorando il bordo della torta chiudendolo con i quadrati di sablé alle noci.. Attaccate i quadrati usando un piccolo spuntone di mousse al latte dietro ad ogni quadrato e pressare leggermente sulla torta, decorare tutta la circonferenza.

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