RECIPES

Un albero di Natale delizioso: il bubble tree di Knam

Un addobbo a forma di dolce o un dolce a forma di addobbo? La certezza è la sua bontà, scoprite come prepararlo

Ernst Knam

 

Cosa serve per il bubble tree:
2 kg cioccolato fondente prelevato dalla temperatrice
6 semisfere da 9 cm di diametro per realizzare 3 sfere grandi da riempire che saranno la base dell’albero
6 semisfere da 8 cm di diametro per realizzare 3 sfere grandi che resteranno vuote
6 semisfere da 7 cm di diametro per realizzare 3 sfere grandi che resteranno vuote
6 semisfere da 6 cm di diametro per realizzare 3 sfere grandi che resteranno vuote
30 semisfere da 5 ccm per realizzare 15 sfere che resteranno vuote
30 semisfere da 4 cm per realizzare 15 sfere che resteranno vuote
16 semisfere da 3 cm per realizzare 8 sfere che resteranno vuote
24 semisfere da 1.8 cm per realizzare 12 sfere, da riempire

Per il ripieno e la base delle sfere

  • BASE DI CRUMBLE
  • 90 g burro
  • 1 g sale
  • 64 g zucchero di canna
  • 30 g zucchero semolato
  • 40 g cioccolato fondente 70% in granella
  • 20 g cacao
  • 1 bacca di vaniglia
  • 80 g farina 00
  • 20 g farina di pistacchi
  • RIPIENO CREMOSO
  • 500 g cioccolato fondente Perù 70 %
  • 600 g panna fresca liquida
  • 100 g tuorlo
  • 3 g gelatina

Per le semifere e la finitura

  • RIPIENO SEMISFERE 1,8 CM
  • Metà del cremoso
  • Crumble (precedentemente sbriciolato)
  • Unire i due composti e mettere in un sac à poche.
  • Ripieno semisfere 9 cm
  • Metà del cremoso
  • 100 g crispy fragola
  • PER LA FINITURA
  • 200 g burro di cacao verde
  • 200 g cioccolato bianco
  • 1 foglia di argento

PROCEDIMENTO
Con l’aiuto di un pennello, spennellare il cioccolato negli stampi delle semi sfere (eccetto quelle con diametro 1.8 cm). Saranno necessarie 3-4 mani, ad ogni passata è necessario far semi cristallizzare il cioccolato. 
Per le sfere più piccole, colare il cioccolato temperato negli stampi, picchiettare leggermente i bordi per far sì che l’aria in eccesso esca. Capovolgere gli stampi, eliminare il cioccolato in eccesso raccogliendolo all’interno di una ciotola. Pulire i bordi dello stampo con l’aiuto di una raspa.
Lasciar cristallizzare tutte le sfere in frigo.

Per il ripieno delle sfere
Lavorare il burro con gli zuccheri e la vaniglia, quando sarà ben amalgamato aggiungere il cacao, la farina di pistacchi, cioccolato e il sale. Impastare gli ingredienti senza lavorare troppo l’impasto in modo tale che il composto risulti sabbioso.  
Cuocere a 160°C per circa 12 minuti. Raffreddare e sbriciolare finemente.

Per la base delle sfere
Montare tutta la panna, fare lo stesso con i tuorli. Reidratare la gelatina in acqua fredda, fonderla nel microonde o in un pentolino con un po' di panna. Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria (non dovrà superare i 55°C), aggiungervi gelatina, tuorli e una parte della panna montata. Emulsionare il tutto con una frusta. Quando il composto sarà liscio e cremoso, aggiungere il resto della panna, incorporandola delicatamente. 
Dividere il cremoso in due boulle.

Per le sfere da 9 cm e 1,8
Aggiungere i crispy alla fragola alla seconda metà di cremoso precedentemente realizzato, mettere in un sac a poche. Una volta che il cioccolato è cristallizzato, sformare i gusci e riempire quasi a filo le semisfere di diametro 1.8cm con il cremoso e crumble e quelle di diametro 9cm con cremoso e crispy fragola. Mettere in abbattitore e lasciar cristallizzare. 
Dopodiché,scaldare leggermente le estremità delle semisfere appoggiandole sul fondo di una padella riscaldata e farle aderire. Se necessario, completare la chiusura della sfera con poco cioccolato temperato.

Assemblaggio e finitura
Partendo dalle sfere più grandi di diametro 9cm, iniziare ad assemblare l’albero sovrapponendo le sfere, dalle più grandi alle più piccole su una base di 20cm di diametro.
Completare l’albero incollando le sfere di dimensioni più piccole cercando di ottenere un effetto armonioso. 
Per attaccare le sfere è necessario utilizzare cornetti di carta forno con cioccolato temperato e ghiaccio spray per far raffreddare il cioccolato tra le attaccature.
Prima di spruzzare l’albero, è necessario collocarlo in frigorifero per qualche minuto. 

Per la finitura:
In un pentolino, sciogliere il cioccolato e unire il burro di cacao verde. Mescolare per ottenere un composto omogeneo.
Temperare il cioccolato a 29,5 °C e con la pistola a spruzzo, aerografare l’albero.  Per ottenere l’effetto velluto porre il soggetto in abbattitore per 10 minuti.
Decorare la superficie dell’albero con foglia argento 24 carati.

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