stelle di natale

Ben due dolci a forma di mezzaluna firmati da Ernst Knam e Damiano Carrara

Un’ultima prova tecnica che vale doppio quanto a bellezza e bontà

Ernst Knam e Damiano Carrara

Per la Mezzaluna  con funghi porcini di Knam

Mousseline e Marquise

  • La mousseline di funghi porcini è la farcia dell’inserto della mezzaluna da 16cm
  • 125 g burro morbido a temperatura ambiente
  • 25 g funghi porcini secchi tritati al coltello
  • 2 tuorli
  • 25 g zucchero semolato
  • 25 g maizena
  • 150 ml latte
  • 100 ml panna
  • la Marquise è la base dell’inserto del dolce con lato da 16 cm
  • 100 g tuorli
  • zucchero semolato per spolverizzare q.b.
  • 30 g fecola di patate
  • 90 g cacao amaro
  • 200 g zucchero a velo
  • 225 g albumi
  • 100 g zucchero a velo

Per la bagna e frolla

  • Bagna al rum e vaniglia:
  • 100 g acqua
  • 50 ml rum
  • 1 baccello di vaniglia
  • 100 g zucchero
  • La frolla al caco sarà la base del dolce dal lato di 19,5 cm
  • 150 g burro
  • Un pizzico di sale
  • 25 g cacao amaro in polvere
  • 140 g farina integrale
  • 140 g farina 00
  • 6 g lievito in polvere
  • 150 g zucchero semolato
  • 60 g uovo
  • 1 bacca di vaniglia

Per la mousse e la base

  • Per la Mousse, della mezzaluna con lato 18 cm
  • 200 g cioccolato bianco
  • 10 g crema di tartufo bianco
  • ½ foglio colla di pesce
  • 40 g tuorlo
  • 200 g panna

Per la frolla e il cremoso

  • PER LA FROLLA
  • 150 g burro
  • 150 g farina di mandorla
  • 150 g zucchero di canna
  • 25 g cacao
  • 1 g sale
  • 115 g farina 00
  • PER IL CREMOSO
  • Scorza 1/2 limone
  • 170 g cioccolato bianco
  • 42 g panna liquida 1
  • 85 g purea di lampone
  • 10 g succo limone
  • 3 g gelatina
  • 200 g panna semi montata
  • Frangipane ai porcini e nocciole:
  • 100 g burro
  • 100 g zucchero semolato
  • 1 uovo
  • 100 g farina di mandorle e farina di nocciole
  • 30 g farina 00
  • 200 g funghi porcini
  • 200 g crema di marroni da spalmare sulla frolla e sul frangipane una volta cotto.

Procedimento:

Per la mousseline di funghi porcini
Versare la panna e il latte in una casseruola e scaldare su fiamma media fino a sobbollire. Unire i funghi precedentemente tritati, coprire con un coperchio e lasciare in infusione a fuoco spento per circa 10-15 minuti in modo che i funghi rilascino il loro aroma.Nel frattempo preparare la marquise.

Per la Marquise (base dell’inserto del dolce di lato da 16 cm)
Montare i tuorli con lo zucchero a velo (100g).
A parte, montare gli albumi a neve con la seconda parte di zucchero a velo (200g). Mescolare i due composti con il cacao e la fecola delicatamente per incorporare bene tutti gli ingredienti.
Versare il composto ottenuto su una placca da forno foderata con l'apposita carta e livellare con una spatola in uno strato spesso circa 5 mm. Cuocere nel forno preriscaldato a 200°C per 8-9 minuti. Infine spolverizzare con zucchero semolato.

Per la bagna al rum e vaniglia:
In un pentolino, far bollire acqua e zucchero. Unire i semi del baccello di vaniglia e il rum. Mescolare, far raffreddare e utilizzare. Utilizzare il composto ottenuto come bagna per la marquise.

Per completare le mousseline:
Riprendere la preparazione della mousseline di funghi porcini. Sbattere i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, aggiungere la maizena e continuare a mescolare con una frusta a mano. Scaldare la panna nuovamente fino a farla sobbollire.
Versare un terzo della panna sul composto di uova e mescolate bene con una frusta; ora versare tutto nella casseruola con la panna aromatizzata e portate ad ebollizione sempre mescolando con la frusta.
Quando la crema si sarà addensata, toglietela dal fuoco e lasciatela raffreddare per circa 10 minuti. Incorporare metà del burro tagliato a cubetti nella crema calda ma non bollente, mescolare energicamente con una frusta.
Versare la crema in un contenitore e coprite a contatto con pellicola alimentare.
Quando la crema a temperatura ambiente con uno sbattitore elettrico lavorarla in modo da renderla uniforme e incorporare l’altra metà di burro, continuare a sbattere fino ad avere una crema omogenea e cremosa.

Inserto:
Ritagliare la marquise a forma di mezza luna e usarla come base per lo stampo. Bagnare la marquise con la bagna al rum e vaniglia e ricoprire con uno strato di mousseline ai funghi porcini. Mettere in abbattitore per congelare bene.

Per la frolla al caco integrale:
Lavorare bene a mano il burro tagliato a pezzetti insieme allo zucchero, quindi aggiungere l'uovo, il sale e un pizzico di vaniglia. Impastare bene fino ad ottenere un composto omogeneo.
Unire il lievito, la farina e il cacao setacciati; impastare bene il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto. Avvolgere la frolla nella pellicola e freddare in frigorifero prima di utilizzarla.

