CHEF

Intervista – L'Erba Brusca di Alice Delcourt

La chef di Erba Brusca si racconta, tra cibo, ricordi e famiglia

Mariarosaria Bruno

Capelli raccolti in un lungo turbante, accento British e battuta pronta. Ho conosciuto Alice Delcourt tre anni fa, quando era all’ottavo mese di gravidanza (aspettava i suoi gemelli, Emile e Lucio) e andava ancora tutti i giorni in bici al lavoro, senza fare una piega. Lei è la chef che non ti aspetti: quella che ha cambiato mille lavori prima di dedicarsi alla cucina e che non riesci a classificare sotto nessuna etichetta. Mi piace: è una donna schietta, amichevole, pragmatica, ma imprevedibile. Ha una grande consapevolezza di sé e un twist internazionale che la rende diversa da qualsiasi altra cuoca io abbia incontrato. Ha padre francese, madre inglese, passaporto statunitense e vita italiana: una storia che parla da sola. Ci ha accolte nel suo ristorante milanese, Erba Brusca, un “orto con cucina” che gestisce insieme al compagno Danilo, responsabile di sala. Un luogo dove la dimensione metropolitana lascia il posto a istanze green e sostenibili: un angolo di città, lungo il Naviglio Pavese, dove sembra di stare in aperta campagna.

Quale è stato il tuo percorso professionale e quando hai iniziato ad avvicinarti alla cucina?
«Mi sono laureata a Boston in Scienze politiche, poi ho viaggiato molto e sono tornata a Firenze, dove avevo già vissuto durante l’Erasmus. Ho fatto di tutto in quel periodo: dalla guida di trekking all’insegnante di inglese, alla skipper su un catamarano. Poi ho lavorato in uno studio legale di New York, volevo diventare avvocato. Dopo più di un anno, però, mi sono resa conto che non era per me: facevo fatica a stare dietro una scrivania. All’epoca avevo un fidanzato che lavorava a Milano, quindi ho deciso di raggiungerlo. Non sapevo cosa fare, ma l’idea di un mestiere legato al cibo mi stuzzicava. Così, a 26 anni, ho fatto il mio ingresso in cucina, nella brigata del Park Hyatt, l’unica donna su 21 persone: un mese di prova, che è andato bene, e sono rimasta lì un anno e mezzo».

Per la tua esperienza, quali sono i pregiudizi più frequenti che una donna chef affronta?
«Si pensa che non regga il lavoro. Tempo fa, durante un colloquio, uno chef mi disse: “Io non prendo donne, rompono il ritmo, magari qualcuno si innamora di lei”. Ti considerano un essere che può traviare, ti vedono o come una santa o come una poco di buono. Può capitare che ti trattino meglio, evitano che sposti pesi, sono più gentili. Al contempo, però, non ti fanno andare avanti: è una dicotomia. Molte colleghe che hanno fatto carriera, infatti, hanno aperto il proprio ristorante, ma all'estero non è così. Qui in Italia la cucina femminile è sempre rimasta in casa, è diventata maschile fuori casa. In Francia, per esempio, si è legati alla convinzione che la buona cucina sia dove ci sono i grandi chef, mentre da noi tutti hanno avuto contatti con la cultura gastronomica e si pensa che si mangi bene solo a casa della nonna».

Foto di Claudia Ferri

Sei nata in Francia, cresciuta negli USA e hai viaggiato tanto: come hanno influito questi stimoli internazionali sulla tua cucina e sulla tua vita?
«Ho imparato a cucinare in Italia e questo mi ha dato molti stimoli. È interessante la regionalità: si passa dalla pasta e patate in Campania al cous cous in Sicilia. Mia nonna era inglese e dimostrava il suo amore tramite il cibo. Ci sono piatti che mi preparava e che ripropongo: uova, arrosti, agnello con salsa di menta. Dalla cultura francese, invece, attingo la passione per vini e formaggi. Nella vita, credo di avere un approccio con i figli che è diverso, sono meno legata a certe tradizioni: per me, per esempio, non esiste il concetto tutto italiano di “colpo d’aria” (ride, ndr). In casa, poi, non stiro e non ho nemmeno il phon».

Quando hai immaginato di aprire Erba Brusca, com'era la tua visione?
«Il posto lo ha trovato Danilo, passava spesso di qui e gli piaceva. Un giorno ha visto il cartello che annunciava la vendita dell’attività. Io ero indecisa, quando mi ci ha portato ero nervosa: dove ora c’è l’orto, vedevo solo ghiaia coperta da anni, con i tavoli di cemento. Mi piaceva, però, l’idea di avere un luogo speciale: abbiamo voluto creare l’orto non solo per usarne i frutti in cucina, ma anche perché fa respirare un’altra atmosfera. Chi viene qui si sente fuori città, è un ristorante totalmente non milanese».

Come è nata la tua passione per l’orto?
«Vengo da una zona dove c’è la cultura dell'orto. I miei, negli Stati Uniti, vivono in montagna e hanno l'orto, sono sempre stati legati alla sostenibilità. Mia mamma aveva un’impostazione super natural: sì tofu, no zucchero, sì riutilizzo, no sprechi. Ho lavorato in molti ristoranti con l’orto, in America e a Londra: si sente la differenza quando raccogli un prodotto e lo mangi, ha un altro sapore». 

Foto di Claudia Ferri

Cucina e sostenibilità. Come conciliare approccio professionale con scelte green?
«Devi sempre provare a fare, nel senso che magari un giorno ti rendi conto che le scelte di ieri non vanno bene. Considero la stagionalità delle verdure, uso solo prodotti italiani e il 90% degli ingredienti che adopero è bio o ne conosco la provenienza. Questo approccio non coinvolge solo la selezione delle materie prime, ma anche il rapporto con i dipendenti: sostenibilità significa pure investire sulle persone. Ci sono ragazzi che lavorano con noi da quattro anni, nell’ambito della ristorazione è raro. Sul lungo termine, determinate scelte rendono la vita sostenibile».

