Prova tecnica

Il Semplicemente Dolce

Tecnicamente diabolico, assolutamente delizioso: scopri come realizzare questo dolce!

Ernst Knam

Il Semplicemente Dolce è un ossimoro geniale: di "semplice" non ha nulla, anzi. Definito da Clelia "semplicemente diabolico" è un dessert estremamente impegnativo da preparare ma che, una volta in tavola, regalerà emozioni uniche per il palato.

La complessità dei suoi sapori nasconde un ingrediente speciale: il pepe di Timut.
Questa spezia—che si trova in Cina e Nepal—non è nemmeno un "pepe" bensì un fiore essiccato, il cui profumo fresco si compone di note di pompelmo e frutto della passione. Che si sposa perfettamente con il cioccolato, protagonista di questa torta insieme all'arancia.

Ingredienti

  • Per la marquise al cioccolato e arancia:
  • 70 g tuorli
  • 90 g zucchero a velo
  • 150 g albumi
  • 60 g cacao in polvere
  • scorza di 1 arancia
  • 20 g fecola di patate
  • Per il confit d’arancia:
  • 30 g burro
  • 150 g zucchero di canna
  • 20 g glucosio
  • 70 g spremuta d’arancia
  • 250 g filetti di arancia pelata a vivo
  • 30 ml distillato alle arance
  • 3 fogli di gelatina
  • Per il cake all’arancia:
  • 250 g marzapane senza zucchero
  • 6 tuorli
  • 120 g albume
  • 40 ml spremuta d’arancia
  • scorza di mezza arancia grattugiata
  • 50 g arancia candita
  • 40 g zucchero semolato
  • 10 g glucosio
  • 25 g maizena
  • 50 g burro fuso
  • sale qb
  • Per la bagna:
  • 100 ml distillato alle arance
  • 100 ml spremuta d’arancia
  • 30 g zucchero
  • Per il feuilletine alla vaniglia:
  • 50 g cioccolato al latte 40 g burro
  • 150 g pralinat
  • 40 g burro
  • 80 g feuilletine
  • 1 stecca di vaniglia
  • Per la ganache all’arancia:
  • 100 g panna
  • 100 g spremuta d'arancia
  • scorza di 1 arancia
  • 50 g zucchero
  • 75 g tuorli
  • 250 g cioccolato
  • 100 g burro
  • Per la mousse al cioccolato
  • 100 g cioccolato
  • 10 g pepe di Timut
  • 150 g cioccolato al latte
  • 500 g panna montata 33%
  • 30 g distillato di arancia
  • Per la decorazione:
  • Burro di cacao arancione qb

Procedimento
1. Per la marquise al cioccolato e arancia cominciate montando i tuorli e 70 g zucchero a velo. Montate gli albumi con 20 g di zucchero a velo. Unite i due composti e aggiungere il cacao e la fecola setacciati e la scorza di arancia grattugiata. Stendete la massa ottenuta sulla placca del forno ricoperta di carta forno e cuocetela in forno a 220° per circa 12 minuti. 

2. Per il confit d’arancia caramellate burro e zucchero di canna. Unite il glucosio, la spremuta e i filetti di arancia sbucciata tagliata a vivo e il distillato di arance. Fate ridurre il tutto e legate con la gelatina. Fatelo poi raffreddare.

3. Per il cake all’arancia lavorate a mano il marzapane con i tuorli, la spremuta d’arancia, l’albume (40 g), la scorza e le arance candite e il glucosio. Montate a neve i rimanenti albumi (80 g), con lo zucchero. Unite gli albumi montati al composto di marzapane, insieme con la maizena, il burro fuso e il sale. Versate il composto nella teglia e cuocete a 180° per 25-30 minuti. 

4. Per la bagna fate bollire tutti gli ingredienti per circa 3 minuti e poi fateli raffreddare.

5. Per il feuilletine alla vaniglia mescolate tutti gli ingredienti. Distribuite il composto ottenuto in un vassoio rettangolare. Fate raffreddare il composto. 

6. Per la ganache all’arancia fate bollire la panna, la spremuta e la scorza d’arancia. Unite lo zucchero e i tuorli, precedentemente lavorati insieme. Infine aggiungere il cioccolato e il burro, amalgamando fino ad ottenere una ganache liscia e omogenea.

7. Per la mousse cioccolato e pepe di Timut usate un macinapepe o un mortaio per frantumare la spezia fino ad ottenere una polvere non completamente omogenea. Sciogliete il cioccolato fondente al 70% a bagnomaria a 45°, nel frattempo mettete il pepe nel distillato di arancia e infine versate il tutto nel cioccolato sciolto. Aggiungete la panna semi montata e fate la mousse girando velocemente con la frusta. 

8. Foderate con i fogli di acetato lo stampo e riempitelo con 1/3 della mousse. Inserite per prima cosa il confit d’arancia, poi la ganache e poi il disco di feuilletine alla vaniglia.

9. Stendete nuovamente la mousse, il cake d’arancio bagnato con il distillato e ancora uno strato di mousse. Chiudete con la marquise, di spessore 3 mm. Fate refrigerare il dolce nell’abbattitore a meno 20° per circa 30 minuti.

10. Quando il dolce è pronto, toglietelo dallo stampo e spruzzatelo con il burro di cacao arancione.

Ernst Knam

«Se in Paradiso non c'è il cioccolato, io non ci voglio andare!»