prova tecnica

Il tutorial per comporre la Torta Made in Italy

Un dolce formato da diversi strati e che racchiude tutti i saporti dello Stivale

Damiano Carrara

Dopo la mousse ai tre cioccolati del Mastro Knam, arriva a Bake Off la Torta Made in Italy di Damiano, pensate per racchiudere tutti i sapori d'Italia. La sfida sicuramente non è facile:  si tratta di una prova tecnica in cui organizzazione e precisione sono gli ingredienti fondamentali. Se anche voi volete dedicarvi a questa preparazione, il nostro consiglio è di prestare attenzione all'utilizzo attento delle materie prime, come nocciole, pistacchi, mandorle, pinoli e cioccolato

Per la pasta frolla

  • 240 g burro
  • 120 g zucchero a velo
  • 360 g farina
  • 2 tuorli
  • 1 baccello di vaniglia

Per lo Streusel

  • 200 g farina 00
  • 200 g zucchero
  • 200 g farina nocciola
  • 200 g burro a cubetti
  • 1,5 g sale

Per la Namelake

  • 100 ml latte
  • 40 g pasta pistacchio
  • 6 g glucosio
  • 4 g gelatina in fogli
  • 20 ml acqua fredda
  • 160 g cioccolato bianco
  • 220 ml panna liquida 35% m.g. (materia grassa)

Per la vellutata

  • 150 ml latte
  • 150 ml panna
  • 125 g pasta pinolo
  • 9 g gelatina
  • 45 ml acqua fredda
  • 250 g panna montata
  • 1 baccello di vaniglia

Per la pat à bombe

  • 125 g tuorli
  • 50 g uova intere
  • 100 g zucchero
  • 35 ml acqua
  • 380 g cioccolato fondente 64%
  • 400 g panna

Per la glassa e la frutta secca

  • PER LA GLASSA ALLE NOCCIOLE
  • 350 g cioccolato al latte
  • 100 g olio di semi di vinaccioli
  • PER LA FRUTTA SECCA SABBIATA
  • 25 ml acqua
  • 100 g zucchero canna
  • 150 misto pinoli, nocciole e pistacchi

PROCEDIMENTO:
Per la pasta frolla (preparazione in vista del riposo del composto):
Impastate insieme il burro e lo zucchero a velo. Aggiungete la polpa della bacca di vaniglia e i tuorli. Unite la farina al composto impastando velocemente. Mettete a riposare in frigo per circa 30 minuti.

Per lo Streusel alla nocciola:
Impastate tutti gli ingredienti con la frusta a "foglia" nella planetaria
. Stendete su tappetino in silicone mantenendo un'altezza di 3,5 mm e ricavate con un coppapasta una corona con diametro esterno di circa 20,5 cm e diametro interno di circa 6,5 cm. Dovrà essere una corona leggermente più ampia dello stampo. Cuocere a 180°C per circa 18 minuti.

Per la Namelaka:
Fate sciogliere il cioccolato e aggiungete la pasta di nocciola, ammorbidite quindi la gelatina nell'acqua fredda. Bollite il latte con il glucosio ed aggiungete la gelatina.
Unite il composto di cioccolato e nocciola con il latte e il glucosio.
Emulsionate con un minipimer il tutto, versando all'interno la panna liquida.
La Namelaka così ottenuta va versata all’interno dello stampo bianco circolare, tenendo presente che dovrà riempire 1/3 dello stampo, per formare poi il dolce stratificato. Fate riposare lo stampo della torta con la Namelaka nell'abbattitore.

Per la vellutata al pinolo:
Iniziate idratando la gelatina nell’acqua fredda, mettete poi il latte e la pasta di pinolo in planetaria e lavorare con la frusta "foglia". Sciogliete la gelatina e incorporate al composto.
Infine aggiungete la panna precedentemente montata.
Recuperate ora lo stampo dall’abbattitore e versate sopra lo strato di Namelaka uno strato del nuovo composto (la vellutata di pinolo) appena realizzato. Conservate una piccola parte di vellutata per la decorazione finale.
Lasciate lo spazio per un terzo strato e riporre nuovamente lo stampo in abbattitore. 

Per la pat à bombe al cioccolato
In una planetaria montate i tuorli e nel frattempo portate acqua e zucchero a 121°. Versate molto lentamente il composto di acqua e zucchero caldo sui tuorli montati e proseguite a montare il composto fino al completo raffreddamento.
In un altro mixer semi montate la panna liquida. Sciogliete intanto il cioccolato a bagnomaria.
Unite a questo punto la panna semi montata con i tuorli raffreddati
e infine aggiungere il cioccolato sciolto.
Versate il composto solo dopo aver versato e fatto raffreddare i primi due strati. Conservate una piccola parte di pat à bombe per la decorazione finale.

Formatura della pasta frolla
Dopo 30 minuti recuperate l’impasto dal frigorifero e stendetelo su tappetino di silicone, ottenendo uno spessore di circa 3 mm. Formate una corona, coppando la frolla e aiutandovi con l’anello regolabile al minimo della sua larghezza (diametro 16), e al centro con un anello di 10,5 cm. Mettere in forno a 180°C per circa 15 minuti. Appena sfornata la corona, è importante che sia ancora calda, appoggiarla delicatamente su un rotolone di carta assorbente, facendola aderire alla circonferenza del rotolone e mantenendo il tappetino fra la corona e il rotolone. Lo scopo è stondare la corona creando un effetto ondulato (come una U), fate anche attenzione a non romperla. 

Per la glassa alle nocciole
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Aggiungere l'olio e infine la granella pralinata.

Per la frutta secca sabbiata
Far bollire l’acqua con lo zucchero. Sempre sul fuoco aggiungete la frutta secca intera e continuate a mescolare fino ad ottenere un effetto "sabbiato".

MONTAGGIO DOLCE:
Recuperate lo stampo dall'abbattitore. Versate sopra i due precedenti strati anche il terzo strato formato dalla pat à bombe al cioccolato, riempiendo lo stampo fino all'orlo.
Fate solidificare bene in abbattitore e, una volta solidificato, rimuovete il dolce dallo stampo, mantenere lo strato di Namelaka in basso.
Glassate il dolce con la glassa alla nocciola e una volta raffreddato capovolgere il dolce mantenendo verso l'alto la base di Namelaka rimasta senza glassa.
Riporre il dolce sulla corona piatta di Streusel e appoggiare a decorazione, sulla Namelaka la corona stondata a U di pasta frolla.
Finire di decorare con quattro piccoli spuntoni di pat à bombe ottenuti dalla sac à poche con beccuccio rigato, spuntoni di vellutata con beccuccio liscio e foglioline d'oro.
Terminate il dolce decorando con parte della frutta sabbiata (mezza nocciola, mezzo pistacchio e due pinoli) accanto ai quattro spuntoni e decori di foglia oro.

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