Prova tecnica

La torta Monte Bianco

Una delizia panna e cioccolato per accontentare tutti e da gustare nelle serate più fredde.

Ernst Knam

Il dolce Monte Bianco è una vera delizia, capace di soddisfare le voglie di tutti: un dessert al cucchiaio composto da panna, cacao e castagne. In questa versione ho deciso di dargli un tocco in più usando la fava Tonka.

Questa spezia è stata molto usata in farmacia, poi in cosmetica e finalmente ha fatto il suo ingresso in cucina. La fava Tonka sta benissimo con il cioccolato ed è perfetta per valorizzare la mitica Monte Bianco.

Ingredienti

  • Per la meringa svizzera:
  • 250 g di albumi
  • 250 g di zucchero semolato
  • 250 g di zucchero a velo
  • Per la pasta frolla:
  • 150 g di burro
  • 150 g di zucchero semolato
  • 1 uovo
  • 1 baccello di vaniglia
  • 6 g di lievito in polvere
  • 300 g di farina
  • un pizzico di sale
  • Per il pan di Spagna:
  • 150 g di tuorli
  • 125 g di uova
  • 200 g di zucchero semolato
  • 100 g di farina
  • 100 g di fecola
  • 50 g di burro
  • Per la bagna alla vaniglia:
  • 100 ml di acqua
  • 100 g di zucchero
  • Per la crema pasticcera:
  • 500 ml di latte intero
  • 1 fava Tonka
  • 1 baccello di vaniglia
  • 30 g di farina di riso
  • 10 g di fecola di patate
  • 150 g di tuorli
  • 90 g di zucchero semolato
  • Per la crema di marroni:
  • 300 g di crema ai marroni
  • 300 g panna montata
  • 100 g di marron glacé in pezzi
  • Per la ganache al cioccolato:
  • 50 ml di panna
  • 80 g di cioccolato
  • Per decorare:
  • 1 fava Tonka
  • 500 ml di panna
  • marron glacè in pezzi qb
  • zucchero a velo qb
  • scaglie di cioccolato qb
  • 1 fava Tonka

Procedimento

1. Iniziate a preparare la meringa svizzera scaldando a bagnomaria l’albume con lo zucchero semolato fino a 60 gradi, mescolando con una frusta. Montate in planetaria fino a ottenere una massa stabile e lucida. Incorporate lo zucchero a velo e formate dei fondi per la torta (diametro 18 cm) su una placca coperta di carta forno, utilizzando l’anello. Cuocete prima a 160 gradi per 10 minuti e poi per 2 ore a 120°.

2. Per la pasta frolla, lavorate il burro con lo zucchero, quindi aggiungete l’uovo, il sale e la vaniglia ed impastate fino a ottenere un composto omogeneo. Unite il lievito e la farina, setacciati insieme. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigorifero per almeno 30 minuti prima di utilizzarla.

3. Trascorso questo tempo, tirate la frolla a 2,5 mm. Coppate un disco di 24 cm e mettetelo in una tortiera di diametro 18 cm, rifilate i bordi e cuocete il tutto a 180° per circa 10-12 minuti.

4. Preparate quindi il pan di Spagna, montando insieme i tuorli, le uova e lo zucchero. Setacciate la farina e la fecola insieme. Aggiungete il burro fuso agli ingredienti montati, unite la farina e la fecola e mescolate lentamente. Stendete il composto sulla placca del forno ricoperta con la carta forno e fatela cuocere a 180° per circa 10-12 minuti.

5. Per la bagna alla vaniglia mettete in una pentola tutti gli ingredienti e portateli a bollore. Ricordatevi di far raffreddare la bagna prima dell’utilizzo.

6. Per la crema pasticcera scaldate il latte con la stecca di vaniglia tagliata a metà, in senso longitudinale. Sbattete leggermente i tuorli con lo zucchero. In una ciotola, mescolate la farina di riso e la fecola e aggiungete i tuorli sbattuti con lo zucchero. Stemperate il composto con un po’ di latte caldo e lavoratelo con la frusta. Quando il latte bolle, eliminate la stecca di vaniglia e aggiungete il composto di uova e farina. Fate cuocere il tutto per circa 3 minuti, continuando a mescolare.

7. Per preparare la crema di marroni montate la panna e mescolatela con la crema di marroni e i pezzi di marron glacé mentre per la ganache al cioccolato portate a bollore la panna, quindi mescolatela con il cioccolato.

8. Ritagliare dei dischi di pan di Spagna utilizzando l’anello di diametro 18 per comporre la torta. Stendete quindi nel guscio di frolla uno strato di ganache, poi mettete un disco di pan di Spagna bagnandolo prima leggermente con la bagna alla vaniglia. Alternate la crema pasticcera, il disco di meringa, il disco di pan di Spagna bagnato alla vaniglia, la crema ai marroni e ancora il disco di pan di Spagna bagnato alla vaniglia.

Curiosità
Originaria della Francia, la torta Monte Bianco è uno dei dolci più diffusi nelle regioni dell’Italia settentrionale, soprattutto tra il Piemonte e la Lombardia. Caratteristica del dessert, oltre alle castagne e al cioccolato, sono le soffici e spumose meringhe, che contribuiscono a creare l’effetto “montagna” a cui proprio si ispira la torta.

9. La panna montata alla fava Tonka. La fava Tonka si può preparare in due modi: mediante infusione a freddo, quindi sbriciolandola direttamente nella panna da montare e lasciando a freddo per 48 ore.
In alternativa si può grattuggiare direttamente sulla panna già montata utilizzando una grattuggia.
Conservare una fava Tonka per la decorazione finale. 

10. Per la decorazione della torta Monte Bianco iniziate spatolando la panna sulla torta in modo da formare una cupola. Decorate la superficie con pezzettini di marron glacé, pezzettini di meringa e scaglie di cioccolato. Spolverizzate la torta con lo zucchero a velo e con un'altra grattuggiata di fava Tonka.

Ernst Knam

«Se in Paradiso non c'è il cioccolato, io non ci voglio andare!»