Prova tecnica

Deliziosa e bellissima, la torta Sakura

Un dolce raffinato come la fioritura da cui prende il nome: scopri la torta Sakura!

Ernst Knam

Il nome della torta prende deriva dalla fioritura più famosa del mondo: quella dei ciliegi che adornano il Giappone in primavera. È anche per questo motivo che ho scelto di arricchire la ricetta con il pepe di Cumeo, originario proprio dell'Asia.

Si tratta di un pepe davvero pregiato, dai profumi intensi e agrumati che ricordano il limone, il pompelmo e il lime. Per sprigionarli è necessario lavorare il pepe con il mortaio e cospargelo sulla torta all'ultimo, per farne esplodere i sapori al massimo delle sue potenzialità.

Ingredienti

  • PER LA BASE:
  • 200 g di pasta di fagioli (Shiro An)
  • 30 g di latte
  • 60 g di zucchero semolato
  • 40 g tuorli
  • 60 g albumi
  • 65 g di zucchero semolato
  • 15 g di joshinko (farina di riso)
  • 15 g di farina bianca
  • 3 gocce di colorante alimentare rosso
  • PER LA MOUSSE SANBUCO E YOGURT:
  • 200 g di yogurt intero bianco
  • 100 g di sciroppo ai fiori di sambuco
  • 200 g di panna fresca semi montata
  • 50 g di albumi
  • 25 g di zucchero semolato
  • 10 g di colla di pesce
  • qualche goccia di colorante rosso
  • 4 fiori o boccioli di ciliegia sotto sale
  • PER IL NASTRO ACETATO:
  • 300 g di cioccolato bianco
  • qualche goccia di colorante rosa
  • PER LA SALSA AI RIBES:
  • 25 g di zucchero
  • 100 g di ribes rossi
  • 25 g di vino rosso
  • 5 g di succo di limone
  • PER LA DECORAZIONE:
  • 200 g gelatina neutra a freddo
  • 4 g di pepe di Cumeo

1. Partite dalla preparazione dell’impasto base, iniziate a mescolare la pasta di fagioli con il latte. Aggiungete 60 g di zucchero e i tuorli. In una ciotola montate a neve gli albumi con 65 g di zucchero. Setacciate il joshinko (farina di riso) e la farina bianca. Unite le polveri (joshinko e farina bianca) al composto di fagioli, latte, zucchero e tuorli, e infine amalgamate delicatamente gli albumi montati.

2. Prelevate una piccola parte di impasto e aggiungete il colorante rosso. Versate la parte bianca dell’impasto nella tortiera imburrata e poi versate delle macchie di impasto rosa. Cuocete in forno con cottura a vapore su una griglia per 18/20 minuti a 175°C e assicuratevi che sia pronta con lo stecchino. Dopo aver cotto la torta a vapore, lasciatela raffreddare 5 minuti sul bancone, coperta con un canovaccio bagnato, ma ben strizzato, e mettetela in abbattitore per 10 minuti.

3. Passate ora alla mousse ai fiori di sambuco: : idratate la colla di pesce e scioglietela poi in una piccola quantità di sciroppo di fiori di sambuco. Mescolate con yogurt e con lo sciroppo ai fior di sambuco restante. Unite la panna e montate gli albumi a neve con lo zucchero. Mescolate tutto bene con una frusta.

4. Foderate i bordi di un anello regolabile da 20 cm con l’acetato. Appoggiate l’anello su un tappetino in silicone. Adagiate sul fondo dell’anello, a contatto con il tappetino, i fiori e boccioli di ciliegio sotto sale e appiattiteli. Versatevi sopra la mousse e mettete in abbattitore fino alla fine della cottura della Sakura. Una volta fuori dall’abbattitore, mettete la Sakura sopra alla mousse abbattuta e rimettete in abbattitore.

5. Mentre si raffreddano mousse e Sakura, potete dedicarvi alla salsa di ribes rossi: in un pentolino fate sciogliere lo zucchero e fatelo caramellare. Unite i ribes rossi, il succo di limone e il vino rosso. Cuocete per circa 5 minuti. Frullate il tutto e filtrare finché non risulta cremoso.

6. Una volta che la mousse è fredda, togliete la torta dall’abbattitore, togliete lo stampo e capovolgete. Schizzate la superficie della mousse con il colorante rosso diluito leggermente con acqua. Versate la gelatina neutra a freddo sopra la torta, spatolando la superficie superiore il meno possibile per non colorare troppo.

7. Passate alla decorazione del bordo con il nastro di acetato: sciogliete il cioccolato bianco senza superare i 32°C. Fate degli schizzi di colorante rosa mescolato con una piccola parte del cioccolato bianco sulla striscia di acetato. Versate il restante cioccolato bianco sulla striscia e tirarlo sottile, circa 1 mm. Avvolgete con il nastro di acetato la torta ben fredda. Ponete la torta 2 minuti in abbattitore.

8. Per servire: togliete la torta dall’abbattitore e togliete quindi l’acetato. Spolverate con il pepe di Cumeo precedentemente lavorato al mortaio e accompagnate con la salsa ai ribes rossi.

Curiosità
Nella cucina orientale la cottura al vapore è molto diffusa, ma non ci sono molti piatti dolci, torte e pasticcini che si preparano con questa tecnica. L’unica eccezione è questa torta con impasto tipo pan di spagna che però viene cotta al vapore. Il risultato è un dolce molto soffice, arioso e leggerissimo, da servire accompagnato da salse a base di frutta.

Ernst Knam

«Se in Paradiso non c'è il cioccolato, io non ci voglio andare!»