stelle di natale

La deliziosa ghirlanda dolce di Damiano Carrara

Una prova tecnica ricca di passaggi e un dolce tanto buono quanto bello

Damiano Carrara

Per il Biscuit e l'Intreccio

  • BISCUIT:
  • 100 g albumi
  • 30 g burro fuso
  • 100 g farina di mandorle
  • 100 g zucchero
  • 50 g cacao
  • 35 g fecola
  • 150 g uova
  • 25 g zucchero
  • INTRECCIO AL RABARBARO
  • 250 ml acqua
  • Scorza 1/2 limone
  • 6 coste di rabarbaro
  • 100 g purea di lampone
  • 5 fragole
  • 25 g zucchero

Per la bagna e la gelée

  • PER LA BAGNA
  • 190 g acqua
  • 110 g zucchero
  • 90 g liquore all'arancia
  • Scorza di 1/2 arancia
  • GELEE ALLA FRAGOLA
  • 170 g fragole
  • 55 g lamponi
  • 6 g gelatina
  • 4 g pepe sarawak
  • 37 g zucchero a velo

Per la bavarese

  • 400 g panna semi montata
  • 9 g gelatina
  • 175 ml latte
  • Scorza di 1/2 limone
  • Scorza di 1/2 arancia
  • Scorza di 1/2 lime
  • 1 bacca di vaniglia
  • 60 g tuorlo
  • 60 g zucchero
  • 75g cioccolato bianco

Per la frolla e il cremoso

  • PER LA FROLLA
  • 150 g burro
  • 150 g farina di mandorla
  • 150 g zucchero di canna
  • 25 g cacao
  • 1 g sale
  • 115 g farina 00
  • PER IL CREMOSO
  • Scorza 1/2 limone
  • 170 g cioccolato bianco
  • 42 g panna liquida 1
  • 85 g purea di lampone
  • 10 g succo limone
  • 3 g gelatina
  • 200 g panna semi montata

Per la decorazione:

  • 40 g purea di lampone
  • 50 g Ribes rosso
  • 30 g gelatina neutra
  • 50 g lamponi
  • 50 g fragole
  • Foglia Oro

PROCEDIMENTO

Per il Biscuit:
Frullare nel cutter cacao, fecola, farina di mandorle e la prima parte di zucchero. Aggiungere nel cutter uova e burro fuso. Lavorare per 10 secondi. Montare in planetaria gli albumi con la seconda dose di zucchero. Trasferire il primo composto in una Boulle e aggiungere delicatamente  gli albumi montati. Stendere su carta forno tutto il composto all'altezza di 1cm e cuocere per 12 minuti a 200 gradi. Abbattere e coppare con l'anello regolabile da 18cm.

Per la bagna all’arancia:
Realizzare uno sciroppo con acqua, zucchero e scorza. Aggiungere fuori dal fuoco il liquore. Lasciar raffreddare.

Per la geleè:
Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Frullare in un mixer ad immersione le fragole con i lamponi, il pepe e lo zucchero. Prelevare 100g di composto e scaldarlo per potervi sciogliere la gelatina. Unire i due composti e versare 2cm di gelee sul biscuit al cacao precedentemente inumidito con la bagna all'arancia. Abbattere per circa 15 minuti e quando il composto è ancora morbido coppare perfettamente il centro con il coppapasta da 10,5cm. Eliminare il cerchio coppato. Dovete ottenere un anello che sarà l'inserto del vostro dolce. Abbattere completamente. 

Per la bavarese al cioccolato bianco e agrumi:
Mettere in ammollo in acqua fredda la gelatina. Sciogliere il cioccolato bianco. Realizzare una crema inglese con latte, zucchero, tuorli, la scorza di agrumi e la bacca di vaniglia. Portare il composto a 82 gradi. Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato bianco fuso ed emulsionare. Quando il composto sarà sceso a 60 gradi aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita. Emulsionare. Far scendere a 35 gradi ed aggiungere la panna semi montata. 

Versare nello stampo in silicone un primo strato di bavarese da 0,5cm e abbattere.
Inserire l'inserto appoggiando la parte del gelee sulla bavarese e con il biscuit verso l'alto. versare la restante bavarese fino alla base del gelee anche nella parte interna vicino al buco dello stampo. Il biscuit dovrà rimanere scoperto. La bavarese dovrà aver riempito 3/4 dello stampo. Abbattere.

Per la frolla:
Miscelare in planetaria burro, farina, farina di mandorle e cacao. Aggiungere il sale e lo zucchero. Ottenere un panetto liscio. Stendere all'altezza di 3mm e raffreddare. Posizionare la frolla su un tappetino microforato. Coppare utilizzando l'anello regolabile da 20 cm e lasciarlo posizionato sulla frolla in modo che non si sformi durante la cottura. Con il coppapasta da 8cm ritagliare ed eliminare il centro della base di frolla ottenendo un anello che sarà la base del dolce. Lasciare anche il coppapasta 8cm posizionato sulla frolla. Cuocere a 175 gradi per circa 14 minuti. Abbattere.

Per il cremoso al lampone:
Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Sciogliere il cioccolato bianco. Scaldare a 50 gradi la purea di lampone con la panna, sciogliervi dentro la gelatina ed unire emulsionando con il mixer ad immersione il cioccolato bianco. Aggiungere il succo e la scorza di limone sempre emulsionando. Trasferire il composto in una boulle ad unire la panna semimontata.
Versare il cremoso tutto intorno al biscuit lasciandolo scoperto (visibile). Eventualmente spatolate l'eccesso e rendere il tutto livellato. Dall'alto si dovrà vedere l'anello di biscuit circondato dal cremoso. Il cremoso sarà 1/4 dello stampo. Abbattere.

Per l’intreccio al rabarbaro:
Far bollire acqua, zucchero, purea di lamponi, la scorza del limone e le fragole a pezzi. Pelare il rabarbaro e ricavare delle strisce larghe circa 1cm. Sbollentare nello sciroppo per 2 minuti le strisce di rabarbaro per ammorbidirle. Scolarle, tamponarle con carta assorbente e adagiarle su carta forno. 
Realizzare l'intreccio tipico dei cestini di vimini quindi alternando e sovrapponendo le strisce di rabarbaro (Posizionare in verticale le strisce di rabarbaro una attaccata all'altra. Sollevare una striscia, lasciarne giù 3 e sollevare la quarta. procedere con l'intreccio inserendo una striscia di rabarbaro in orizzontale e tirando giù le strisce alzate in precedenza. Proseguire così fino ad ottenere un intreccio completo). 
Abbattere la decorazione ed una volta fredda ritagliare un cerchio con l'anello regolabile diametro 20 cm aiutandosi con uno spelucchino. Rimuovere allo stesso modo la parte centrale del cerchio decorativo con il coppapasta da 8cm. Ottenere un disco perfetto. Abbattere. 

Assemblaggio e decorazione:
Spennellare la corona di rabarbaro con la gelatina neutra allungata con la purea di lampone. Sformare il dolce, appoggiarlo sul disco di frolla ormai freddo, adagiare la corona di rabarbaro sulla torta e posizionare la frutta sulla torta. Completare con la foglia oro.

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