Prova tecnica

La torta Alessandra!

Dedicata dal Maestro a sua moglie, scopri qui la ricetta della torta Alessandra!

Ernst Knam

Questa torta è una delizia dedicata a mia moglie Alessandra e pensata nei minimi dettagli. Un meraviglioso mix di frangipane, crema pasticcera, pasta frolla e amarene.

Ho deciso di arricchire questa torta con una delle spezie fondamentali: la vaniglia. L'uso della vaniglia è antichissimo, pensate che veniva chiamato "il fiore nero" dagli Aztechi. Il suo sapore si sprigiona al meglio in cottura, ma anche nella infusione a freddo.

Ingredienti

  • Per la frolla bianca:
  • 200 g di burro
  • 200 g di zuccheto
  • 75 g di uova
  • 3 g di sale
  • 1 baccello di vaniglia
  • 8 g di lievito in polvere
  • 400 g di farina debole
  • Per la crema pasticcera:
  • 1 litro di latte intero
  • 2 bacelli di vaniglia Tahiti
  • 250 g di tuorlo d'uovo
  • 170 g di zucchero
  • 70 g di amido di mais
  • 20 g di farina di riso
  • Per il frangipane:
  • 200 g di burro
  • 200 g di zucchero
  • 180 g di uova intere
  • 60 g di farina debole
  • 200 g di farina di mandorle
  • Per la decorazione:
  • 150 g di amarene
  • 50 g di mandorle a bastoncino non tostate
  • 100g di gelatina neutra

Procedimento

1. Per preparare la frolla lavorate il burro con lo zucchero e la vaniglia, quindi unite le uova, la farina, il lievito e il sale. Impastate il tutto e fate riposare l’impasto per mezz’ora.

2. Mentre il composto si riposa, dedicatevi alla preparazione della crema pasticcera "vulcanica".
Per fare ciò dovrete aver già preparato il latte con i semi di vaniglia infusi a freddo per 48 ore. Un consiglio: per ottenere i semi di vaniglia, tagliate longitudinalmente il baccello con un coltello e passate la lama su di esso per raccoglierli.  

3. Fate scaldare il latte sul fuoco, montate nella planetaria i tuorli con lo zucchero e incorporate le farine setacciate. Quando il latte bolle unite il composto di uova e farine senza mescolare. Solo dopo aver raggiunto "l’effetto vulcano" spegnete il fuoco e mescolate la crema.

4. Per il frangipane montate con la frusta il burro e lo zucchero fino a ottenere un composto bianco e spumoso. Unite a filo le uova sbattute, amalgamate bene e poi aggiungete, con l’aiuto della spatola, le farine.

5. Iniziate a comporre la vostra torta stendendo la frolla a 3 mm e foderando una tortiera da 20 cm, imburrata e infarinata. Farcite il guscio di frolla con il frangipane a poco meno della metà della tortiera. Intanto, tritate le amarene grossolanamente, distribuitele sulla torta e con un cucchiaio formate uno strato omogeneo.

6. Mescolate il resto del frangipane con la crema pasticcera e completate la torta. Decorate con le mandorle a bastoncino disponendole in modo disorganizzato.

7. Cuocete a 175° per circa 35 minuti, una volta terminato il tempo fate raffreddare la torta e poi glassatela con la gelatina neutra.

Ernst Knam

«Se in Paradiso non c'è il cioccolato, io non ci voglio andare!»