Per la mousse al cioccolato bianco:
Reidratare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Semi montare la panna. Sciogliere il cioccolato bianco in un recipiente a bagnomaria non oltre 45 °C.
Togliere dal fuoco il cioccolato bianco e versare la panna semi montata insieme ai tuorli, la gelatina sciolta e la crema di tartufo bianco. Con una frusta mescolare bene per ottenere una mousse molto liscia.
Foderare la parte superiore dello stampo a mezza luna con dell’acetato. Inserire 1cm di mousse al cioccolato bianco, abbattere, aggiungere all’interno il composto di marquise e mousseline precedentemente ottenuto, chiudere con la restante mousse. Abbattere.

Per la base del dolce (frangipane)
In un padellino, far saltare leggermente i funghi porcini tagliati a dadini con 30 g di zucchero di canna. Far a caramellare leggermente. Far raffreddare.
Con l'aiuto di una frusta, montate in una ciotola ampia il burro con lo zucchero, quindi aggiungete l'uovo, che prima avrete leggermente sbattuto con una forchetta, versandolo a filo, e continuate a mescolare con una frusta.
Aiutandovi con un cucchiaio di legno, amalgamate al composto la farina di mandorle e di nocciole, la farina 00 e i funghi porcini spadellati. Quindi mescolate bene, fino ad ottenere un composto omogeneo.
Foderare la base della mezza luna con la pasta frolla al cioccolato stesa a 3 mm di spessore. Spalmare uno strato sottile (2 mm) di crema di marroni, coprire con la frangipane di funghi porcini caramellati. cuocere in forno a 160°C per circa 25 minuti. Far raffreddare. Coprire con la restante crema di marroni.

Assemblaggio:
Sformare la mousse al cioccolato bianco, glassare con la glassa portata a 35 gradi, decorare la mezza luna con lo spray oro, appoggiare la torta sulla base di frolla e frangipane.

Per il Bisquit e la farcia

  • Biscuit morbido al cocco gluten free (base dell’inserto del dolce, mezzaluna con lato da 16cm)
  • 80 g Cocco rapè da frullare nel cutter
  • 100 g Zucchero
  • 25 g Farina di riso
  • 20 g Amido di mais
  • 50 g Zucchero a velo
  • 125 g Albumi
  • 100 g Uova
  • 1 g Guar
  • Farcia di mango caramellato e passion fruit (farcia dell’inserto del dolce, mezzaluna con lato da 16cm)
  • 30 g zucchero
  • 1 lime
  • 30 g liquore all’arancia
  • 50 g frutto della passione
  • 20 g burro
  • 200 g mango

Per il cremoso e il frollino

  • Cremoso esotico (mezzaluna con lato da 18cm)
  • 60 g panna
  • 10 g burro di cacao
  • 200 g cioccolato bianco
  • 40 g tuorli
  • 40 g polpa di mango
  • 40 g succo di lime
  • 40 g frutto della passione
  • Frollino al cocco (base del dolce, mezzaluna con lato da 19,5cm)
  • 112 g zucchero di canna
  • 58 g cocco rapè
  • 58 g farina di mandorle
  • 112 g farina

Per la decorazione e la gelée

  • Gelée al passion fruit
  • 25 g purea mango
  • 25 g zucchero
  • 5 g purea passion fruit
  • semi di 2 passion fruit
  • 3 g gelatina in fogli
  • 1 bomboletta argento per decorare

Per la Mezzaluna Passion di Damiano Carrara

PROCEDIMENTO
Per il Biscuit al cocco:

Mescolare le uova intere con il cocco rapè frullato, la farina di riso, l’amido, il guar e lo zucchero a velo. Montare gli albumi con lo zucchero (100g) e unire alla prima massa senza smontare. Stendere su carta forno all’altezza di 1cm e cuocere a 180ºC per 13/15 minuti fino a doratura. Raffreddare e coppare con lo stampo da inserto (la mezzaluna più piccola).

Per la farcia di mango caramellato e passion fruit:
Realizzare un caramello secco, decuocere con burro. Unire il mango a cubetti, il frutto della passione e cuocere per almeno due minuti, infine aggiungere il liquore. Freddare e versare il composto sul biscuit al cocco ormai freddo e grattugiare in superficie la scorza de lime. Abbattere.

Per la farcia al cremoso esotico:
Realizzare la crema inglese con panna, frutto della passione, succo di lime, polpa di mango e tuorli. Portare a 85 gradi. Nel frattempo sciogliere il cioccolato bianco e il burro di cacao. Versare la crema inglese calda sul cioccolato bianco ed emulsionare il tutto con il blender ad immersione.

 Foderare la base dello stampo mezzaluna media con della pellicola, vi andrà versato all’interno il cremoso, la pellicola eviterà fuoriuscite di composto.

 Versare 1cm di cremoso nello stampo, abbattere, inserire l’inserto con la frutta caramellata rivolta verso l’alto e completare inserendo tutto il cremoso nello stampo arrivando fino al bordo. Abbattere.

Per la base di frollino al cocco (base della mezzaluna con lato 19,5 cm)
Miscelare burro e zucchero, aggiungere le farine, stendere all’altezza di 3mm. Coppare la frolla con la mezzaluna più grande, foderare con la frolla anche il bordo dello stampo. La frolla conterrà una volta cotta il gelee di passion fruit. Cuocere su un tappetino microforato a 175 gradi per 18 minuti fino a doratura.

Per la Gelée al passion fruit
Reidratare la gelatina in acqua fredda. Con un mixer ad immersione frullare le puree con lo zucchero, sciogliere la gelatina in microonde ed aggiungere alle puree. Inserire i semi del passion fruit nel gelee e versare il composto sulla base di frollino al cocco fino al bordo. Abbattere.

 Per decorare:
Sformare il cremoso, glassare con la glassa portata a 35 gradi, decorare la mezza luna con lo spray argento, appoggiare la torta sulla base di frolla e gelée.

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