THE KING

Ernst Knam firma una cena indimenticabile, dove il cacao è l’assoluto protagonista

Il cacao in tutte le sue declinazioni, dal dolce al salato: Ernst Knam indossa la veste di Chef e all’interno della Knam Chocolate Experience offre un momento unico di alta cucina e preparazioni all’avanguardia

Marianna Tognini

Ernst Knam non ha certo bisogno di tante presentazioni: la sua fama di pasticcere e cioccolatiere lo precede, tanto da avergli fatto guadagnare l’appellativo di “Re del Cioccolato”, oltre a un posto d’onore nel cuore dei fan di Bake Off Italia, programma nel quale veste i panni di giudice sin dalla prima edizione.

Eppure, Ernst Knam non è soltanto questo: dopo l’apprendistato come pasticcere in Germania, ha infatti completato la sua formazione professionale nelle cucine degli alberghi più prestigiosi del mondo, approdando a Milano nel 1989 nel ristorante di Gualtiero Marchesi, da lui considerato Maestro di vita e di professione. La formazione di Ernst è dunque più eclettica di quanto si sia portati a pensare, e lo scopo della sua Knam Chocolate Experience, evento che da giovedì 22 a domenica 25 febbraio delizia i palati dei golosi, è proprio quello di scoprire la sua multiforme creatività e la duttilità del suo ingrediente d’elezione, il “Cibo degli dei”.

Una cena a base di cioccolato: alzi la mano chi, all’idea, non avanza delle perplessità. È da un’intuizione semplice – e per alcuni bizzarra – che è nata la Knam Chocolate Experience Dinner, un viaggio nel mondo del cioccolato dove il nostro pasticcere ha indossato la veste di Chef, conducendo i suoi ospiti alla scoperta di nuove vie gustative, superando confini apparentemente invalicabili attraverso abbinamenti inusuali e originali. L’esclusiva location di PRESSO - Porta Nuova, in via Marco Polo 9 a Milano, è stata la cornice di un’esperienza unica nel suo genere: i 60 ospiti prenotati hanno avuto l’opportunità di lasciarsi coinvolgere nel mondo di Ernst Knam, in cui si crea, si sperimenta e si gioca con sapienza, ma anche con leggerezza, cogliendo il suggerimento di Proust che campeggia sul menu, «Per viaggiare occorrono occhi nuovi».

Le bollicine di Bellavista hanno fatto d’accompagnamento a un aperitivo che già di per sé costituiva un golosissimo preambolo: piccoli beignets con crema di gorgonzola e cioccolato fondente Perù Pachiza 70%; patate Ratte con rafano, speck Tirolese e crumble di cioccolato; salmone marinato al crue di cacao, servito con crema d’arancia amara e foglia di cioccolato fondente blend 60%; tropical finger sandwiches con pesce spada leggermente affumicato, mango, rucola, cioccolato fondente Perù 70% e formaggio spalmabile al wasabi; gambero rosso fritto al momento e profumato al cioccolato.

Una volta seduti ai tavoli, la cui mise en place a “tema cacao” non lasciava spazio a dubbi in merito al protagonista della serata, gli ospiti hanno potuto proseguire con una piccola tartare di fassona piemontese con rami in cioccolato fondente Perù 70% Pachiza e crue di cacao, barbabietola in quattro declinazioni, che ha assolto la funzione di amuse bouche prima di aprire le danze.

Una freschissima insalata di astice blu con fagiolini verdi, frutta esotica, avocado e cavolini di Bruxelles su bisque al cioccolato bianco e vaniglia di Tahiti, annaffiata da un Aufrichtig Weiss, bianco fruttato e cremoso, ha preparato le papille gustative dei commensali a quella particolarissima – e altrettanto piacevole – commistione di dolce e salato che sarebbe stata il leitmotiv della cena.

Si è proseguito con un risotto mantecato al lime, yuzu, bergamotto, con carpaccio di capesante e pepe Cumeo del Nepal, foglie di cioccolato fondente super sottili crue Bagua 80%, abbinato a un Sauvignon Blanc: l’accostamento sulla carta era azzardato, ma i sapori sono risultati ben bilanciati tra loro, esaltandosi l’un l’altro.

Come secondo, una piuma di maiale nero con crumble alle erbe, crue di cacao e prosciutto su purea di fagioli neri e fave fresche ha deliziato e meravigliato gli ospiti: ebbene sì, cioccolato e carne possono felicemente convivere, soprattutto se c’è anche un calice di Alion Ribera del Duero ad allietare un’esperienza palatale che definire “nuova” è altamente riduttivo.

Dopo una piccola mousse di mandarini in tre declinazioni è il momento del dolce: qui Knam stupisce con una terrina di cioccolato fondente Uganda 78%, wasabi, meringa e macedonia di mango piccante, un ensemble dove la fusione tra dolce, salato e piccante tocca apici difficilmente raggiungibili, e il Barolo Chinato allo stesso tempo esalta e sigilla un’esperienza difficilmente replicabile.

Il percorso si chiude in bellezza con caffè e – ovviamente – cioccolatini firmati Knam: pure i più scettici si sono ricreduti sulle potenzialità offerte dal cioccolato, che d’ora in avanti non sarà più relegato a un piacevole sgarro da merenda o fine pasto, ma (ci auguriamo) verrà incluso alla stregua di qualsiasi altro ingrediente nella preparazione di proposte salate.

E chi non avesse potuto partecipare alla cena non deve affatto disperare: domenica 25 febbraio, a partire dalle 10, la Knam Chocolate Experience ospiterà 60 persone per un brunch dolce e salato, accompagnato da showcooking: la prenotazione avviene attraverso la prevendita scrivendo a info@eknam.com o chiamando lo 02 5519440… pronti per un viaggio indimenticabile?

Marianna Tognini

Segni particolari: bionda dentro. Ma anche fuori non scherza.