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“Spesa sostenibile” al parco: il fenomeno dell’urban foraging spiegato da Valeria Mosca

Piante ed erbe commestibili a portata di mano, i segreti della tendenza del momento

Mariarosaria Bruno

Foraging mon amour. Se è vero che negli ultimi anni il mondo della gastronomia ha riscoperto l’utilizzo di ingredienti spontanei, raccolti in territori incontaminati, è altrettanto vero che sono sempre di più gli appassionati che vanno per boschi, in cerca di bacche, radici e foglie selvatiche da usare in cucina. Per trovare prodotti spontanei adatti alla nutrizione umana, però, non è necessario allontanarsi dai centri abitati. Con una buona conoscenza dell’alimurgia – la scienza che studia il riconoscimento delle piante selvatiche commestibili – tutti possono approcciarsi a questa pratica, anche in città. «L’urban foraging è una tendenza che si sta diffondendo ovunque: al Central Park di New York, per esempio, è molto facile incontrare persone che si dedicano a questa attività», racconta Valeria Margherita Mosca, fondatrice di wood*ing – wild food lab, laboratorio di ricerca e sperimentazione sull’uso dei cibi selvatici per l’alimentazione, con sede in Brianza. «Forse non tutti sanno che nei parchi cittadini crescono tante erbe che si possono mangiare, dalla famosa acetosella al meno noto erisimo», prosegue Valeria. Così, anche chi non è particolarmente sportivo, con una passeggiata a pochi passi da casa, può provare l’esperienza del foraging e procacciarsi una spesa sostenibile, proprio come facevano i nostri antenati. Attenzione, però, perché ci sono delle norme molto rigide da non sottovalutare. 

Credits: Claudia Ferri

Quali sono le regole fondamentali da seguire per dedicarsi all’urban foraging?
«È importantissimo raccogliere esclusivamente le parti aeree della pianta, perché su di esse l’inquinamento non viene assorbito, ma si posa superficialmente: per poterle utilizzare, basta strofinarle con le mani durante un lavaggio accurato con acqua e bicarbonato; al contrario, le radici non vanno mai raccolte, perché assorbono l’inquinamento. Un’altra norma basilare riguarda la sicurezza personale: è fondamentale raccogliere solo ciò che si riconosce perfettamente, perché esistono piante tossiche mortali. Poi, ci sono regole da seguire per tutelare l’ambiente: non bisogna mai raccogliere più del 5% di quello che è disponibile e vanno presi solo i prodotti che ci servono realmente, per evitare sprechi. Infine, ricordiamo che possiamo praticare il foraging solo in territori pubblici e mai nei giardini privati: commetteremmo un furto».

Quali sono gli strumenti necessari per affrontare la raccolta?
«È utile portarsi una sacca di cotone o di stoffa traspirante, dove mettere i prodotti: non vanno usati i sacchetti di plastica. Per evitare di strappare la radice delle piante e mettere in pericolo la loro sopravvivenza, inoltre, bisogna dotarsi di un coltellino o di un paio di forbici, in modo da prendere solo le parti che ci interessano».

Quanto e come si possono conservare le piante raccolte?
«Se si mettono in frigorifero in un sacchetto chiuso o in un contenitore coperto, avvolte nella carta da cucina bagnata, si conservano per qualche giorno».

Dalla teoria alla pratica. Per una raccolta guidata, abbiamo incontrato Valeria al Bosco in Città, un parco milanese dove normalmente si va per correre o per passare un po’ di tempo all’aria aperta. Abbiamo perlustrato gli spazi verdi e, in pochi minuti, ci siamo sorprendentemente imbattute in cinque piante commestibili, molto diffuse in tutto il territorio italiano. Ecco il frutto del nostro foraging urbano, con le indicazioni di Valeria per riconoscere le specie raccolte e il loro utilizzo in cucina.

