Prova tecnica

La torta Giorgio

Un dolce pieno di energia, come il carattere del figlio del Maestro, a cui si ispira questa torta

Ernst Knam

Molte volte le creazioni culinarie vengono dal cuore: è il caso della Torta Giorgio. Un torta tanto bella quanto difficile, che rispecchia il carattere di mio figlio. Formata da deliziosi strati di mousse, di croccante e da una glassatura per i pasticceri più esperti.

La Torta Giorgio è un dolce con la sorpresa: il peperoncino di Aleppo, uno dei più buoni del mondo a mio avviso, per il suo gusto delicato e abbinabile anche ad altre spezie. Il suo profumo di frutti rossi, infatti, valorizzerà al massimo tutte le varietà di cioccolato presenti nella ricetta e la freschezza dei lamponi.

Ingredienti

  • Per la marquise:
  • 210 g di tuorli d'uovo
  • 210 g di zucchero a velo
  • 450 g di albumi d'uovo
  • 420 g di zucchero a velo
  • 180 g di cacao amaro
  • 60 g di fecola di patate
  • zucchero semolato qb
  • Per la mousse al cioccolato fondente:
  • 250 g di cioccolato fondente 60%
  • 250 ml di panna montata
  • 50 g di tuorli d'uovo
  • 3 g di gelatina
  • Per la mousse cioccolato bianco:
  • 125 g di cioccolato bianco
  • 125 g di panna
  • 25 g di tuorli d'uovo
  • 3 g di gelatina
  • 100 g di lamponi
  • Per il croccante:
  • 100 g di cioccolato bianco
  • 30 g di riso soffiato
  • Per la gelatina di lamponi:
  • 100 g di purea di lampone
  • 3 g di gelatina
  • 5 g di peperoncino di Aleppo
  • Per la glassa:
  • 200 ml di purea di lampone
  • 300 ml di acqua
  • 30 g di zucchero
  • 50 g di trealosio
  • 20 g di pectina
  • 15 g di kirsch
  • 10 g di colorante liposolubile rosso
  • Per la decorazione:
  • 100 gr di lamponi freschi
  • 500 gr di cioccolato fondente

Procedimento

1.  Iniziate preparando la marquise, quindi montate i tuorli con 210 g di zucchero a velo da un lato e in un’altra ciotola montate gli albumi a neve insieme con gli altri 420 g di zucchero a velo. Mescolate i due composti con il cacao e la fecola, delicatamente. Stendete l’impasto sulla placca del forno, foderata con la carta forno, livellando con una spatola per ottenere uno strato spesso circa 8 mm. Cuocete a 200° per circa 8-9 minuti ed infine spolverizzate con lo zucchero semolato e coppate dei dischi con l’anello.

2.  Per la mousse al cioccolato fondente, sciogliete la gelatina in un pentolino con un po’ di panna e montatela. Sciogliete poi anche il cioccolato a bagnomaria, aggiungete la gelatina, il tuorlo e 1/3 della panna. Emulsionate il tutto con una frusta e, a composto freddo, unite la restante panna.

3.  Per la mousse al cioccolato bianco, sciogliete la gelatina in un pentolino con un po’ di panna e montatela. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria, aggiungete la gelatina, il tuorlo e 1/3 della panna montata, emulsionate il tutto con una frusta e, a composto freddo, unite la restante panna. Foderate due anelli con l’acetato, quindi disponeteli sue due basi ricoperte con pellicola. Dividete la mousse nei due anelli e mettete in una i lamponi. Ponete le mousse in abbattitore per farle solidificare.

4.  Dopo aver composto le mousse, dedicatevi al croccante sciogliendo il cioccolato bianco a 40° e unendo il riso soffiato. Stendete a 1 mm tra due fogli di carta da forno e ponete il tutto in abbattitore.

5.  Per la gelatina di lamponi con peperoncino di Aleppo iniziate mettendo la purea di lampone priva di semi in un pentolino e scaldate a 80°. Versate le gelatina, e fate sciogliere, quindi aggiungete 5 g di peperoncino, dopo averlo sfregato tra le mani per ridurlo in fiocchi. Versate il tutto in una ciotola e fate raffreddare. Colate nell’anello foderato con l’acetato su una base ricoperta con la pellicola. Ponetela dunque in abbattitore.

6.  Per fare la glassa, mescolate gli zuccheri alla pectina quindi versateli in un pentolino con i liquidi ed il colorante. Portate a bollore il tutto mescolando con la frusta. Non appena la glassa raggiunge i 35° circa potete utilizzarla.

7.  Finite la vostra torta con la composizione quindi foderate le pareti di uno stampo dal fondo removibile con l’acetato e la base con la carta forno. Mettete lo stampo sulla placca del forno rivestita di carta forno e formate sulla base un disco di mousse al cioccolato fondente di circa 1 cm di altezza quindi appoggiateci sopra il disco di mousse bianca senza lamponi. Continuate mettendo la gelatina di lamponi, un disco di marquise, un disco di mousse bianca con i lamponi e il croccante di cioccolato bianco. “Incollate” gli strati con una punta di mousse al cioccolato fondente, rifinendo il bordo con la mousse fondente, e infine chiudete con il disco di marquise . Riponete la torta in congelatore per almeno 30 minuti.

8. Per la decorazione, rimuovete la torta congelata dallo stampo capovolgendola. Glassate la torta quindi sciogliete 350 g di cioccolato portandolo a 38°. A questo punto aggiungete il cioccolato a scaglie e mescolate fino a 28°. Riportate quindi il cioccolato a 31° e formate la decorazione di cioccolato. Completate la torta con i lamponi e la decorazione.

Ernst Knam

«Se in Paradiso non c'è il cioccolato, io non ci voglio andare!»