Rispetto ad altri ristoranti di un certo livello, hai sempre veicolato un concetto di accessibilità: come ti rapporti con l’isteria gourmet?
«La cucina che stupisce è molto autoreferenziale, qui preferiamo far vedere che i fornitori ci danno le carote di montagna che hanno un sapore diverso. Per me il ristorante fa parte della comunità: l’idea è quella di far lavorare produttori che condividono la filosofia del rispetto e dell'amore per la terra. Noi non abbiamo prezzi e cucina di agriturismo, però mi piace pensare che se una persona viene qui una volta all’anno fa una bella esperienza, ma può anche tornare tre volte alla settimana».

Il lavoro di chef è massacrante: come si concilia con la famiglia e gli affetti?
«Chi lavora in un ristorante spesso trova un compagno che è impiegato nello stesso ambito. Ho conosciuto Danilo dieci anni fa a un corso di sommelier, ma la nostra relazione è iniziata dopo l’apertura di Erba Brusca. Abbiamo deciso di rimanere chiusi due volte a settimana, e ci concediamo una mezza giornata di riposo in più, lavorando al massimo 13 ore al dì. Così, i ragazzi della mia brigata sono più felici e io ho più tempo per stare con i bimbi, invece di pagare una tata per quelle ore». 

Foto di Claudia Ferri

Sono stereotipi duri a morire, ma le donne fanno ancora oggi salti mortali tra casa, lavoro e famiglia. Tu come ti organizzi, dopo tante ore trascorse al ristorante?
«Risolvo con una colf che viene una volta alla settimana per le pulizie. A casa cucina meglio Danilo, è bravissimo. Io preparo da mangiare solo per i bimbi, amo stare ai fornelli esclusivamente al ristorante: una volta che ne sono fuori, chiudo e non ne voglio sapere. Ma perché non chiederemmo mai a un professionista maschio come fa a conciliare la sua attività con i lavori domestici?».

Già… e nel mondo della cucina, così prevalentemente maschile, come si inserisce la figura femminile?
«Bisogna sfatare il mito che le donne hanno meno resistenza degli uomini. Nella mia brigata, per tanto tempo, ho avuto solo ragazze: non si sono mai ammalate, sono molto forti. I ragazzi, invece, mi hanno spesso trattata come se fossi la loro mamma. È successo, per esempio, che chiamassero per dirmi che la sera prima si erano ubriacati e non riuscivano ad alzarsi. Addirittura, è capitato di ricevere telefonate delle madri, che giustificavano il figlio. Magari farò anch’io così con i miei gemelli. “Emile ha preso una sbronza e non può venire al lavoro”, ti immagini? (ride, ndr). Penso che per una donna sia molto più faticoso gestire una famiglia, una casa e due bambini piccoli: se invitassi una casalinga a stare una giornata con me in cucina, a confronto, le sembrerebbe una passeggiata».

Come hai gestito il lavoro durante la maternità?
«Non vedevo l’ora di tornare in cucina, quando ho avuto i gemelli: con due bimbi è difficile. Ho lavorato sino all’ottavo mese, poi ho rivisto tutto, a partire dal sonno. A un certo punto mi sono chiesta come sia possibile che un essere umano trascorra cinque mesi dormendo non più di due ore per notte! I primi quattro mesi di vita dei bambini venivo al ristorante una volta a settimana: avevo affittato un monolocale qui vicino, dove li lasciavo, li seguivo con il baby monitor e circa ogni due ore andavo da loro. Poi, mi sono rivolta alle tate e ho ripreso a pieno ritmo». 

Foto di Claudia Ferri

Come affronti lo stress a livello fisico e psicologico?
«Andare in montagna è la cosa che mi rilassa di più: non prende il telefono e sei a stretto contatto con la natura. Ho sempre praticato tanto sport, però, e per me è importante continuare a farlo. Corro o mi dedico al pugilato, un’attività che mi è sempre piaciuta, altrimenti vado in palestra almeno due volte alla settimana. Riesco a trovare il tempo perché magari rinuncio ad altro, ma ho capito che vale la pena ritagliarsi quell’oretta per essere meno stressati». 

Che consiglio daresti a una giovane donna che vuole intraprendere questa carriera e quale caratteristica dovrebbe avere per riuscire?
«Non farlo! Bisogna capire che le cose meno sexy sono quelle più importanti. In una delle prime cucine dove ho lavorato, un anziano mi diceva sempre “Alice, metti via la spazzatura”. Io, invece, volevo cucinare. Ma è necessario lavorare partendo dalle basi, c'è una gavetta da fare per qualche anno ed è indispensabile affrontarla. La caratteristica? Essere molto onesta con sé stessa: per andare avanti devi darti da fare e tenere duro, senza per forza comportarti come un uomo o come una donna. La cosa più importante è non tradire il proprio modo di essere».

Il piatto a cui sei più legata e quello che non sei mai riuscita a preparare come volevi?
«Il primo che ho fatto, nel 2011: spaghetti alle vongole con tartufo nero ed erba brusca. È piaciuto subito ai clienti e lo ripropongo volentieri. Ci sono ricette della tradizione, come la caprese o il tiramisù, che ho cercato di reinterpretare, ma non puoi migliorarle. I classici spesso sono perfetti così, devi tenere ben presente le consistenze e le temperature, prima di modificarli».

Credit immagine di copertina: Claudia Ferri

Mariarosaria Bruno

Giornalista, ama la birra, il turchese e il mare.