canditi?

La star del Natale: tutti pazzi per il panettone

Sua maestà il panettone, rivisto in variante creativa o nella sua versione classica: da nord a sud, scoprite i migliori!

Mariarosaria Bruno

Dalle interpretazioni più classiche a quelle più creative, il panettone è il dolce di Natale che non può mancare sulla tavola delle feste. Negli ultimi anni si è completamente destagionalizzato, trasformandosi in un prodotto da forno cult su cui si concentra la ricerca e la sperimentazione dell’arte pasticcera. Insomma, un must eat assolutamente di tendenza. 
Un buon panettone artigianale si riconosce subito, a partire dai suoi profumi: sentori di lievito, burro, uova, uvette e canditi che vanno a mescolarsi in una golosia sinfonia di sapori.
C’è chi ama un impasto più “umido” e chi preferisce una versione più “riposata”; chi scarta imperterrito i canditi e chi, invece, ne assapora con piacere le sfumature agrumate a ogni morso; chi non rinuncia alla milanesissima declinazione tradizionale (regolamentata da un rigido disciplinare) e chi, al contrario, opta per riletture fantasiose e innovative. Comunque lo scegliate, ça va sans dire, l’importante è che sia buono!

Ecco allora, da nord a sud, un giro d’Italia attraverso 10 panettoni artigianali + 1 da assaggiare.

Il panettone firmato Ernst Knam - Pasticceria Knam, Milano
La pasticceria del mitico giudice di Bake Off Italia nel 2017 ha spento ben 25 candeline e, come di consueto, propone un parterre di dolci natalizi che prendono per la gola, coinvolgendo tutti sensi. Ecco allora, accanto a nuove creazioni al cioccolato, panettoni gastronomici, Christstollen, veneziane, pandori, lievitati pere e cioccolato e l’annuale special edition del Knamettone, che come sempre propone accostamenti inediti e particolari. Quest’anno? È di scena il sorprendente connubio aromatico tra il limone di Sorrento semicandito e il cardamomo verde.

Il panetùn de l’Enzo - Pasticceria Martesana, Milano
Ideato dal maestro Vincenzo Santoro, è diventato un classico di questa storica pasticceria meneghina, che, alla versione tradizionale del panettone milanese, affianca interpretazioni golose come questa: un lievitato dal gusto caldo, arricchito da albicocche semicandite, cubotti di cioccolato fondente e al latte, confettura di albicocca. Un’esplosione di sapori che celebra il matrimonio del secolo fra l’albicocca e il cioccolato. Tra le novità di quest’anno, c’è anche il panettone strudel, ideato dal giovane Marco Battaglia, con cannella, uvetta, mele e pinoli.

Il panettone alle spezie di Luigi Biasetto - Pasticceria Biasetto, Padova
Classico e raffinato, il panettone di Luigi Biasetto (campione del mondo di pasticceria a Lione nel 1997) ha un suo segreto: il lievito madre centenario. Eccellente selezionatore di materie prime, Biasetto dà vita a un balletto di sapori che vede protagonisti ingredienti che vanno dal cremoso burro di centrifuga al miele biologico, dalle uova alle farine di qualità. Ed ecco creazioni giocate sul perfetto equilibrio di gusto, anche quando si tratta di fondere quindici spezie in un unico impasto, tra calde note di vaniglia Bourbon, pungenti sfumature di zenzero candito e sentori aromatici di anice stellato.

Credit / Giovanni Panarotto

Il panettone alle fragole di Ezio Marinato - Panificio Marinato, Cinto Caomaggiore (Venezia)
Già campione europeo e campione mondiale dei panificatori, Ezio Marinato è uno dei più grandi esperti italiani in tema di pane e lievitazione. È molto interessante la sua versione di panettone alle fragole: un prodotto che sorprende per la particolare leggerezza, figlio di un impasto a base di farina integrale e zucchero di canna, alleggerito di grassi e zuccheri e ingentilito dal gusto piacevole della polpa di fragole. Un panettone diverso dal solito, perfetto per chi non ama le interpretazioni particolarmente dolci.

Marocco, il panettone al caffè di Stefano Laghi - Antonella Dolci, Alessandria
Lievito madre, caffè espresso e cioccolato bianco: avete appena scoperto i segreti del Marocco, il panettone che Stefano Laghi, vincitore di numerosi concorsi di pasticceria nazionali e internazionali, prepara con un impasto lievitato 48 ore in totale, compresi i rinfreschi. Caratterizzato da un cuore sulla copertura, è perfetto per essere gustato dopo il pasto, ma anche al mattino. Da inzuppare nel latte, per una colazione da campioni.

