prova creativa

Semifreddo di pastiera napoletana di Vincenzo

Un dolce napoletano e rivisitato proposto dal concorrente di Bake Off Italia, scopri ingredienti e procedimento

Vincenzo di Bake Off

Per il disco di frolla

  • 1 tuorlo d’uovo
  • 125 g di farina “OO”
  • 50 g di zucchero
  • 65 g di burro
  • 1 pizzico di sale
  • Scorzetta di limone grattugiato
  • Mezza Bacca di vaniglia

Per il disco di biscotto

  • 1 uovo
  • 50 g di farina “OO”
  • 50 g di zucchero
  • 200 g di zucchero
  • 1 pizzico di sale
  • Mezza Bacca di vaniglia
  • Scorzetta di limone grattugiato

Per il semifreddo

  • 150 g ricotta di vaccina
  • 200 g di grano precotto
  • 150 g di zucchero
  • 50 g di arancia candita
  • 200 g di panna montata
  • Mezza fialetta aroma concentrato di millefiori
  • 5 g di gelatina in fogli
  • 80 g di tuorlo
  • 50 g di acqua
  • 1 cucchiaino di miele
  • Latte intero qb
  • Mezzo bicchierino di liquore di arancia

PROCEDIMENTO:

Pedr il disco di frolla:

Mettete tutti gli ingredienti in un cutter e amalgamate velocemente. Formate un piccolo panetto e fate riposare in frigo 15 minuti.

Stendete la frolla e con un coppapasta da 20 cm coppare un disco. Bucherellate con i rebbi di una forchetta e cuocete a 180 gradi per circa 15 minuti.

 

Per il disco di biscotto:

Montate l’albume a neve ferma. Lavorate il tuorlo con lo zucchero e gli aromi. Unite l’albume delicatamente ed infine la farina setacciata.

Cuocete in un cerchio da 20 cm a 180 gradi per circa 20 minuti.

Per il semifreddo

Iniziate a caramellare le arance: tagliate a fettine sottili le arancie, pesarle e ad uguale peso aggiungete il corrispondente di zucchero. Cuocerìte in padella e quando raggiunge il primo bollore, cuocete per 5 minuti. Fate raffreddare.

Recuperate lo sciroppo ed aggiungete del liquore all’arancia per bagnare il disco di biscotto. Cuocete il grano con un po' di latte e la scorzetta di limone fino a quando diventerà quasi una crema. Passate al passaverdure (lasciandone una parte con il grano a vista) e lasciate raffreddare bene.

Versate la metà dello zucchero nell’acqua e portate ad una temperatura di 120 gradi. Mentre i tuorli stanno montando, versate dentro a filo lo sciroppo ancora bollente, in questo modo si pastorizzeranno le uova e le stesse diventeranno spumosissime. Setacciate la ricotta, aggiungete lo zucchero e l’aroma millefiori. Unite infine il grano e mescolate. Sciogliete a bagnomaria la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda ed unitela alla crema di ricotta. Aggiungete l’arancia candita frullata con un po' di miele e, delicatamente, la panna montata e la montata di tuorli.

 

ASSEMBLAGGIO

Prendete un cerchio di acciaio, appoggiatelo su un vassoio da portata e posizionate il disco di pasta frolla.

Versate metà del composto, aggiungete il disco di pasta biscotto, inzuppatelo con il sugo di arancie caramellate e liquore all’arancia. Versate sopra l’altra metà del composto e decorate con scorzette di arancia caramellata.

Riponete in frigo per almeno 4 ore.

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