doppio malto

Il dizionario essenziale della birra: per chiamare ogni sorso con il suo nome!

Tutto quello che dovete sapere per sostenere una conversazione brassicola che apprezzerebbe Homer Simpson, ma anche Goethe

Mariarosaria Bruno

Per molti (almeno per me) è la migliore amica dell’uomo, per altri è un apostrofo ambrato tra le parole cheers e hi. La birra è la compagna sincera e informale che mette tutti d’accordo. Quella che non riserva mai brutte sorprese, che ti rilassa mentre guardi un film o ti disseta davanti a una pizza. La regina di San Patrizio e delle serate dall’atmosfera easy, amata dai duri a morire e dalle belle signore, da Homer Simpson e da Goethe, dai santi bevitori e dagli astemi mancati. Insomma, un drink versatile e profumato, che tutti tracanniamo e apprezziamo. Ma quante ne sappiamo in tema di luppolo? Ecco un mini dizionario essenziale della birra, per conoscere l’abc di bionde & co. Per imparare a chiamare ogni sorso con il suo nome.

luppolo essiccato / Getty Images

Malto, lievito, luppolo e acqua: cominciamo dalla base
Sono gli ingredienti fondamentali di ogni birra. Solitamente si usa il malto d’orzo, ottenuto essiccando il cereale a circa 70°C. L’intensità della tostatura, però, può cambiare a seconda della temperatura, determinando caratteri, colorazioni e intensità diverse. I lieviti sono i microrganismi che innescano la fermentazione, che trasforma gli zuccheri in anidride carbonica e alcol, donando alla birra un caratteristico aroma. Il luppolo è una pianta, i cui fiori contengono particelle volatili e oli essenziali, responsabili delle tipiche note aromatiche a amarotiche (non è un gioco di parole) della birra. Ha potere conservativo e, a seconda delle varietà e delle quantità utilizzate, può rendere i sorsi più amari e profumati. L’acqua è fondamentale per la produzione brassicola, deve essere limpida e pura, of course. Fateci caso: i più grandi birrifici della storia sorgono vicino alle fonti o in luoghi dove l’approvvigionamento idrico è facile.

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Chiara, ambrata o scura: cinquanta sfumature di birra
La colorazione della birra dipende in primis dal malto utilizzato: più sarà stato tostato e più la birra avrà una nuance intensa. Facile, dunque, capire perché si passa dalle chiare alle ambrate, cariche o scariche, alle scure. Naturalmente, a seconda della quantità di malto e della sua tostatura, cambiano pure le caratteristiche gustative delle birre. Non dimentichiamo, però, che a determinare i differenti sapori concorrono anche e soprattutto le tipologie di lieviti e di luppolo usati. Una curiosità: “doppio malto” è una dicitura usata esclusivamente nella legislazione italiana, per catalogare le birre che presentano un grado Plato piuttosto elevato, ossia maggiore di 14,5. Ma cos’è il grado Plato (lo so, ve lo state chiedendo)? È un indice che indica la densità della soluzione in acqua, ovvero il contenuto zuccherino della birra prima della fermentazione. Ecco perché, spesso, le cosiddette “doppio malto” sono particolarmente alcoliche. 

Una fabbrica di birra nel 1970 / Getty Images

Ale, Lager o Lambic: è una questione di stile
A questo punto siamo pronti per aprire il capitolo degli stili birrari, ovvero per capire come le differenti ricette e modalità di produzione determinino le innumerevoli e variegate tipologie di birra. Per non perderci in un boccale d’acqua (sacrilegio), possiamo prendere in considerazione una macro-categorizzazione, distinguendo tra Ale, Lager e Lambic, a seconda del tipo di lievito utilizzato.

Ale: sono le birre ad alta fermentazione, diffuse soprattutto in Belgio, Regno Unito e Irlanda, per la cui produzione viene usato il lievito Saccharomyces cerevisiae (da cerevisia, “birra” in latino, momento culturale); presentano un bouquet complesso e ricco, e una gradazione alcolica non particolarmente alta.


Lager: al contrario delle precedenti, sono birre a bassa fermentazione, ottenute dal lievito Saccharomyces carlsbergensis; prodotte per la prima volta in Germania, sono le più diffuse a livello mondiale, per la maggioranza chiare (Pale), ma si possono trovare anche scure e ambrate; hanno un gusto pulito e piuttosto amaro, dovuto alla buona quantità di luppolo usato.

Lambic: con tale dicitura, si possono produrre solo in Belgio; per queste birre di nicchia, dal gusto tipicamente acido, non viene usato un ceppo particolare di lievito: sono figlie di una fermentazione spontanea, dovuta all’azione dei lieviti selvatici a cui viene esposto il mosto di birra. 

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Stout, Weiss, Indian Pale Ale, Pils: il giro del mondo in un boccale
Ecco allora infiniti e celebri stili birrari, che riflettono le caratteristiche delle ricette messe a punto nei territori di origine. Qualche esempio popolare? Tra le Ale, passiamo dalle Stout irlandesi, birre scure dal sapore intenso e tostato, con note che vanno dal caffè alla liquirizia, alle Weissbier bavaresi, tipiche birre di frumento dal colore opaco, con sentori fruttati che ricordano la banana e gli agrumi; ma anche l’inglese India Pale Ale, prodotta inizialmente per l’esportazione in India, fortemente luppolata, quindi piuttosto amara e aromatica, erbacea e asciutta. Tra le Lager, c’è la famosa Pils boema (o Pilsener), diffusissima creatura dai riflessi dorati che prende il nome dalla città ceca di Plzeň, dove è nata. Segni particolari: gusto pulito, aroma di luppolo e sapore dissetante. Segni universali? Come tutte le birre, portatrice sana di felicità.

Credit immagine di copertina: Getty Images

Mariarosaria Bruno

Giornalista, ama la birra, il turchese e il mare.