SURVIVAL FOOD

Piccante, piccantissimo! Ecco 8 varietà di peperoncino che potrebbero stendervi

Viaggio nei sapori audaci della cucina piccante

Mariarosaria Bruno

Peperoncino mon amour. C’è chi non rinuncia al sugo forte della nonna e chi, durante le cene, gareggia con il vicino di tavolo per testare la propria resistenza ai sapori audaci. Palati che non temono nulla, perdutamente innamorati dei diavoli rossi, che a tradimento invadono la bocca con sensazioni calde e pungenti. Si fa presto a dire peperoncino. Non tutti i frutti sono uguali, però. Per classificare la loro piccantezza, esiste un metodo infallibile: la Scala Scoville. Si tratta di un’unità di misura che si fonda sul quantitativo di capsaicina contenuta, la sostanza che provoca il caldo bruciore avvertito in bocca a ogni morso. 

In Italia conosciamo molto bene il celebre diavoletto di Calabria, ma esistono tante varietà, tutte da scoprire. Per avere qualche dritta sui peperoncini e sul loro utilizzo gastronomico, ci siamo rivolti a una guida d’eccezione, lo chef Christian Gaona del ristorante Bésame Mucho di Milano. Originario di Città del Messico, ogni giorno in cucina si confronta con i frutti dal gusto infuocato.

Quali sono i peperoncini più facili da usare e quali errori non bisogna mai commettere nel maneggiare questi ingredienti piccanti? 
“Sicuramente quelli messicani, poiché sono molto versatili e possono essere usati secchi, in polvere o idratati con acqua o con altri liquidi per creare sughi piccanti, salse come il mole o dolci. I peperoncini non devono mai essere tostati, perché possono diventare amari. Se è proprio necessario tostarli, è bene farlo a temperature molto basse”.

Qualche consiglio per declinare i sapori forti della cucina latinoamericana con quella italiana?
Tra i peperoncini messicani più utilizzati ci sono il chile guajillo, il chile pasilla e il chile ancho. Sebbene qui non siano di facile reperimento, questi peperoncini si sposano molto bene con i piatti della cucina italiana: si possono utilizzare in tanti modi diversi, per condire la pasta e per preparare il ragù, per esempio”.

Ora che abbiamo carpito l’abc (e i trucchi) del mestiere dallo chef, prendiamo in considerazione con lui 8 varietà di peperoncino, cominciando proprio da quelli più usati in Messico. Occhio a non abusarne!

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Chile guajillo
Tra i peperoncini più popolari in terra latina, può assumere colorazioni che vanno dal rosso all’arancione. “Nella cucina messicana è un ingrediente molto frequente e può essere utilizzato crudo, ad esempio nelle salse, oppure secco o in polvere. Normalmente lo usiamo per fare le marinature per la carne o per creare le salse che accompagnano i tacos”.

 

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Chile pasilla
Ha una forma allungata, un colore scuro simile a quello del caffè e un’estensione che può arrivare a superare i 20 cm. “Anche questo peperoncino è molto utilizzato in Messico, soprattutto per la preparazione dei moles, le famosissime salse messicane. Una volta idratato, può anche essere usato per la preparazione dei peperoni ripieni, oppure per realizzare marmellate con miele o per la salsa della barbacoa”.

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Chile ancho
Con questo termine si indica il peperoncino poblano essiccato. “In Messico è l’ingrediente immancabile di innumerevoli ricette, presente soprattutto in marinature e moles, ma utilizzato anche come salsa da mettere in tavola. In cucina viene pure usato per colorare la pasta di mais e per fare le famose enchiladas potosinas”.

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Poblano
Ha la forma di un piccolo peperone e un ottimo sapore. Caratterizzato da un grado di piccantezza basso, il poblano verde è il peperoncino più usato in Messico (e, in generale, uno dei frutti piccanti più popolari). “Si utilizza per la preparazione dei peperoni ripieni con carne di manzo, maiale, pollo, formaggio o frutti di mare. Ma anche per realizzare il famoso chile en nogada, il piatto tradizionale che si mangia in occasione del giorno dell’Indipendenza del Messico, il 16 settembre”.

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Habanero
Tra i più forti al mondo, si declina in orange, red savina, white e chocolate, dalle tipiche nuance scure. Il suo nome, secondo alcuni, deriverebbe da L'Avana, la capitale di Cuba. Ma il principale produttore al mondo di questa varietà oggi è il Messico. “A causa dell’elevato grado di piccantezza, suggerisco di usarli in piccole dosi e sempre freschi, per piatti di pesce, nelle salse o in triti a base di succo di lime. Sono adatti solo per la carne di maiale, sconsigliato invece l’uso per altre carni”.

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Jalapeño
Conosciuto anche come peperoncino grasso, è un frutto di dimensioni medie (leggermente più piccolo nella varietà Jalapeño early). Di sicuro, rappresenta uno dei prodotti piccanti più famosi “Si può usare fresco, sott’aceto o secco: in quest’ultimo caso viene anche affumicato e prende il nome di chipotle. Si può utilizzare per qualsiasi piatto in quantità maggiori rispetto all’habanero”.

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Aji Amarillo
Porta alta la bandiera dei peperoncini peruviani e caratterizza piatti celebri come il ceviche, a base di pesce crudo. Con le sue sfumature arancioni, si distingue per aroma e profumo molto intensi. Può raggiungere grandi dimensioni e arrivare a misurare anche 15 cm. “Personalmente l'ho utilizzato in cucina solo una volta, a Città del Messico. Non è molto piccante e viene solitamente usato per ricette fredde quali il ceviche, appunto, o il pollo”.

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Trinidad Moruga
Attenzione, perché con lui non si scherza e si deve maneggiare addirittura con i guanti. Originario dell’America centrale e della zona caraibica (in particolare del distretto di Moruga, in Trinidad e Tobago), si declina in varietà che vanno dal Trinidad Scorpion al Trinidad Yellow, sino al Trinidad Scorpion Butch, uno dei peperoncini più piccanti al mondo. “Li ho provati, ma non li ho mai utilizzati per nessun piatto. È un peperoncino fortissimo, non lo consiglio per i palati italiani”. Siete avvisati.

Credit immagine di copertina: 150UP

Mariarosaria Bruno

Giornalista, ama la birra, il turchese e il mare.