peccati di gola

Carnevale, ogni fritto vale!

Un viaggio goloso alla scoperta delle preparazioni tipiche della festa più colorata (e golosa) dell’anno, tra dolci fritti e ricette antiche

Mariarosaria Bruno

È il momento dell’anno in cui ci si lascia andare ai festeggiamenti. Non solo in piazza, ma anche a tavola, dove il Carnevale si trasforma in un vero e proprio “festival della frittura”, con dolci capaci di ingolosire qualsiasi palato, ma anche con preparazioni salate quali lasagne e salsicce, caratteristiche di questo periodo. Sì, perché il Carnevale da sempre rappresenta l’emblema della trasgressione, prima del rigido periodo di Quaresima. Tante le specialità che si possono assaggiare in tutta Italia, seguendo il fragrante fil rouge del fritto (e non solo). Le conoscete tutte? Noi vi prendiamo per la gola con cinque ricette tipiche da assaporare e, perché no, preparare in occasione del Carnevale. Spoiler: tanti dolci e un gran finale salato. 

Chiacchiere / Getty Images

Chiacchiere: silenzio, parlano loro
Che le chiamiate chiacchiere, bugie, cenci, galani o frappe, a seconda della regione in cui vi trovate, restano le regine indiscusse del Carnevale. Come si preparano? Con un impasto classico a base di uova, farina, zucchero, burro e una componente alcolica a scelta, dalla grappa al liquore. Una volta pronto, stendete l’impasto in maniera molto sottile, quindi tagliatelo a strisce e, se vi piace l’effetto-fiocchetto, annodate ogni pezzo. Friggete in olio bollente, scolate e adagiate le chiacchiere su un foglio di carta assorbente. Quando si saranno raffreddate, cospargetele di zucchero a velo. Regalerete a tutti grandi soddisfazioni.

Tortelli / Getty Images

Tortelli: vuoti o ripieni, mai più senza
In Lombardia sono un must, ma si trovano prodotti simili anche in altre regioni del centro-nord, dove assumono il nome di castagnole. Soffici, leggeri, tondi e golosi, i tortelli si possono assaporare in versione vuota o ripieni di crema pasticcera. Potete sbizzarrirvi, però, con la farcitura che più amate, dalla crema chantilly al cioccolato, passando per variegate aromatizzazioni. Per prepararli, mettete sul fuoco del latte intero con cubetti di burro, zucchero, vanillina (o semi di vaniglia) e un pizzico di sale. Fate scaldare il tutto, mescolando. Una volta raggiunta l’ebollizione, togliete dal fuoco, aggiungete della farina mixata a del lievito in polvere e amalgamate energicamente. Fate scaldare nuovamente l’impasto, quindi aggiungete a fuoco spento delle uova, una alla volta, in modo da ottenere una pastella fluida e omogenea (circa 8 uova ogni 300 g di farina usata). Ora siete pronti per tuffare nell’olio bollente il composto, aiutandovi con un cucchiaio. Dopo averli fritti, ricordate di rotolare i tortelli nello zucchero e di servirli caldi: andranno a ruba.

Scroccafusi marchigiani / Getty Images

Scroccafusi: dalle Marche, profumo di bontà
Ecco un’altra leccornia a cui è impossibile resistere. Tipicamente marchigiani, questi dolcetti dalla forma tondeggiante e “tagliuzzata” si possono trovare anche nella versione al forno. Fritti, però, sono un must. Invitanti e golosi, gli scroccafusi vengono aromatizzati con il caratteristico mistrà (un liquore marchigiano che potete sostituire con l’anice) e solitamente profumati a fine cottura con un altro liquore, l’alchermes. Volete cimentarvi nella loro preparazione? Su un piano di lavoro, create una fontana con la farina e amalgamate le uova (calcolate un uovo circa ogni 140 g di farina usata). Aggiungete quindi dello zucchero, un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, un bicchierino di mistrà e, se vi piace, un pochino di scorza di limone grattugiata. Lavorate l’impasto, in modo da ottenere un composto liscio e omogeneo, quindi dividetelo in tocchetti della dimensione di una grossa castagna e lessateli in acqua bollente. Scolateli man mano che affiorano in superficie, quindi praticate dei piccoli tagli con delle forbici. A questo punto siete pronti per friggere gli scroccafusi in olio bollente e per servirli cosparsi di miele o zucchero a velo. Se vi piace, potete profumarli con l’alchermes. Il risultato? Da leccarsi le dita.

Graffe napoletane / Mariarosaria Bruno

Graffe: irresistibili sapori partenopei
Le graffe, chiamate anche zeppole di patate, sono dolci caratteristici di Napoli, ma si trovano facilmente anche in altre città d’Italia. Si tratta di ciambelle fritte, soffici e golose, preparate con un impasto a base di patate. Una curiosità? Pare che il loro nome derivi da krapfen, il tipico dolce austriaco a cui vagamente si ispirano, che si fece conoscere in terra partenopea durante il dominio asburgico del Settecento. Per prepararle, cominciate a lessare le patate in acqua bollente (il dosaggio deve corrispondere alla metà del peso della farina usata, quindi su 500 g di farina, adoperate 250 g di patate). A questo punto, dedicatevi all’impasto: sbattete 3 uova con un pezzo di burro o dell’olio extravergine d’oliva, un po’ di scorza di limone grattugiata e un pizzico di sale. Aggiungete una tazzina di latte dove avrete precedentemente sciolto il lievito di birra, unite le patate schiacciate e, infine, la farina. Amalgamate il tutto mescolando energicamente, sino a ottenere un impasto omogeneo. Lasciatelo riposare coperto per circa 30 minuti e, trascorso questo tempo, create dei piccoli cilindri e chiudeteli a mo’ di ciambella. Coprite e lasciate risposare ancora, per circa un’ora, quindi procedete con la mitica frittura in olio bollente. Scolate le graffe quando le vedrete ben dorate, asciugatele su un foglio di carta assorbente e cospargetele di zucchero. Mangiatele calde, ma vi avvisiamo: creano dipendenza. 

Farinella con capocollo / Osteria Botteghe Antiche, Putignano

Farinella: una scarpetta che parla pugliese
Stanchi del dolce e del fritto? Ecco allora un’antichissima ricetta salata che in pochi conoscono, tramandata da generazioni a Putignano, località pugliese famosa per il suo Carnevale animato da giganti in cartapesta. Non a caso questa preparazione si chiama Farinella, proprio come la maschera-simbolo di questo paese. Ma cos’è? Si tratta di una preparazione versatile, che potete facilmente replicare a casa: una sorta di farina finissima, che si sposa perfettamente con i sughi, ma anche con l’olio extravergine d’oliva, andando a sostituire il pane durante il mitico rito della scarpetta. Come prepararla? Secondo l’usanza tradizionale, si ricava da ceci e orzo precedentemente abbrustoliti, poi ridotti in polvere in piccoli mortai in pietra. In mancanza del mortaio, potete frullare con il mixer i due ingredienti, in modo da ottenere un composto fine. A questo punto potete decidere come usare la vostra Farinella: per una declinazione Puglia-style, servitela in compagnia di lampascioni fritti e salumi tipici come il capocollo. Comunque la presentiate, sarà in grado di stupire tutti con il suo gusto insolito e genuino.

Credit immagine di copertina: Getty Images

Mariarosaria Bruno

Giornalista, ama la birra, il turchese e il mare.