prova tecnica

Una ricetta firmata dal vincitore della quinta edizione: la Torta Freschezza di Carlo Beltrami

Il vincitore di Bake Off 5 è tornato sotto il tendone con una prova tecnica che prevede ben cinque preparazioni e la temutissima glassa a specchio

Carlo Beltrami

Carlo Beltrami, vincitore di Bake Off 5 ha deciso di tornare sotto il tendone più dolce d'Italia e di mettere alla prova gli aspiranti bakers con una sua creazione.
La torta proposta da Carlo è tutt'altro che banale e prevede almeno 5 preparazioni diverse.  Ma non è tutto: nella prova tecnica i pasticcieri hanno anche dovuto  addirittura imparare a memoria le lunga ricetta! Noi siamo più magnanimi e ve la proponiamo qui.

Per il biscotto e il cremoso

  • PER IL BISCOTTO MORBIDO
  • 50 g di albume
  • 70 g di pistacchi
  • 30 g di zucchero
  • 70 g di mandorle grezze
  • 120 g di zucchero
  • 210 g di uova
  • 60 g di di burro
  • PER IL CREMOSO
  • 250 g uova
  • 30 g zenzero semi candito a cubetti
  • 50 g succo di arancia
  • 50 g succo di lime
  • 50 g succo di mandarino
  • 50 g succo di limone
  • 4 g scorza degli agrumi
  • 4 g fogli di colla di pesce
  • 200 g burro morbido
  • 200 g zucchero

Per la glassa e decorazione

  • PER LA GLASSA
  • 250 g zucchero
  • 250 g sciroppo di glucosio
  • 125 g acqua
  • 170 g latte condensato
  • 8 g gelatina in fogli
  • 250 g cioccolato bianco
  • 2 g colorante in polvere giallo
  • 2 g colorante in polvere arancio
  • DECORAZIONE
  • Pasta di zucchero
  • Colorante giallo
  • Foglia d'oro

Per la ganache e la frolla

  • PER LA GANACHE
  • 150 g panna fresca
  • 80 g pasta di pistacchio
  • 25 g sciroppo di glucosio
  • 50 gr cioccolato al latte 33%
  • 250 g panna fresca
  • 2 g gelatina
  • PER LA FROLLA
  • 120 g burro morbido
  • 2 g fior di sale
  • 1 bacca di vaniglia
  • 50 g uova
  • 110 g farina di riso
  • 110 g farina di mandorle
  • 1 g gomma xantana
  • 1 g gomma guar
  • 80 g zucchero

PROCEDIMENTO
Per il biscotto morbido:
Per iniziare montare gli albumi con la prima parte di zucchero in una boule col frullino a mano e mettere da parte.
Nel cutter della planetaria frullare mandorle e pistacchi col rimanente zucchero e, quando si ottiene una polvere fine, travasare in un’altra boule e aggiungere le uova, mescolando sempre col frullino a mano, e per ultimo aggiungete anche il burro sciolto a 65°.
Con la spatola incorporare ora delicatamente la montata di albumi e stendere su carta forno allo spessore di 1 cm. Cuocere a 180gradi ventilato per 15/20minuti.
 Quando il biscotto è cotto, togliere dalla teglia calda, tagliare un rettangolo di 7X21cm e metterlo in abbattitore. 

Per il cremoso:
Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda. Nel cutter della planetaria frullare lo zucchero con le scorze degli agrumi ed inserire nella ciotola della planetaria con le uova e il succo degli agrumi e, con la spatola gommata, scaldare fin 85° a media velocità.
Raggiunta la temperatura travasare subito in un recipiente e far freddare.
Inserire la gelatina ben strizzata nel composto quando la temperatura è scesa sotto i 60gradi.
Per ultimo, quando la temperatura del composto sarà sotto i 45°, inserire il burro morbido (non inseritelo tutto insieme ma dividendo in piccole aggiunte) emulsionando con un frullatore a immersione e senza inglobare aria.
Riempire col composto lo stampo per un terzo, distribuirvi sopra metà delle scorze candite tagliate a cubetti, inserire il biscotto morbido ormai congelato e sopra le restanti scorze. Ponete in abbattitore per 10minuti.
Estrarre e riempire fino al bordo con il composto restante, mantenendone da parte un poco a temperatura ambiente.
Mettere lo stampo in abbattitore sino al completo raffreddamento.

Per la frolla alla mandorla:
Lavorare in planetaria il burro morbido con lo zucchero, aggiungere le uova e per ultimo tutti i restanti ingredienti finché non si ottiene un composto compatto.
Stendere allo spessore di 4mm tra 2 fogli di carta forno e lasciar riposare 20 minuti in freezer. Nel frattempo preparare la ganache.

Per la ganache:
Ammollare la gelatina in acqua fredda e portare quasi a bollore la prima parte di panna col glucosio e sciogliervi la gelatina.
Sciogliere il cioccolato bianco a 45° ed inserire pasta di pistacchio
Emulsionare i due composti versando in tre volte la panna calda sul cioccolato e frizionando con una spatola.
Inserire poi la restante panna fresca emulsionando con un mixer ad immersione.
Colare nell’apposito stampo ed abbattere
Una volta freddo estrarre dallo stampo e spruzzare con burro di cacao verde. riporre in abbattitore fino all’utilizzo.

Per la glassa a specchio:
Ammollare la gelatina in acqua fredda e portare a bollore acqua zucchero e glucosio
Inserire latte condensato, gelatina bel strizzata e cioccolato ed emulsionare senza incorporare bolle d'aria con il frullatore ad immersione.
Dividere il composto in due parti uguali e colorandone una gialla e una arancio.
Unirle poi in un’unica caraffa mescolando pochissimo ed usare a 35°per glassare il cremoso tolto dal freezer.

ASSEMBLAGGIO E DECORAZIONE
Mentre la glassa si raffredda riprendere dal frigorifero la pasta frolla, tagliare un rettangolo di 25x10 cm, posizionare tra due tappetini microforati e cuocere in forno statico 18min a 170°.
Sfornare, togliere dalla teglia e dai tappetini e abbattere 10 minuti.
Pareggiare bene i bordi e smussare gli angoli con una grattugia, poggiare il cremoso glassato sulla base di frolla usando un po' del cremoso tenuto da parte per fare da collante
Adagiarvi sopra il top verde e ponete ad abbattere.
Mentre il dolce è in abbattitore preparare i fiorellini. stendere la pasta di zucchero all’altezza di 0,2 mm. Ricavare con l’apposito stampo 5 fiorellini e mettere da parte. colorare una parte di pasta di zucchero con il colorante giallo e ricavare 5 piccole palline che saranno la corolla dei fiorellini (la parte centrale del fiore dove si attaccano i petali). completare i fiori attaccando la corolla sui petali.
Decorare il dolce con le margherite in pasta di zucchero appoggiandole sulla ganache verde in maniera uniforme. Appoggiare sui bordi della ganache qualche pagliuzza oro.

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