Prova tecnica

La torta Mocaccina

Un grande classico della tradizione del Maestro Knam: la torta Mocaccina... con un tocco di zenzero!

Ernst Knam

Una torta dal gusto delicato, farcita con crema al cioccolato e caffé e composta da due preparazioni base: la pasta frolla al cacao e la crema pasticcera. 
Il grado di difficoltà di questa torta è dato dalle particolari preparazioni delle creme al caffè e delle due ganache
, al cioccolato fondente e al cioccolato bianco. Ma si sa, le opere più difficili da realizzare sono le più gustose!

Per questa versione ho deciso di arricchire la crema pasticcera al cioccolato usando dello zenzero semi candito.
Lo zenzero è uno degli ingredienti più in voga degli ultimi anni, eppure il suo uso è antichissimo e già i marinai lo usavano per combattere il mal di mare. Tra i suoi pregi c'è la prevenzione dei mali stagionali e l'accelerazione del metabolismo. Un motivo in più per usarlo nella nostra torta Mocaccina!

Ingredienti

  • PER LA FROLLA:
  • 200 g burro
  • 200 g zucchero
  • 75 g uova intere
  • 3 g sale
  • 1 baccello di vaniglia
  • 8 g lievito in polvere
  • 370 g farina debole
  • 30 g cacao in polvere
  • PER LA CREMA PASTICCERA:
  • 1 l latte intero fresco
  • 2 baccelli di vaniglia
  • 240 g tuorli d'uovo
  • 170 g zucchero
  • 60 g amido di mais
  • 20 g farina di riso
  • PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE:
  • 150 ml panna fresca
  • 100 g zenzero semi candito
  • 300 g cioccolato fondente 70%
  • PER LA CREMA CIOCCOLATO E CAFFÈ:
  • 250 g crema pasticcera
  • 250 g di ganache al cioccolato fondente
  • 30 g caffè solubile
  • PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO:
  • 100 ml panna fresca
  • 200 g cioccolato bianco
  • PER LA DECORAZIONE:
  • 50 g ganache al cioccolato fondente

1. Iniziate con la frolla, lavorando il burro con lo zucchero e la vaniglia. Unite le uova, quindi il cacao, la farina, il lievito e il sale. Impastate il tutto e fate riposare l’impasto per 30 minuti.

2. Mentre la frolla riposa, versate il latte in una casseruola con la stecca di vaniglia e mettetelo a scaldare sul fuoco per fare la crema pasticcera. Prendete una ciotola a parte e mettete i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero, aggiungendo le farine setacciate, continuando a lavorare. Stemperate il composto con un po’ di latte caldo e lavoratelo con la frusta.

3. Quando il latte bolle, eliminate la stecca di vaniglia e aggiungere il composto di uova e farina. Fate cuocere il tutto, fino a ottenere una consistenza densa e cremosa, continuando a mescolare con la frusta, per evitare che si formino i grumi. Una volta terminato di mescolare, versate la crema in un’apposita ciotola, copritela con la pellicola e fatela raffreddare.

4. Intanto che la crema raffredda, incominciate a comporre la ganache al cioccolato portando a bollore la panna (dentro cui avete già sciolto il caffè solubile) in un pentolino per poi unire il cioccolato tritato. Amalgamate con una frusta, finché la ganache non sarà del tutto emulsionata.

5. Mescolate la crema pasticcera e la ganache con una frusta per ottenere una crema liscia e cremosa. A questo punto andate ad aggiungere lo zenzero candito a pezzettoni.

6. Incominciate a farcire la torta, stendendo la frolla a 3 mm e foderate una tortiera da 20 cm, imburrata e infarinata. Farcite il guscio di frolla con la crema al cioccolato e caffè, fino a metà della tortiera. Cuocete la torta in forno a 175° per 35 minuti e poi fatela raffreddare.

7. Portate a bollore la panna in un pentolino e poi unite il cioccolato tritato. Amalgamate il tutto con una frusta, finché la ganache non sarà del tutto emulsionata, dopodiché versate la ganache al cioccolato bianco all’interno della torta.

8. Per decorare riempite un cornetto di carta con la ganache al cioccolato fondente e tracciate un disegno decorativo a piacimento sulla superficie torta. Potete la ragnatela un questo modo: tracciate sulla superficie della torta una spirale partendo dal centro, poi con uno spiedino tracciate delle righe sulla superficie, in modo da creare la decorazione tipica.

Curiosità:
Perchè la ganache al cioccolato bianco non coli, la torta deve essere perfettamente fredda e la ganache deve avere il tempo di solidificarsi. Aspettate quindi almeno 2-3 ore da quando l’avete decorata prima di servirla.

Ernst Knam

«Se in Paradiso non c'è il cioccolato, io non ci voglio andare!»