Il panettone alla crema di limoncello di Alfonso Pepe, Pasticceria Pepe, Sant'Egidio Monte Albino (Salerno)
Il freddo degli ultimi giorni vi fa rimpiangere l’estate? Per voi c’è il lievitato di Alfonso Pepe, dove ritrovate tutto il sole del Sud. Direttamente dalla provincia di Salerno arriva questa creazione soffice come una nuvola, che trasporta in pochi istanti nei borghi della Costiera Amalfitana: un panettone preparato con un impasto classico, arricchito dalla crema di limoncello e dalle bucce di limone candito. Una profumata e golosa sinfonia in giallo.

Il panbabà di Salvatore Gabbiano - Pasticceria Gabbiano Dulcis in Pompei, Pompei (Napoli)
Rimaniamo ancora un po’ al Sud e deliziamoci con un lievitato che nasce dall’incontro di due pezzi da novanta dell’arte pasticcera: il panettone e il babà. Un prodotto inedito, che nelle mani di Salvatore Gabbiano si traduce in panbabà. Leggero e goloso, viene inzuppato nel rum ed è perfetto per chi ha Napoli nel cuore e a Natale preferisce cantare Il babà è una cosa seria anziché Jingle Bells. Le campane del palato cominceranno comunque a suonare.

Il panettone mandarino e zucchero muscovado di Carmen Vecchione - Dolciarte, Avellino
Delicatissimo e profumatissimo, ha il tocco femminile di Carmen Vecchione questo panettone che onora i sentori dolcemente agrumati del mandarino. È caratterizzato dalla presenza del cioccolato bianco e dello zucchero muscovado, uno zucchero di canna grezzo, a cui è aggiunta un po’ di melassa, che conferisce a questo prodotto un sapore particolare e distintivo. Una tenera coccola.

Il panettone al caramello salato di Vincenzo Tiri, Pasticceria Tiri 1957, Acerenza (Potenza)
Dalla Basilicata arriva uno dei lievitati più golosi di sempre, firmato da Vincenzo Tiri, vincitore di numerosi premi e riconoscimenti in Italia e all’estero. Figlio di una tripla lievitazione di 40 ore totali, il suo panettone al caramello salato avvolge goduriosamente il palato. Come viene preparato? Con una mou inserita nell’impasto per dare risalto al caramello (zucchero caramellato) e al cioccolato caramellato. Non manca una decorazione altrettanto ammaliatrice, a base di caramello salato. Occhi e papille a cuore.

Il panettone con olive e olio extravergine di Emanuele Lenti - Pregiata forneria Lenti di Grottaglie (Taranto)
Preparato con olive e olio extravergine d’oliva, viene dalla Puglia e si prende i suoi tempi il panettone firmato da Emanuele Lenti. Panificatore che mette nel lievitato di Natale tutti i sapori della sua terra, distribuendo la preparazione in cinque fasi, con una lievitazione che va dalle 36 alle 40 ore. La cottura avviene in un forno a legna che parla con accento pugliese, pavimentato in pietra leccese e riscaldato con fascine secche di ulivo e quercia delle Murge. Il risultato? Un prodotto particolare, che profuma di genuinità.

Il panettone alla manna di Nicola Fiasconaro - Pasticceria Fiasconaro, Castelbuono (Palermo)
Non piove dal cielo, ma dal panettone di Nicola Fiasconaro. Prodotta solo in Sicilia, tra Pollina e Castelbuono, la manna è un ingrediente zuccherino che si ricava dai frassini del Parco delle Madonie, che vengono ancora incisi dagli “intaccaluori” secondo antiche tecniche, per far fuoriuscire una “linfa” bianca che, una volta asciugata e solidificata, si trasforma in candide stalattiti al sapor di miele. Lievitato 36 ore, il panettone Oro di manna viene farcito con una crema spalmabile, a base di manna appunto, e ricoperto da una glassa bianca dove fanno capolino i “mannetti”. Per veri golosi.

Crediti immagine di copertina: Vincenzo Lombardo-Getty Images

Mariarosaria Bruno

Giornalista, ama la birra, il turchese e il mare.