Credits: Claudia Ferri

Piantaggine (Plantago Ianceolata)
«Si riconosce perché ha sempre cinque o sette venature sulla pagina inferiore della foglia, che si distingue per la sua forma lanceolata. È una pianta erbacea officinale perenne. In Italia si trova ovunque, l’habitat tipico è il prato soleggiato. Disponibili tutto l’anno, le sue foglie hanno un sapore simile a quello dei funghi e si possono usare crude in insalata o bollite. Sono ottime per preparare i risotti o per ricavare degli estratti a freddo, ricchi di vitamina K, dalle proprietà coagulanti».

Credits: Claudia Ferri

Malva (Malva silvestris)
«Si riconosce dai suoi vistosi fiori a cinque petali rosati, con striature viola più scure, e dal suo portamento eretto o semi-strisciante. È una pianta erbacea, diffusa nelle pianure e nei campi incolti. La fioritura si protrae sino al periodo autunnale. Le foglie hanno un sapore vegetale leggermente dolce, si possono usare crude o cotte come foglie verdi, in brodi e minestre. L’infuso di malva va preparato a temperatura ambiente, per evitare di perdere le sue proprietà emollienti e calmanti».

Credits: Claudia Ferri

Tarassaco (Taraxacum officinale)
«Detto anche “dente di leone”, si riconosce dalla foglia, che ha i margini frastagliati, e dal vistoso fiore giallo con moltissimi petali sottili, che si trasforma in quello che popolarmente viene chiamato “soffione”. In Italia è molto comune, si trova spesso in pianura e nei prati. Le sue foglie si utilizzano crude in insalata, ma anche fritte in pastella, saltate in padella o nelle zuppe. I fiori sono ottimi al cartoccio, mentre è interessante l’uso delle foglie nei dolci, perché creano un bel contrasto amaro».

Credits: Claudia Ferri

Centocchio (Stellaria media)
«Si riconosce perché ha un profilo cuoriforme, un portamento strisciante (ovvero non è proprio eretto, ma tende a essere basso e ad allungarsi sul terreno) e produce dei piccolissimi fiori bianchi. È molto diffusa in Italia, cresce sino ai 1600 metri e si trova nei giardini, nei campi coltivati, lungo i sentieri e, naturalmente, in città. Le foglie, ricche di vitamine e sali alcalini, si usano preferibilmente crude per preservarne i benefici, oppure cotte nelle zuppe». 

Credits: Claudia Ferri

Achillea millefiori (Achillea millefolium)
«Si riconosce per il portamento eretto e per i fiori di colore bianco-rosato, raccolti in ombrelle. Ha proprietà sia digestive sia aperitive e viene considerata una “pianta femminile”, dal momento che la sua tisana allevia i dolori nel periodo mestruale. Nella mixologia si usa per creare dei bitter artigianali, mentre in cucina si può mangiare cruda e condita in insalata, ma anche essiccata, da impiegare al posto dell’origano per dare un tono amaro e aromatico alle pietanze».

Con il nostro bottino green, siamo andate al wood*ing bar, il locale che wood*ing – wild food lab ha aperto da poco in zona Isola a Milano. Qui si propone un nuovo modo di bere, consapevole e attento all’ambiente. Protagonista? La wild mixology, l’arte di creare drink a partire da ingredienti spontanei, raccolti ad hoc. «Il nostro intento è divulgativo», ci ha raccontato il project manager Stefano Tosoni, «l’idea è quella di dare la sensazione che in questo luogo si sta assaporando qualcosa che deriva da una ricerca scientifica: si entra in un mondo che per molti è del tutto inesplorato, si assaggiano drink preparati con botaniche autoctone, e la figura del bartender è equiparata a quella dello chef, perché vengono usate tecniche comuni alla gastronomia».
Qui, su lunghi tavoli in cedro del Libano, le piante che abbiamo raccolto al Bosco in Città si sono trasformate in ingredienti per creare originali cocktail selvatici. Una vera magia.


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credits foto copertina: Claudia Ferri

Mariarosaria Bruno

Giornalista, ama la birra, il turchese e il mare.