Prova tecnica

La torta Green

Il dolce che unisce i sapori asiatici e occidentali, creando un mix fusion fresco e unico e verde. di nome e di fatto.

Ernst Knam

La torta Green è la mia "soul cake": è esteticamente un piacere per gli occhi e fonde i sapori culinari asiatici e occidentali, creando un mix fusion fresco e speciale.
In questa versione ho deciso di arricchirla ulteriormente, usando del cardamomo verde.
Il cardamomo è una spezia molto benefica e digestiva, ma anche estremamente delicata: se volete usarla riponetela sempre in un contenitore ermetico e scuro, in modo che non perda il suo colore e il suo sapore fresco, che ricorda vagamente il limone

Ingredienti

  • PER LA CHIFFON CAKE AL TÈ MATCHA:
  • 5 uova
  • 36 g di zucchero semolato
  • 2,5 g di sale
  • 120 g di olio d’oliva extra vergine
  • 16 g di rum
  • 10,5 g di polvere di tè verde matcha
  • 270 g di farina
  • 4 g di lievito
  • 335 g di albume
  • 200 g di zucchero
  • Olio d’oliva (per la bagna) qb
  • PER LA FINANCIER AL PISTACCHIO:
  • 80 g di farina
  • 75 g di zucchero a velo
  • 75 g di pistacchi
  • 50 g di zucchero a velo
  • 2 g di lievito chimico
  • 20 g di cacao in polvere
  • 100 g di pralinato
  • 100 g di pasta di pistacchio
  • 200 g di burro
  • 300 g di albume
  • PER IL CROCCANTE AL CIOCCOLATO BIANCO E OLIVE:
  • 90 g di olive taggiasche essiccate e tritate
  • 90 g di pailleté feuilletine
  • 180 g di cioccolato bianco
  • PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO E MATCHA:
  • 550 g di cioccolato bianco
  • 640 g di panna da montare
  • 110 g di tuorli d'uovo
  • 13,5 g di gelatina in fogli
  • 27 g di polvere di tè verde matcha
  • PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE E CARDAMOMO:
  • 300 g di cioccolato fondente 60%
  • 300 g di panna da montare
  • 60 g di tuorli d'uovo
  • 3,5 g di gelatina alimentare
  • 5 bacche di cardamomo
  • PER LA GELATINA AL TÈ MATCHA:
  • 140 ml di acqua
  • 35 ml di sciroppo
  • 65 ml di vino bianco
  • 20 ml di spremuta di arancia
  • 15 g di limone
  • 5 g di yuzu
  • 13 g di gelatina alimentare
  • 10 g di tè verde matcha
  • PER LA GLASSA AL PISTACCHIO:
  • 250 g di latte
  • 75 g di latte condensato
  • 50 g di pasta di pistacchio
  • 100 g di glucosio
  • 400 g di cioccolato bianco
  • 10 g di gelatina in fogli
  • 200 g di gelatina neutra
  • 40 ml di acqua
  • 10 g di polvere di tè verde matcha
  • PER LA DECORAZIONE:
  • 150 g di burro
  • 150 g di zucchero semolato
  • 1 uovo
  • 1 baccello di vaniglia
  • 6 g di lievito in polvere
  • 300 g di farina
  • 1 pizzico di sale
  • 2 bacche di cardamomo

Procedimento

1. Per la chiffon cake al tè verde matcha montate i tuorli con lo zucchero, il sale, l’olio e il rum. Setacciate a parte la polvere di the verde, la farina e il lievito chimico, aggiungendola al composto liquido.

2. Montate gli albumi a ¾ e ricordate che devono risultare lucidi. Incorporateli al composto preparato in precedenza con un movimento delicato. Versate il composto nello stampo e cuocete a 180° per circa 15 minuti.

3. Per la financier al pistacchio tritate i pistacchi con 75 grammi di zucchero a velo e setacciate il composto ottenuto con gli altri 50 g di zucchero a velo, la farina, il lievito chimico e il cacao. Sciogliete il burro e mescolate il pralinato e la pasta di pistacchio. Montate l’albume a neve e amalgamate delicatamente al composto. Versate nello stampo e cuocete in forno a 180° per circa 15 minuti.

4. Per la mousse al cioccolato bianco e tè verde matcha mettete in infusione il the verde nella panna e sciogliete a bagnomaria il cioccolato bianco.

5. Ammollate la gelatina in fogli in acqua fredda. Sciogliete la gelatina sul fuoco e montate i tuorli, aggiungendo la gelatina ed un terzo della panna semi montata. Unite il tutto al cioccolato bianco e amalgamate con una frusta, aggiungendo delicatamente il resto della panna semi montata.

6. Per la mousse al cioccolato fondente e cardamomo, iniziate dal frantumare in un mortaio 5 bacche di cardamomo e setacciatele direttamente sulla panna semi montata, tenete da parte il composto. Sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria a 45°. Unite al cioccolato sciolto la gelatina ammollata a 42° e i tuorli semi montati. A questo punto potete aggiungere anche la vostra panna aromatizzata al cardamomo e sbattendo con la frusta otterrete una mousse profumatissima.

7. Colate la mousse nello stampo (mantenete l’altezza di 1 cm) e mettete in abbattitore fino all’uso.

8. Per il croccante al cioccolato bianco e olive taggiasche sciogliete il cioccolato bianco ed unite il pailleté feuilletine e le olive taggiasche tritate. Stendete il composto tra due fogli di carta forno e fatelo raffreddare in frigorifero, coppando il croccante.

9. Per la gelatina al tè verde matcha unite l’acqua con il succo di arancia, il limone, lo yuzu, il vino bianco e la polvere di tè matcha e amalgamare. Preparate lo sciroppo con acqua e zucchero e scaldate lo sciroppo a 40 gradi, sciogliendovi la gelatina, e mescolare. Aggiungete lo sciroppo al composto di tè verde e mescolate bene. Colate la gelatina nell’apposito stampo (mantenete altezza di 3 mm).

10. Per l’assemblaggio della torta potete alternare: disco di financier, mousse al tè verde, disco di croccante, ancora strato di mousse al tè verde, disco di chiffon cake bagnato con l’olio d’oliva extra vergine, gelatina al tè verde, mousse al cioccolato fondente e cardamomo e finite con la mousse al tè verde. Mettete la torta in abbattitore.

11. Per la glassa al pistacchio portate latte e latte condensato a ebollizione. Aggiungete il cioccolato bianco, il glucosio e la pasta di pistacchio ed emulsionate. Unite la gelatina neutra, la gelatina in fogli ammorbidita nell’acqua e il te verde mescolato precedentemente con l’acqua. Portate a 32 gradi e glassate la torta.

12. Per la decorazione della Torta Green lavorate il burro con lo zucchero, aggiungete l’uovo, il sale e la vaniglia. Impastate e poi unite il lievito e la farina. Formate dei "rotolini" di pasta di 2 cm, ripassateli nello zucchero e lasciateli rapprendere un po’ in abbattitore. Tagliate delle monetine di pasta (spessore 2-3 mm) e cuocetele a 170 gradi per circa 10 minuti. Disponete le monetine di frolla lungo il bordo della torta e un paio di bacche di cardamomo verde al centro della torta.

Ernst Knam

«Se in Paradiso non c'è il cioccolato, io non ci voglio andare!»