Prova tecnica

La cheesecake di Knam

La cheesecake del Maestro rivisitata: scopri come reinterpretare la tradizione qui!

Ernst Knam

La torta cheesecake è un classico della cucina statunitense la cui ricetta, nel corso degli anni, si è diffusa in tutto il mondo. Ecco come rendere questo dessert più leggero ed elegante rispetto all'originale utilizzando zenzero, chiodi di garofano, purea di zucchero e un inedito aglio nero.

In realtà l'aglio nero non esiste in natura, è il risultato di una fermentazione ma il suo sapore dolce si sposa benissimo con il cioccolato e la zucca della nostra cheesecake.

Ingredienti

  • Per i biscotti rustici
  • 240 g di burro ammorbidito
  • 35 g di miele di acacia
  • 190 g di farina 00
  • 130 g di farina integrale
  • 130 g di zucchero di canna
  • 40 g di germe di grano non tostato
  • 4 g di bicarbonato di sodio
  • 3 g di cannella in polvere
  • 4 g di sale fino
  • Per la base
  • 250 g di biscotti rustici
  • 80 g di burro fuso
  • Per la farcia
  • 500 g di formaggio spalmabile
  • 170 g di zucchero
  • 3 spicchi di aglio nero
  • 275 g di yogurt intero
  • 320 g di purea di zucca
  • 5 tuorli
  • 10 g di cannella
  • 5 g di noce moscata
  • 5 g di zenzero in polvere
  • 5 g di chiodi di garofano in polvere
  • 10 g di sale fino
  • 3 g di vaniglia
  • 150 g di cioccolato fondente 60/40
  • 50 g di farina
  • Per la salsa ai lamponi e vaniglia
  • 250 g di lamponi freschi
  • 1 stecca di vaniglia
  • 25 g di zucchero a velo
  • Per decorare
  • 1 spicchio di aglio nero

Procedimento

1. Iniziate a preparare i biscotti rustici, quindi impastate con la foglia il burro, lo zucchero e il miele. Mescolate bene la farina 00 con quella integrale, con il germe di grano, il sale, il bicarbonato e la cannella in polvere. Fate l’impasto con tutte le polveri. Avviate l’impastatrice a velocità media per circa 2 o 3 minuti, fino a ottenere un composto soffice e spumoso.

2. Formate un quadrato, copritelo con la pellicola e lasciatelo riposare. Stendete l’impasto a 3 mm e ritagliate dei rettangoli di dimensioni 8×4 cm, quindi bucherellate i biscotti con la forchetta e cuoceteli a 180° per circa 12-15 minuti.

3. Per la base frullate i biscotti e mescolateli con il burro fuso, quindi rivestite lo stampo, sia sulla base che sui bordi.

4. Per la farcitura amalgamate gli ingredienti ricordando di mescolare a parte il cioccolato fondente con la farina, dopodiché aggiungeteli all’impasto. Per l'uso dell'aglio nero prendete gli spicchi, rimuovete la pelle secca con molta delicatezza e usando un coltello tagliatelo a cubetti e mettetelo direttamente nell’impasto. Versate la farcitura ottenuta nel guscio di biscotti e cuocete il tutto a 180° per circa 50 minuti.

5. Preparate la salsa ai lamponi frullando i lamponi con lo zucchero e la vaniglia, ricordandovi di passarla poi al setaccio per togliere i semi. Servite la cheesecake con la salsa ai lamponi a parte e decorate con uno spicchio di aglio nero.

Curiosità
La cheesecake non è nata negli Stati Uniti come comunemente tutti credono, ma ha origini antichissime che risalgono all’antica Grecia: sembra, infatti, che venisse servita agli atleti olimpici prima delle gare, affinché potessero fare un pieno di energie per affrontare le sfide che li avrebbero visti protagonisti.

Ernst Knam

«Se in Paradiso non c'è il cioccolato, io non ci voglio andare!»