Prova tecnica

La torta di melanzane e cioccolato

un insolito abbinamento per una torta firmata dal Maestro... Scopri come replicarla!

Ernst Knam

Nel Sud Italia i piatti più buoni e tradizionali hanno spesso la melanzana come protagonista: pasta alla norma, melanzane alla parmigiana, polpette vegetariane e melanzane a funghetto. Non tutti però associano questo versatile ortaggio alla parola “dolce”. In questa ricetta ho voluto dare alla melanzana il ruolo di protagonista, rendendo ogni strato sorprendente e gustosissimo.
La torta si compone di una base di marquise e una di croccante, uno strato di mousse al cioccolato e un altro di lampone, e il tutto è incorniciato da una mousse alle melanzane con aggiunta di pepe rosso lungo.

Questo pepe è una spezia molto particolare: rimane 12 mesi sulla pianta, a differenza di quello lungo nero e per questo motivo il suo gusto diventa molto delicato, con un sapore quasi di cannella e panpepato. L'ingrediente perfetto per dare un twist inaspettato alla mousse di questa ricetta!

Ingredienti

  • PER LA CREMA DI MELANZANE:
  • 2 melanzane
  • sale qb
  • 100 ml di olio
  • 4 frutti di pepe lungo rosso
  • 100 g di zucchero di canna
  • 3 g di colla di pesce
  • PER LA GELATINA DI LAMPONI:
  • 250 g di purea di lamponi
  • 50 g di zucchero semolato
  • 2 g di agar agar
  • PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO:
  • 250 g di cioccolato messico 70%
  • 150 ml di panna fresca
  • 200 g di panna montata
  • PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO:
  • 150 g di cioccolato messico 70%
  • 250 ml di panna fresca
  • PER LA MARQUISE:
  • 60 g di tuorli d'uovo
  • 20 g di zucchero a velo
  • 150 g di albumi
  • 140 g di zucchero a velo
  • 20 g di fecola di patate
  • 60 g di cacao amaro
  • zucchero semolato qb
  • PER IL CROCCANTE:
  • 100 g di riso soffiato
  • 100 g di cioccolato messico 70%

Procedimento

1. Iniziate a preparare la crema di melanzane partendo dalla sua base: in un pentolino caldo mettete un filo di olio di oliva e aggiungete lo zucchero di canna e fate caramellare.

2. Aggiungete le melanzane tagliate a cubetti con la buccia e cuocete per 30 minuti, a fiamma bassa, fino a farle diventare quasi una crema molto densa (intanto, preparate la marquise). Durante la cottura inserite il pepe lungo rosso, dopo averlo tagliato a pezzettini con il coltello.

3. Reidratate la gelatina in acqua fredda e quando si sarà ammorbidita mescolatela alle melanzane calde che sono state precedentemente frullate. Tenete da parte il composto.

4. Per la marquise, montate gli albumi a neve ben ferma insieme a 140 gr di zucchero a velo con una frusta. A parte, montate i tuorli con 20 gr di zucchero a velo. Unite ai tuorli la metà degli albumi montati, poi aggiungete le polveri, miscelate e setacciate. Continuate a mescolare delicatamente, unite al composto la restante parte degli albumi e versate il composto sulla placca del forno, ricoperta con la carta forno.

5. Livellate quindi il composto con una spatola per ottenere uno strato spesso circa 2-3 cm e cuocete in forno preriscaldato a 200°C per circa 8-9 minuti. Una volta terminato il tempo spolverizzate il tutto con lo zucchero semolato.

6. Dedicatevi alla preparazione della gelatina di lamponi quindi mescolate tutti gli ingredienti e portate a 90°C per circa 1 minuto. Mettete nello stampo e riponete in frigo fino all’uso.

7. Preparate il croccante, quindi scaldate il cioccolato e mescolatelo con il riso soffiato, stendete poi il croccante su una tela da cucina in silicone e fatelo cristallizzare.

8. Per la mousse al cioccolato, portate a bollore 150 ml di panna fresca, fate un’emulsione con il cioccolato e unite la panna montata. Una volta terminata la mousse, portate a bollore la panna fresca e fate un’emulsione con il cioccolato per fare la ganache.

9. Per assemblare la vostra torta alternate nel modo seguente: uno strato di marquise, ganache al cioccolato, mousse al cioccolato, croccante, mousse al cioccolato, gelatina di lamponi, marquise, crema di melanzane. Una volta stratificata la torta, mettetela in abbattitore per circa 20 minuti. Lucidate la torta con la gelatina neutra, tagliate a metà i lamponi e distribuiteli sulla superficie della torta.

Curiosità:
Associare le melanzane al cioccolato è una tradizione campana, in particolare della Costiera Amalfitana, ma la paternità di questa ricetta antichissima è controversa: ancora oggi non si sa se i primi a sperimentare questo connubio vincente furono i monaci di Tramonti o le suore agostiniane di Santa Maria della Misericordia. Dopo la seconda guerra mondiale, per merito dei militari americani che portarono in Italia ingenti scorte di cioccolato, la consuetudine ha voluto che questo dolce venisse cucinato nel periodo di Ferragosto.

Ernst Knam

«Se in Paradiso non c'è il cioccolato, io non ci voglio andare!»