cake star

Sinfonia d'estate

La Pasticceria & caffè di Lorenzo si aggiudica la sfida della Versilia: scopri qui la ricetta della torta della pasticceria vincente!

Lorenzo Baldini

Una torta con bavarese alla biadina ai pinoli sabbiati su dacquoise ai pinoli e dadolata di pesca in gelée: scopri il dolce cavallo di battaglia di Lorenzo, vincitore della puntata di Cake star in Versilia.

Il pasticcere ci racconta di essersi ispirato ad una delle massime del Judo "Seryoku zenhyo": minor sforzo con la massima efficacia. La torta esalta i 3 ingredienti principali lavorandoli lo stretto necessario per mantenere integri i sapori.

Per il bavarese e pinoli sabbiati

  • 150 g di liquore di Biadina
  • 125 g di zucchero bianco
  • 80 g di tuorlo d’uovo
  • 6 g di colla di pesce in polvere
  • 375 g di panna semimontata
  • 150 g di pinoli
  • 100 g di zucchero bianco
  • 25 g di acqua

Per la dacquoise ai pinoli

  • 130 g di albumi
  • 92 g di zucchero bianco
  • 75 g di farina di pinoli
  • 23 g di farina 180w
  • 48 g di zucchero a velo

Per la geleè in pezzi alla pesca

  • 300 g di pesche (frutta pelata senza nocciolo)
  • 50 g di zucchero di canna
  • 12 g di gelatina in polvere

Procedimento


1. Per il  Bavarese: mettere in un pentolino il liquore, lo zucchero e i tuorli a scaldare fino a 82°c. Nel mentre sciogliere la gelatina in polvere in 30g di acqua fredda, lasciare agire per 5 minuti. A temperatura raggiunta, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina reidratata, lasciar raffreddare il tutto fino a raggiungere i 15-20°c, dopodichè tostare i pinoli in forno preriscaldato a 170°c per 10 min.

In un pentolino scaldare acqua e zucchero fino a 120°c e aggiungere i pinoli tostati continuando a girare vigorosamente fino a quando i pinoli non avranno formato intorno una leggera patina bianca(la sabbiatura).

Aggiungere la panna semimontata alla crema inglese e alla biadina precedentemente raffreddata, facendo attenzione a non smontare il composto. Incorporare i pinoli sabbiati, mettere il composto così ottenuto in un anello d’acciao di diametro 18cm alto 3cm e abbattere a temperatura negativa.

2. Per la dacquoise ai pinoli: Passare la farina di pinoli e lo zucchero al mixer in modo da ottenere un composto fine. Far schiumare gli albumi con la prima parte di zucchero mescolando bene con una frusta, poi montare a neve ferma.

In una ciotola unire il composto di pinoli con la farina e miscelare bene. Versare in più riprese le polveri negli albumi e mescolare dolcemente dal basso verso l’alto con una spatola in silicone in modo da amalgamare i composti senza smontare il tutto.

Riempire un sac à poche munito di bocchetta liscia n°8 e fare dei cerchi di 18cm di diametro utilizzando un cerchio d’acciaio per essere più precisi. Cuocere a 180°c per 15-20min valvola a metà.

3. Per il Geleè in pezzi: prendere le pesche precedentemente pulite e tagliarle a piccoli tocchetti, unire lo zucchero di canna e mettere in microonde a 750w per 4/5 minuti chiuso con la pellicola.

Nel mentre, reidratare la gelatina in polvere con 5 volte il suo peso in acqua fredda.

A cottura ultimata unire la gelatina, miscelare bene e versare in uno stampo rettangolare adatto a formare poi dei cubi di almeno mezzo centimetro, lasciare raffreddare in frigo.

4. Montaggio: Sopra un disco dorato adagiare la dacquoise come base, sformare dal cerchio d’acciaio la bavarese e poggiarla sulla dacquoise, tagliare la geleè a cubetti e disporre in modo disordinato sopra la bavarese.

5. Per la decorazione: tagliare a fettine una pesca fresca e disporla a fiore sopra la geleè, quasi a coprire completamente la superficie, lasciando scoperto circa 1cm dal bordo.

Con delle pinze posizionare dei piccoli ciuffi di foglia d’oro nella corona esterna di geleè rimasta esposta.